Arte e ciencia da cata de viños

2007/03/19 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Biologia
• Anatomia/Fisiologia
• Kimika

Paira medir a calidade dun viño é imprescindible degustalo. De feito, os mellores catadores aseguran que na cata do viño apréciase a pegada de cada paso na produción do viño.

A tecnoloxía actual permite medir a cor dun determinado viño, a súa densidade, etc. e analizalo desde o punto de vista químico. O viño é una disolución e, se se analiza, coñécense os compoñentes da mesma, pódense identificar todas as moléculas que forman un determinado viño. Pero iso non é suficiente paira saber se ese viño é de calidade ou non; coñecer os ingredientes non nos dá pistas do sabor da mestura.

Ademais, de momento, a análise deste tipo de viño tarda moito. Por tanto, o traballo do catador é insubstituíble.

Pero o labor do catador non é fácil. En cada cata debe ser imparcial, non ten ningunha influencia: debe describir detalladamente os parámetros do viño. Require disciplina e concentración e é un traballo moi sistemático.

Paira empezar, elixe a contorna adecuada paira realizar a cata. Debido á súa alta concentración, a sala de catas adoita ser moi silenciosa. Ademais, non é conveniente que haxa algo que confunda os sentidos, por exemplo, non hai cheiros.

Sentidos e moléculas

A sensación que xera un viño é a suma dos sentidos. A vista permite ver a cor e a transparencia do viño. En canto ao olfacto, cando o viño está na copa, o cheiro recóllese directamente co nariz, pero cando se mete na boca tamén se recibe o cheiro, e cando se inxere e inxérese, o cheiro sobe pola garganta. A través do gusto distínguense diferentes sabores: doce, salgado, ácido e amarga. E grazas ao tacto obsérvase a estrutura do viño, a rotundidade, a solidez ou volume e a aridez, é dicir, a sensación de seco.

Moitas destas sensacións están identificadas. En sabor doce, ademais dos azucres, o alcol e o glicerol tamén actúan. O sabor acedo, pola contra, débese aos ácidos, como o tartárico, o málico e o cítrico. E o sabor amargo é a influencia dos taninos: no viño concéntranse os taninos de uva, as sementes de uva e as barricanas. Estes taninos reaccionan na boca coas proteínas da saliva e producen sensación de sequedad.

Ademais, hai outro once compostos que inflúen no sabor ou as sensacións do viño. E os viños caracterízanse pola súa proporción. De feito, inflúe na composición do viño, como o tipo de uva, as épocas de recolección, os almacenamentos, os tempos de crianza da barrica (no seu caso), etc. Cada paso na produción do viño inflúe na composición final do mesmo.

Os catadores de viños reciben as sensacións do viño final, nas que se atopan os compostos xerados en cada paso da produción.

Publicado en 7K.