Vi en barrica, no més de 12 mesos
2005/04/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Els compostos més importants del vi són els polifenoles, entre ells els tanins. Els tanins són els que donen color al vi, però el seu sabor és molt àcid, per la qual cosa per a eliminar-ho és necessari tenir el vi en la cuba. De fet, l'oxigen que entra pels porus de la cuba reacciona amb els tanins fins que s'escalfa el vi i s'estabilitza el color. Aquesta és la principal reacció que es produeix en el barril, entre tanins i oxigen. A més, la pròpia cuba també aporta tanins al vi.
Però no sols això, l'olor del vi té importància en el bes-t'i, mentre es criança, la pròpia cuba també allibera els compostos volàtils responsables de l'olor del vi.
La doctora en Ciències Químiques, Teresa Garde Cerdán, de la Universitat Pública de Navarra, ha estudiat en la seva tesi la influència de diversos factors en aquest procés. I ha arribat a la conclusió cridanera que quan el vi porta 10 o 12 mesos en la cuba, es produeix la màxima concentració dels compostos alliberats per la fusta en el vi.
És més, a partir d'un any la concentració d'aquests compostos beneficiosos per a l'olor del vi no sols no augmenta sinó que també disminueix. Per contra, d'acord amb les normes vigents en l'actualitat, la permanència del vi en la barrica és de dotze o divuit mesos, respectivament, per als vins de gran reserva i reserva. Per tant, la contribució d'aquest estudi és important.
Teresa Garde ha analitzat, entre altres coses, la influència del temps de criança, la composició del vi i l'edat de la cuba i el tipus de fusta en l'olor del vi. Cal tenir en compte que en l'actualitat, en general, s'utilitzen tres espècies de roure per a elaborar barriques de vi: Quercus pedunculata i Quercus sessilis europeus i Quercus alba americà.
Quatre experiments
En la tesi va realitzar quatre experiments. En el seu primer experiment, va analitzar un vi negre que va romandre dotze mesos en les barriques de roure americà i roure francès durant cinc anys. Posteriorment, va analitzar l'evolució del vi negre que va passar 18 mesos en una barrica de roure francès utilitzada durant dos anys. Els altres dos experiments van ser realitzats amb vins de diversos pH i graus d'alcohol com Merlot i Cabernet Sauvignon, elaborats en barriques de roure americà d'un any d'ús.
Quant a l'edat de la cuba, els resultats obtinguts per Garde han demostrat que les antigues barriques alliberen pocs compostos volàtils. De fet, les cubes de cinc anys no alliberen compostos aromàtics, segons els investigadors. De fet, com més antiga és la cuba, menor és la seva porositat i, una vegada embussat tot el porus (als 6 anys), no produeix cap canvi en el vi.
A més de l'edat, també influeix el tipus de roure. Segons l'anàlisi de les dades, a pesar que totes les cubes van alliberar petites concentracions de compostos volàtils, les cubes de roure francès van alliberar una mica més grans portades que les de roure americà. A més, els vins curats en aquests últims presentaven altes concentracions d'etilfenol, compostos que danyen l'olor del vi.
El doctor també va analitzar la influència del temps de criança del vi en l'acumulació de compostos volàtils per a calcular l'estada òptima en la cuba del vi. Les concentracions màximes dels compostos alliberats per la fusta s'obtenen quan el vi porta en la cuba entre 10 i 12 mesos.
Finalment, el tesista va observar que el grau d'alcohol influïa més que el pH en l'acumulació de compostos volàtils. És a dir, els vins amb major grau d'alcohol extreuen de la fusta més composts volàtils que els vins amb menor grau d'alcohol. La relació entre el grau d'alcohol i el dipòsit d'etilfenol és la contrària: a major grau d'alcohol, menor acumulació d'etilfenol.
Actualment es conserva en el celler un mínim de sis mesos de criança, un any de reserva i 18 mesos de gran reserva. Després d'aquestes recerques, les coses poden canviar. De fet, en aquest treball queda clar que a partir del dotzè mes, per dir-ho d'alguna manera, el vi es ‘estabilitza’ o es redueixen els compostos que produeixen olor.
Són molts els factors que influeixen en l'elaboració del vi i, a causa de les recerques que es realitzen entorn d'ells, els professionals són cada vegada més conscients de quins, quan i com afecta al vi.
www.ihobe.net
