El color del vi té a veure amb la qualitat

2008/01/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

La investigadora de la Universitat de Navarra, Irene Esparza Català, ha comprovat en la seva tesi doctoral la relació directa entre el color del vi i els paràmetres representatius de la seva qualitat.

Ha analitzat els paràmetres CIELAB (els paràmetres CIELAB són més precisos que els utilitzats actualment per a mesurar els colors dels vins) i ha comprovat que aquests paràmetres interactuen directament amb els compostos fenòlics del vi. És a dir, amb qualitat. Els investigadors tenien la impressió d'aquesta interacció, però encara no havia estat verificada empíricament.

A partir d'aquest descobriment, l'investigador proposa una equació matemàtica simple per a predir l'activitat antioxidant del vi. Aquesta equació matemàtica es basa en els paràmetres CIELAB, indicadors de lluminositat i color vermell. És possible que sigui una equació molt interessant per als estudis de color habituals en cellers.

La recerca s'ha centrat en l'anàlisi d'antocianinas. Aquests compostos donen color vermell al vi negre. En conseqüència, el nou doctor proposa una fórmula que relaciona diverses substàncies. Aquesta fórmula ajudarà a definir la varietat i l'origen geogràfic del raïm. Així, ajudarà a controlar possibles fraus i identificar els vins amb Denominació d'Origen de Navarra.

A més, per a evitar la terbolesa dels vins, ha realitzat un estudi dels principals metalls presents en diversos vins: ferro, coure, manganès i zinc. Ha vist que les quantitats de ferro i coure es redueixen considerablement en la fermentació. Aquesta dada és important si es té en compte que tots dos compostos poden torbar el vi. En aquest sentit, ha posat en marxa una metodologia electroquímica per a preveure la pèrdua de coure del vi. Aquesta tècnica ajudarà a investigar la relació entre els metalls i la qualitat del vi i permetrà confirmar si el vi encara no està totalment desenvolupat o està llest per a beure.