A cor do viño ten que ver coa calidade

2008/01/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

A investigadora da Universidade de Navarra, Irene Esparza Catalán, comprobou na súa tese doutoral a relación directa entre a cor do viño e os parámetros representativos da súa calidade.

Analizou os parámetros CIELAB (os parámetros CIELAB son máis precisos que os utilizados actualmente paira medir as cores dos viños) e comprobou que estes parámetros interactúan directamente cos compostos fenólicos do viño. É dicir, con calidade. Os investigadores tiñan a impresión desta interacción, pero aínda non fora verificada empíricamente.

A partir deste descubrimento, o investigador propón una ecuación matemática simple paira predicir a actividade antioxidante do viño. Esta ecuación matemática baséase nos parámetros CIELAB, indicadores de luminosidade e cor vermella. É posible que sexa una ecuación moi interesante paira os estudos de cor habituais en adegas.

A investigación centrouse na análise de antocianinas. Estes compostos dan cor vermella ao viño tinto. En consecuencia, o novo doutor propón una fórmula que relaciona varias sustancias. Esta fórmula axudará a definir a variedade e a orixe xeográfica da uva. Así, axudará a controlar posibles fraudes e identificar os viños con Denominación de Orixe de Navarra.

Ademais, paira evitar a turbidez dos viños, realizou un estudo dos principais metais presentes en varios viños: ferro, cobre, manganeso e zinc. Ha visto que as cantidades de ferro e cobre redúcense considerablemente na fermentación. Este dato é importante si tense en conta que ambos os compostos poden turbar o viño. Neste sentido, puxo en marcha una metodoloxía electroquímica paira prever a perda de cobre do viño. Esta técnica axudará a investigar a relación entre os metais e a calidade do viño e permitirá confirmar se o viño aínda non está totalmente desenvolvido ou está listo paira beber.