Vin en barrique, pas plus de 12 mois
2005/04/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Les composés les plus importants du vin sont les polyphénols, dont les tanins. Les tanins sont ceux qui donnent de la couleur au vin, mais leur goût est très acide, de sorte que pour l'éliminer, vous devez avoir le vin dans la cuve. En fait, l'oxygène entrant par les pores de la cuve réagit avec les tanins jusqu'à ce que le vin soit chauffé et que la couleur soit stabilisée. C'est la principale réaction qui se produit dans le baril, entre les tanins et l'oxygène. En outre, la cuve elle-même apporte également des tanins au vin.
Mais non seulement cela, l'odeur du vin a une importance dans le bes-te et, pendant son élevage, la cuve elle-même libère également les composés volatils responsables de l'odeur du vin.
La Docteur en Sciences Chimiques, Teresa Garde Cerdán, de l'Université Publique de Navarre, a étudié dans sa thèse l'influence de divers facteurs dans ce processus. Et il est venu à la conclusion frappante que lorsque le vin prend 10 ou 12 mois dans la cuve, il se produit la concentration maximale des composés libérés par le bois dans le vin.
De plus, à partir d'un an, la concentration de ces composés bénéfiques pour l'odeur du vin n'augmente pas seulement, mais diminue également. Au contraire, selon les normes en vigueur aujourd'hui, la permanence du vin dans la barrique est de douze ou dix-huit mois, respectivement, pour les vins de grande réserve et de réservation. La contribution de cette étude est donc importante.
Teresa Garde a analysé, entre autres, l'influence du temps de vieillissement, la composition du vin et l'âge de la cuve et le type de bois dans l'odeur du vin. A noter qu'actuellement, en général, trois espèces de chêne sont utilisées pour fabriquer des barriques de vin: Quercus pedunculata et Quercus sessilis européens et Quercus alba américain.
Quatre expériences
Dans la thèse, il a réalisé quatre expériences. Dans sa première expérience, il a analysé un vin rouge qui est resté douze mois dans les fûts de chêne américain et chêne français pendant cinq ans. Il a ensuite analysé l'évolution du vin noir qui a passé 18 mois dans un fûts de chêne français utilisé pendant deux ans. Les deux autres expériences ont été réalisées avec des vins de différents pH et des degrés d'alcool comme Merlot et Cabernet Sauvignon, fabriqués en fûts de chêne américain d'un an d'utilisation.
Quant à l'âge de la cuve, les résultats obtenus par Garde ont montré que les anciennes barriques libèrent peu de composés volatils. En fait, les cuves de cinq ans ne libèrent pas de composés aromatiques, selon les chercheurs. En fait, plus la cuve est ancienne, plus sa porosité est faible et, une fois coincé tout le pore (à 6 ans), elle ne produit aucun changement dans le vin.
En plus de l'âge, il influence également le type de chêne. Selon l'analyse des données, bien que toutes les cuves aient libéré de petites concentrations de composés volatils, les cuves de chêne français ont publié un peu plus grandes couvertures que celles de chêne américain. En outre, les vins soignés dans ces derniers présentaient des concentrations élevées d'éthylphénol, composés qui endommagent l'odeur du vin.
Le docteur a également analysé l'influence du temps de vieillissement du vin sur l'accumulation des composés volatils pour calculer le séjour optimal dans la cuve de vin. Les concentrations maximales des composés libérés par le bois sont obtenues quand le vin porte dans la cuve entre 10 et 12 mois.
Finalement, le tessin a noté que le degré d'alcool influençait plus que le pH dans l'accumulation des composés volatils. Autrement dit, les vins avec un degré plus élevé d'alcool extrait du bois plus volatils composés que les vins avec un degré d'alcool inférieur. Le rapport entre le degré d'alcool et le dépôt d'éthylphénol est le contraire: à un degré plus élevé d'alcool, une accumulation plus faible d'éthylphénol.
On conserve actuellement dans la cave un minimum de six mois d'élevage, un an de réserve et 18 mois de grande réserve. Après ces recherches, les choses peuvent changer. En fait, dans ce travail, il est clair qu’à partir du douzième mois, pour ainsi dire, le vin se ‘stabilise’ ou les composés qui produisent des odeurs sont réduits.
De nombreux facteurs influencent l'élaboration du vin et, en raison des recherches menées autour d'eux, les professionnels sont de plus en plus conscients de quoi, quand et comment il affecte le vin.
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