El color del vino tiene que ver con la calidad

2008/01/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

La investigadora de la Universidad de Navarra, Irene Esparza Catalán, ha comprobado en su tesis doctoral la relación directa entre el color del vino y los parámetros representativos de su calidad.

Ha analizado los parámetros CIELAB (los parámetros CIELAB son más precisos que los utilizados actualmente para medir los colores de los vinos) y ha comprobado que estos parámetros interactúan directamente con los compuestos fenólicos del vino. Es decir, con calidad. Los investigadores tenían la impresión de esta interacción, pero todavía no había sido verificada empíricamente.

A partir de este descubrimiento, el investigador propone una ecuación matemática simple para predecir la actividad antioxidante del vino. Esta ecuación matemática se basa en los parámetros CIELAB, indicadores de luminosidad y color rojo. Es posible que sea una ecuación muy interesante para los estudios de color habituales en bodegas.

La investigación se ha centrado en el análisis de antocianinas. Estos compuestos dan color rojo al vino tinto. En consecuencia, el nuevo doctor propone una fórmula que relaciona varias sustancias. Esta fórmula ayudará a definir la variedad y el origen geográfico de la uva. Así, ayudará a controlar posibles fraudes e identificar los vinos con Denominación de Origen de Navarra.

Además, para evitar la turbidez de los vinos, ha realizado un estudio de los principales metales presentes en varios vinos: hierro, cobre, manganeso y zinc. Ha visto que las cantidades de hierro y cobre se reducen considerablemente en la fermentación. Este dato es importante si se tiene en cuenta que ambos compuestos pueden turbar el vino. En este sentido, ha puesto en marcha una metodología electroquímica para prever la pérdida de cobre del vino. Esta técnica ayudará a investigar la relación entre los metales y la calidad del vino y permitirá confirmar si el vino aún no está totalmente desarrollado o está listo para beber.