Artoaren arotik atzera begira

Egin ezazu ariketa bat: pentsa ezazu zer jan duzun azken egunetan. Beharbada, okela, arraina, barazkiak, fruta, arroza, espagetiak, ogia, jogurtak eta abar. Denetatik. Mundu osoko jakiak eta jaki horiek prestatzeko hamaika modu dituzu eskura. Baina gaurko elikagaien aukera zabalak ezkutatu egin du garai bateko egoera. Zure gurasoekin alderatuta, pribilegiatu hutsa zara. Eta zure gurasoak ere pribilegiatuak izan ziren zure aitona-amonekin alderatuta. Seguru asko, haiek gauza bera jan beharko zuten egunero. Egunero babarrunak eta taloa; hura bai dieta gogorra.

Taloa nekazaritza-giroko azoka tradizionaletan jaten dugu gaur; izan ere, elikagai tradizionalen ikur bihurtu dugu. Arto-irina gatzarekin eta urarekin nahastuta, opil-itxura emanda eta talo-burdinan erreta; arto hutsa da, ia. Egunero jaten zuten babarrunekin gure aitona-amonek, janari tradizionala zen edo ez aztertu gabe.

Artoa eta babarrunak elkarrekin landa daitezke baratzean. Landare osagarriak dira, besteak beste, lekadunek lurra nitrogenotan aberasten dutelako, eta, gainera, bataren zurtoinak besteari eusteko balio duelako. Landare biak egokitu dira ondo Euskal Herriko kostaldeko klimara, eta elkarrekin nahiz banaka ikusten dira. Baina noiztik dira hain arruntak euskal nekazaritzan?

Amerikatik

Erantzuna mundu berriaren aurkikuntzarekin dago lotuta. Amerikatik ekarri zituzten konkistatzaileek, eta ez artoa eta babarruna bakarrik; patata, tomatea, piperra eta beste landare asko ere ekarri zituzten. XVI. mendean, Gaztela boteretsua zen oso, eta, horregatik, Iberiar penintsula Europaren eta Amerikaren arteko zubia izan zen; Europan sartzen ziren produktu gehienak Espainiatik pasatzen ziren. Animalia askorik ez zen iritsi, baina mundu berri hartatik ekartzen zituzten landareak harrigarriak ziren.

Artoa eta babarrunak elkarrekin landa
daitezke baratzean. Landare osagarriak dira, eta bataren zurtoinak besteari eusteko balio du.

Hala ere, horrek ez du esan nahi hasieratik izan zutenik arrakasta Europan. Ez zegoen argi nola eta noiz landatu behar ziren, eta ez ziren ezagutzen uzta oparoak izateko teknikarik onenak, ezta zer ondorio izan zezakeen ere bertako espezieekin batera egiteak.

Hain zuzen ere, landare amerikarrak esperimentazio-fasean sartu ziren Europan. Herriak mesfidantza erakutsi zuen urrutitik ekarritako landare arrotz haiekiko. Dena dela, landare haiek landatzearen aldeko arrazoiak ere bazeuden, gosea batez ere. XV. mendean, Europako populazioa izugarri hazi zen, eta patata eta artoa sekulako baliabideak ziren populazio handi hura elikatzeko. Herrialde bakoitzaren egoerak baldintzatzen zuen landare haien arrakasta.

Euskal Herrian

Artoa Euskal Herrira iritsi zenetik kantitate handian ekoiztu zuten arte denbora asko pasatu zen. Lehen saioak XVIII. mendean egin zituzten, baina benetako arrakasta hurrengo mendean izan zuen artoak, baso-soilketarekin eta abeltzaintzaren gorakadarekin batera. Beraz, tradizionaltzat hartzen dugun artoa XIX. mendean hedatu zen Euskal Herrian, ez lehenago.

Patata Irlandatik ekarri zuten Euskal Herrira 1772an, eta apustu handia egin zen haren alde. Araban, gobernuak behartu egin zituen nekazariak patata landatzera.

