Guerra pola espuma

2011/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Dietetika/Elikagaiak

A espuma é importante na cervexa. Protexe a bebida, o aire non chega ao líquido e non se oxida. É máis, a medida que rompen as burbullas da espuma libéranse algúns compoñentes volátiles da cervexa. A espuma protexe o sabor.

E non só iso, senón que tamén axuda ao aspecto da cervexa. A cervexa con espuma espectacular véndese mellor que sen espuma. É a lei do mercado. Pero hai un problema: a espuma desaparece co tempo. É a lei da física. Por iso, os cervexeiros fan un gran esforzo paira manter a espuma o máximo tempo posible.

É fácil facer espuma, pero non é tan fácil conseguir que a espuma se manteña longa. Por iso, na industria da cervexa mídese o tempo de duración da espuma e considérase un factor de calidade.

A espuma é o gas atrapado nas burbullas da bebida, polo que paira formar a espuma son necesarios dous compoñentes, o gas e o líquido que o atrapará ben. Na cervexa hai ambas. O gas xérase na fermentación; a cervexa é una bebida alcohólica e é o propio fermento que produce dióxido de carbono, gas carbónico. En moitas ocasións, na fermentación non se produce o gas que o cervexeiro desexe (ou non se xera á velocidade desexada), polo que se lle engade o gas carbónico. A presenza de gas non é un problema, pero a mestura de ingredientes da cervexa debe ser adecuada paira formar burbullas. E aí está a cuestión.

A cervexa ten moitos compoñentes, algúns deles axudan a crear burbullas e outros o impiden. Pero moitos destes últimos son necesarios para que a cervexa sexa boa. Ese é o problema. O cervexeiro ten que buscar un equilibrio entre os ingredientes da bebida, se quere conseguir un sabor e consistencia de consistencia, á vez que quere que o produto teña espuma. Algúns chaman arte a esta procura de equilibrio do cervexeiro. En canto aos ingredientes, con todo, trátase dunha guerra química, cuxa persistencia é o resultado da evolución da mesma.

Burbullas

Na cervexa hai compoñentes hidrófilos --solubles en auga–, hidrófobos --non solubles en auga - e á vez hidrófilos e hidrófobos. Esta complexa mestura produce burbullas de espuma. A situación é dinámica, a guerra química cambia e aos poucos desaparece a espuma.

Segundo os expertos, a persistencia da espuma depende sobre todo duns péptidos hidrófobos procedentes da cebada. Estes péptidos teñen un inimigo químico, una proteína do fermento, a proteína A. Una vez terminada a fermentación, a cervexa fíltrase, pero o fermento non desaparece do todo, polo que queda a proteinasa A en a cervexa. Desde a creación da cervexa Pilsner, o tipo de fermento que se utiliza na maioría das cervexas cae á parte inferior da botella (hai excepcións como os grans ingleses). Ao servir axítase o fermento e ponse en marcha a guerra química; a proteinasa reduce os péptidos hidrófobos e a espuma non ten un futuro longo no vaso.

É posible evitalo? Si. Por exemplo, a cervexa pódese pasteurizar (e a miúdo) paira matar o fermento e neutralizar as proteínas. Pero os que fan boa cervexa non o queren, porque manter viva o fermento dá tamén bo cheiro e sabor á cervexa no descanso tras a fermentación. Por tanto, o cervexeiro debe decidir en que medida quere que o fermento viva benefíciese dela e en que medida vai sufrir os seus danos.

Con todo, existen outros compoñentes que protexen ou atacan a espuma. En xeral, canto máis viscoso é a mestura, máis dura a espuma. Algúns compoñentes do lúpulo, por exemplo, axudan. Esta planta engádese como una infusión paira dar á cervexa un agradable sabor amargo. Durante o proceso libera algúns alfa-ácidos, compostos que estabilizan as burbullas. Por exemplo, as graxas doutros aditivos son nocivas paira a espuma (pero boas paira o sabor). O equilibrio é complexo.

Por iso, a arte do cervexeiro consiste en xogar cos ingredientes, controlando entre outros aspectos a temperatura e a presión do proceso. Pero hai outra opción: a manipulación do gas. De feito, o gas pretende escapar das burbullas, xa que o gas carbónico, ademais, atópase nunha concentración moi baixa na atmosfera respecto da espuma: 0,2% en atmosfera e 98% en burbullas. Pero a algunhas cervexas tipo Stout como Guiness ou Murphy's engádeselles outro gas: o nitróxeno. O aire ten moito nitróxeno, polo que o nitróxeno da espuma non exerce moita forza paira escapar das burbullas. Forma pequenas burbullas e a espuma de nitróxeno forma una tapa en forma de crema paira a cervexa. Nos bares engádeselle nitróxeno a través da fonte, mentres que a lata leva una bolita chea de nitróxeno que ao abrirse libera gas.

Independentemente do tipo de vertedura, a vertedura é un momento crítico. A cervexa chega ao vaso e o cervexeiro non pode facer outra cousa. Alea jacta est . Aínda o servidor pode provocar algo no destino da espuma, pero non moito. O que ten que suceder. Iso si, canto máis lento suceda, maior será o pracer. É a lei do Zurrutari.