La couleur du vin a à voir avec la qualité

2008/01/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

La chercheuse de l'Université de Navarre, Irene Esparza Catalán, a vérifié dans sa thèse de doctorat la relation directe entre la couleur du vin et les paramètres représentatifs de sa qualité.

Il a analysé les paramètres CIELAB (les paramètres CIELAB sont plus précis que ceux utilisés actuellement pour mesurer les couleurs des vins) et a vérifié que ces paramètres interagissent directement avec les composés phénoliques du vin. C'est-à-dire avec qualité. Les chercheurs avaient l'impression de cette interaction, mais n'avait pas encore été vérifiée empiriquement.

A partir de cette découverte, le chercheur propose une équation mathématique simple pour prédire l'activité antioxydante du vin. Cette équation mathématique est basée sur les paramètres CIELAB, les indicateurs de luminosité et de couleur rouge. Il peut être une équation très intéressante pour les études de couleur habituelles dans les caves.

La recherche a porté sur l'analyse des anthocyanes. Ces composés donnent une couleur rouge au vin rouge. Par conséquent, le nouveau docteur propose une formule qui relie plusieurs substances. Cette formule aidera à définir la variété et l'origine géographique du raisin. Ainsi, il aidera à contrôler les fraudes possibles et identifier les vins avec Appellation d'Origine de Navarre.

En outre, pour éviter la turbidité des vins, il a réalisé une étude des principaux métaux présents dans plusieurs vins : fer, cuivre, manganèse et zinc. Il a vu que les quantités de fer et de cuivre sont considérablement réduites dans la fermentation. Cette donnée est importante si l'on considère que les deux composés peuvent troubler le vin. À cet égard, il a mis en place une méthodologie électrochimique pour prévoir la perte de cuivre du vin. Cette technique aidera à étudier la relation entre les métaux et la qualité du vin et permettra de confirmer si le vin n'est pas encore entièrement développé ou prêt à boire.