Patataren historia ere antzekoa da. Gehienez berrehun urte dira Euskal Herrian landatzen hasi zirela. Euskalerriaren Adiskideen Elkarteak ekarri zuen 1772an. Bitxia bada ere, ez zuten Gaztelatik ekarri, Irlandatik baizik, han oso zabalduta baitzegoen. Arabako lautada oso egokia zen patata egiteko, eta, horregatik, apustu handia egin zuten tuberkuluaren alde. Araban eta Galizian, gobernuak behartu egin zituen nekazariak patata landatzera, eta sekulako arrakasta izan zuten. Zorionez, lur haietako elikadura ez zen patatan bakarrik oinarritu.

Irlandan, ordea, bai, eta horrek ezusteko handi bat ekarri zien irlandarrei: mildiu-izurria, patataren gaixotasun bat. Phytophthora infestans onddoaren eraginez patata-landareak herdoildu eta hil egiten ziren. Patatarekiko mendekotasuna hain zen handia, ezen Irlandako historian izan den gosete ospetsuena gertatu zen gaixotasun haren ondorioz. 1846tik 1850era milioi bat lagun hil ziren, eta gizarteak sekulako astindua jaso zuen. Besteak beste, patata diru moduan erabiltzen zutenez, pobrezia ere zabaldu zen, eta irlandar askok ihes egin behar izan zuten Estatu Batuetara.

Gaztaina eta fruitu lehorrak

Euskal Herrian ez zen inoiz izan horrelako mendekotasunik. Pixkanaka, tomatea, artoa, babarruna eta patata landatu ziren. Amerikako landareek euskal soroak konkistatu zituzten. Baina, zer jaten zen konkista hura gertatu baino lehen? Zein zen oinarrizko janaria? Garia, akaso? Ez, nonbait.

Artoaren kontsumoa hedatu baino lehen, fruitu lehorrak izan ziren elikaduraren oinarria: gaztaina, intxaurra, urra eta ezkurra. Hori bai, gizakiek artearen ezkurra jaten zuten, haritzak ematen duena oso garratza baita.

Orografia zela eta, tradizioz ez ziren gari- eta garagar-kantitate handiak landatu Euskal Herrian. Basajaunekin lotutako mitoetan azaltzen da garia; hain zuzen, euskaldunek gari-aleak basajaunei lapurtu behar izaten zizkieten. Azken batean, mito horietan aitortzen da garia landatzea ez zela izan bertako tradizio bat. Ez. Beste janari-mota batek izan behar zuen dietaren oinarria, gordetzeko erraza zen beste zerbaitek.

Artoaren kontsumoa hedatu baino lehen, fruitu lehorrak izan ziren elikaduraren oinarria. Urtean behin jasotzen badira ere, luze gorde daitezke, eta aleak txikituta irina egin daiteke. Horrek urte osorako jana ziurtatzen du, eta horregatik izan ziren oinarrizko janariak.

Hain zuzen ere, gaztaina izan zen garrantzitsuenetako bat; Galizian, adibidez, patata iritsi arte, gaztaina zen elikagairik preziatuena oinarrizko dietan. Gaztaina lehortuz gero, mamia txikituta irin gozoa lortzen da, eta artoa edo garia bezalaxe erabil daiteke sukaldean. Eta, irina egin gabe ere, gaztaina lehorra oso egokia da luze gordetzeko.

Galizian Euskal Herrian baino gehiago iraun dute gaztaina prestatzeko modu tradizionalek. Noski, teknika horiek baztertzeko joera izan zuten sukaldariek artoa eta patata erabiltzen hasi zirenean, baina ez dira guztiz desagertu. Ez teknikak, ezta izenak ere: lehortutako gaztainari pilonga deitzen zaio oraindik Galizian, eta gaztelaniazko termino hori indigaztainarentzat bakarrik erabiltzen da Euskal Herrian, baina, jatorrian, gaztaina lehorra esan nahi du.

