Mirant cap endarrere des de l'era del blat de moro

2005/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza
• Historia

Fes un exercici: pensa què has menjat els últims dies. Potser carn, peix, verdures, fruita, arròs, espaguetis, pa, iogurts, etc. De tot. Tens a la teva disposició aliments de tot el món i moltes maneres de cuinar-los. Però la gran varietat d'aliments d'avui ha ocultat la situació. És un privilegi respecte als teus pares. I els teus pares també van ser privilegiats respecte als teus avis. Segurament ells haurien de menjar el mateix cada dia. Mongetes i talo tots els dies, a dieta dura.

Avui mengem la coca en les fires agrícoles tradicionals, que hem convertit en el símbol dels aliments tradicionals. Farina de blat de moro barrejada amb sal i aigua, en forma de coca i rostida en ferro talo, gairebé pura en blat de moro. Amb les mongetes que menjaven tots els dies els nostres avis i àvies, sense estudiar si era un menjar tradicional o no.

El blat de moro i les mongetes poden plantar-se junts en l'horta. Són plantes complementàries, entre altres coses perquè les lleguminoses enriqueixen el sòl en nitrogen i, a més, la tija d'una serveix per a sostenir l'altra. Totes dues plantes s'han adaptat bé al clima de la costa basca i s'observen de manera conjunta i individualitzada. Però des de quan són tan comuns en l'agricultura basca?

Des d'Amèrica

La resposta està relacionada amb el descobriment del nou món. Els conqueridors van portar d'Amèrica i no sols el blat de moro i la mongeta, sinó també la patata, el tomàquet, el pebrot i moltes altres plantes. XVI. En el segle XX, Castella era molt poderosa, per la qual cosa la península Ibèrica va ser un pont entre Europa i Amèrica; la major part dels productes que entraven a Europa passaven per Espanya. Molts animals no van arribar, però les plantes que portaven d'aquest nou món eren increïbles.

El blat de moro i les mongetes
poden plantar-se junts en l'horta. Són plantes complementàries que serveixen per a sostenir les tiges d'una.

Tanmateix, això no significa que van tenir èxit a Europa des del principi. No era clar com i quan s'havien de plantar, i no es coneixien les millors tècniques perquè les collites anessin copioses, ni les conseqüències que podia tenir la coincidència amb les espècies autòctones.

De fet, les plantes americanes van entrar en fase experimental a Europa. El poble va mostrar la seva desconfiança cap a aquelles plantes estranyes portades des de lluny. No obstant això, també hi havia motius per a afavorir la plantació d'aquestes plantes, especialment la fam. XV. En el segle XX, la població europea va créixer enormement, i la patata i el blat de moro eren recursos enormes per a alimentar a aquesta gran població. L'èxit d'aquestes plantes estava condicionat per la situació de cada país.

Euskal Herria

Des que el blat de moro va arribar a Euskal Herria fins que el van produir en gran quantitat, va passar molt de temps. Primeres sessions XVIII. Van ser realitzats en el segle XIX, però el blat de moro va tenir un èxit real en el segle següent, coincidint amb la desforestació i l'auge de la ramaderia. Per tant, el blat de moro que considerem tradicional és el XIX. Es va estendre per Euskal Herria en el segle XX, no abans.

La patata va ser portada a Euskal Herria des d'Irlanda en 1772 i es va fer una gran aposta per ella. A Àlaba, el govern va obligar els pagesos a plantar patata.

La història de la patata és similar. Des de fa més de dos-cents anys es va començar a conrear a Euskal Herria. Ho va portar la Reial Societat Bascongada d'Amics del País en 1772. Curiosament no va ser portada de Castella, sinó d'Irlanda, on estava molt estesa. La Llanada alabesa era ideal per a l'elaboració de patata, per la qual cosa es va fer una gran aposta pel tubercle. En Araba i Galícia, el Govern va obligar els pagesos a plantar patata i van tenir un gran èxit. Afortunadament, la seva alimentació no es va basar únicament en potes.

A Irlanda, tanmateix, això va provocar una gran sorpresa per als irlandesos: la pesta de míldiu, una malaltia de la patata. El fong Phytophthora infestans provocava l'oxidació i mort de les plantes de patata. La gran dependència de la patata va ser tal que la malaltia va provocar el famolenc més famós de la història d'Irlanda. Entre 1846 i 1850 van morir un milió de persones, i la societat va rebre una gran sacsejada. Entre altres coses, en utilitzar la patata com a moneda, es va estendre la pobresa i molts irlandesos van haver de fugir als Estats Units.

