Viño en barrica, non máis de 12 meses
2005/04/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Os compostos máis importantes do viño son os polifenoles, entre eles os taninos. Os taninos son os que dan cor ao viño, pero o seu sabor é moi acedo, polo que paira eliminalo é necesario ter o viño na cuba. De feito, o osíxeno que entra polos poros da cuba reacciona cos taninos ata que se quenta o viño e estabilízase a cor. Esta é a principal reacción que se produce no barril, entre taninos e osíxeno. Ademais, a propia cuba tamén achega taninos ao viño.
Pero non só iso, o cheiro do viño ten importancia no bes-che e, mentres se crianza, a propia cuba tamén libera os compostos volátiles responsables do cheiro do viño.
A doutora en Ciencias Químicas, Teresa Garde Cerdán, da Universidade Pública de Navarra, estudou na súa tese a influencia de diversos factores neste proceso. E chegou á conclusión rechamante de que cando o viño leva 10 ou 12 meses na cuba, prodúcese a máxima concentración dos compostos liberados pola madeira no viño.
É máis, a partir dun ano a concentración destes compostos beneficiosos paira o cheiro do viño non só non aumenta senón que tamén diminúe. Pola contra, de acordo coas normas vixentes na actualidade, a permanencia do viño na barrica é de doce ou dezaoito meses, respectivamente, paira os viños de gran reserva e reserva. Por tanto, a contribución deste estudo é importante.
Teresa Garde analizou, entre outras cousas, a influencia do tempo de crianza, a composición do viño e a idade da cuba e o tipo de madeira no cheiro do viño. Hai que ter en conta que na actualidade, en xeral, utilízanse tres especies de carballo paira elaborar barricas de viño: Quercus pedunculata e Quercus sessilis europeos e Quercus alba americano.
Catro experimentos
Na tese realizou catro experimentos. No seu primeiro experimento, analizou un viño tinto que permaneceu doce meses nas barricas de carballo americano e carballo francés durante cinco anos. Posteriormente, analizou a evolución do viño negro que pasou 18 meses nunha barrica de carballo francés utilizada durante dous anos. Os outros dous experimentos foron realizados con viños de diversos pH e graos de alcol como Merlot e Cabernet Sauvignon, elaborados en barricas de carballo americano dun ano de uso.
En canto á idade da cuba, os resultados obtidos por Garde demostraron que as antigas barricas liberan poucos compostos volátiles. De feito, as cubas de cinco anos non liberan compostos aromáticos, segundo os investigadores. De feito, canto máis antiga é a cuba, menor é a súa porosidad e, una vez atascado todo o poro (aos 6 anos), non produce ningún cambio no viño.
Ademais da idade, tamén inflúe o tipo de carballo. Segundo a análise dos datos, a pesar de que todas as cubas liberaron pequenas concentracións de compostos volátiles, as cubas de carballo francés liberaron un pouco máis grandes portadas que as de carballo americano. Ademais, os viños curados nestes últimos presentaban altas concentracións de etilfenol, compostos que danan o cheiro do viño.
O doutor tamén analizou a influencia do tempo de crianza do viño na acumulación de compostos volátiles paira calcular a estancia óptima na cuba do viño. As concentracións máximas dos compostos liberados pola madeira obtéñense cando o viño leva na cuba entre 10 e 12 meses.
Finalmente, o tesista observou que o grao de alcol influía máis que o pH na acumulación de compostos volátiles. É dicir, os viños con maior grao de alcol extraen da madeira máis compostos volátiles que os viños con menor grao de alcol. A relación entre o grao de alcol e o depósito de etilfenol é a contraria: a maior grao de alcol, menor acumulación de etilfenol.
Actualmente consérvase na adega un mínimo de seis meses de crianza, un ano de reserva e 18 meses de gran reserva. Despois destas investigacións, as cousas poden cambiar. De feito, neste traballo queda claro que a partir do duodécimo mes, por dicilo dalgunha maneira, o viño estabilízase’ ou se reducen os compostos que producen cheiro.
Son moitos os factores que inflúen na elaboración do viño e, debido ás investigacións que se realizan ao redor deles, os profesionais son cada vez máis conscientes de que, cando e como afecta o viño.
www.ihobe.net