Beste fruitu lehor batzuk ere erabiltzen zituzten oinarrizko dietan penintsulako iparraldeko herriek. Intxaurrak eta urrak, adibidez, ohikoak ziren. Gaur egun garrantzia galdu dute eta postre gisa erabiltzen dira gehien. Baina garai batean ez zen hala, eta horren seinale da, esate baterako, intxaur-saltsa.

Ezkurra ere giza jana izan zen urtetan, artoaren eta patataren iraultza gertatu baino lehen. Eta ez Euskal Herrian bakarrik; Asturias aldean, adibidez, garrantzi handia izan du ezkurrak, eta oraindik ere prestatzen dituzte hango bailara batzuetan ezkur-irinez egindako opil moduko batzuk, taloen itxurakoak. Egia esan, ezkurra txerri-jana izan da azken mendeetan, mami garratza baitauka. Hala ere, ezkur guztiak ez dira berdinak. Artearen ezkurra zaporez gozoa da, eta egokia da jateko; haritzak ematen duena, aldiz, garratza da oso.

Sagarra azkar usteltzen den arren, sagardoak luze irauten du eta oinarrizko edaria izan zen euskaldunontzat.

Zer esanik ez, pagoaren fruituak, pagatxak, ezkurraren antzeko historia izan du; azken mende hauetan gizakiak zuhaitza ustiatu du eta ez du fruitua jan, baina jangarria da, eta zapore onekoa. Amerikatik ekarritako landareen lehia handiegia izan zen, ordea, batez ere nekazaritzan. Artoa, patata eta tomatea, gozoak izateaz gain, ez ziren basoan bildu behar, baizik eta etxe ondoan egin zitezkeen. Hain zuzen ere, landare amerikarrek ez zuten dietan bakarrik eragin, basoa ere eraldatu zuten, gaztainondoak, intxaurrondoak eta beste zuhaitz batzuk sistematikoki landatzeari utzi ziotelako.

Edariari dagokionez, sagarra azpimarratu behar da oinarrizko produktu gisa. Sagarra azkar usteltzen da, bai eta ura ere, baina bietatik abiatuta
galtzen ez den edari bat lortzen da, sagardoa, alegia. Sagardoak urtebete irauten du gutxienez, eta ur gehiagorekin nahas daiteke edari-kantitate handiak egiteko. Gainera, upeletan gorde daiteke, inongo arriskurik gabe.

Okela, arraina

Gaztainak, ezkurrak, intxaurrak, sagarrak... Egia da, ordea, Euskal Herriko biztanleek ez zituztela oinarrizko elikagaiak bakarrik jaten. Abereak hiltzen zituzten, eta betidanik izan dira ehiztariak eta biltzaileak; garaian garaiko produktutan oparoak ziren euskal basoak. Gainera, kostaldeko herrietako dieta, neurri handi batean, arrantzan oinarrituta egon da. Baina egunero
jateko eta urte osoan zehar bizirik irauteko, galtzen ez ziren janariak eta egunean egunekoak ziren ezinbestekoak. Horrek esan nahi du, irina gordeta edukitzeaz gain, esnea eta arrautzak ere beti izaten zituztela eskura.

Landare amerikarrek ez zuen hasieratik izan arrakasta Europan. Herriak mesfidantza erakutsi zuen urrutitik ekarritako landare arrotz haiekiko.

Guk ere irinaren eta oinarrizko beste elikagaien beharra dugu egunero. Baina gaurko aukera izugarri handia da, eta ez gara elikagai bakar baten menpe bizi. Gainera, supermerkatuan erositako produktu bat jatean, landarea, animalia, mineralak eta petrolioa ari gara jaten, dena batera. Hori bai, oraindik ere Amerikatik ekarritako landareen garaian gaude: patata, tomatea, piperra, artoa eta abar. Gaurko dietan ere badugu horien guztien beharra.