Castanyes i fruita seca

A Euskal Herria mai va haver-hi aquesta dependència. A poc a poc es va plantar tomàquet, blat de moro, mongeta i patata. Les plantes americanes van conquistar els camps bascos. Però, què es menjava abans d'aquella conquesta? Quin era el menjar bàsic? Potser blat? No.

Abans d'expandir el consum de blat de moro, la fruita seca van ser la base de l'alimentació: castanyes, nous, avellanes i glans. Això sí, els humans menjaven la gla de l'art, perquè el que dóna el roure és molt àcid.

A causa de l'orografia, tradicionalment no es van plantar grans quantitats de blat i ordi al País Basc. El blat apareix en els mites relacionats amb Basajaun, on els bascos havien de robar grans de blat als basajaunes. En definitiva, en aquests mites es reconeix que la plantació de blat no va ser una tradició local. No. Un altre tipus de menjar havia de ser la base de la dieta, alguna cosa que era fàcil de guardar.

Abans d'expandir el consum de blat de moro, la fruita seca van ser la base de l'alimentació. Encara que es recullen una vegada a l'any, poden conservar-se de forma allargada i triturar els grans per a fer farina. Això assegura el menjar durant tot l'any, i per això van ser els menjars bàsics.

A Galícia, per exemple, fins a l'arribada de la patata, la castanya era l'aliment més benvolgut en la dieta bàsica. Si s'asseca la castanya, en triturar la quallada s'obté una farina dolça que es pot utilitzar en la cuina com el blat de moro o el blat. I encara que no facis farina, la castanya seca és molt adequada per a mantenir-la llarga.

A Galícia, les formes tradicionals de preparar la castanya han sobreviscut més que a Euskal Herria. Per descomptat, aquestes tècniques van ser descartades quan els cuiners van començar a utilitzar el blat de moro i la patata, però no han desaparegut del tot. Ni les tècniques, ni els noms: la castanya seca, que encara es diu pilonga a Galícia, és un terme que a Euskal Herria només s'utilitza per a l'indigaztain, però que a l'origen significa castanya seca.

Altre fruita seca era utilitzada en la dieta bàsica pels pobles del nord de la península. Les nous i els avellaners eren típics. Avui dia han perdut importància i són les postres més utilitzades. Però antany no era així, i així ho demostra, per exemple, la salsa de nous.

La gla també va ser un menjar humà durant anys abans de la revolució del blat de moro i la patata. I no sols al País Basc, sinó que en la zona d'Astúries, per exemple, la gla ha tingut una gran importància i encara es preparen en alguns de les seves valls unes coques de farina de gla, en forma de talos. La veritat és que la gla ha estat un menjar de porc en els últims segles, perquè té una molla àcida. No obstant això, no totes les glans són iguals. La gla d'art és saborosa i comestible, mentre que la de roure és molt aspra.

Malgrat la ràpida putrefacció de la poma, la sidra es conserva i va ser una beguda bàsica per als bascos.

Per descomptat, el fruit del faig, l'hi hagi, ha tingut una història similar a la de la gla; en els últims segles l'home ha explotat l'arbre i no ha menjat el fruit, però és comestible i de bon sabor. No obstant això, la competència entre plantes procedents d'Amèrica va ser excessiva, sobretot en agricultura. El blat de moro, la patata i el tomàquet, a més de ser dolços, no havien de recollir-se en el bosc, sinó que podien fer-se al costat de la casa. De fet, les plantes americanes no sols van afectar la dieta sinó que també van transformar el bosc en deixar de plantar sistemàticament castanys, nogueres i altres arbres.

Quant a la beguda, destaca la poma com a producte bàsic. La poma es podreixen ràpid i l'aigua, però a partir d'ambdues
s'obté una beguda que no es perd, la sidra. La sidra té una durada mínima d'un any i pot barrejar-se amb més aigua per a fer grans quantitats de begudes. A més, es pot guardar en cubes sense cap perill.

Carn, peix

Castanyes, glans, nous, pomes... És cert, no obstant això, que els habitants d'Euskal Herria no menjaven només aliments bàsics. Mataven als animals i sempre han estat caçadors i recol·lectors; els boscos bascos eren rics en productes de temporada. A més, la dieta dels pobles costaners ha estat, en gran manera, basada en la pesca. Però
per a menjar tots els dies i sobreviure al llarg de tot l'any, els aliments que no es perdien eren imprescindibles i diaris. Això significa que, a més de mantenir la farina emmagatzemada, sempre disposaven de llet i ous.

Les plantes americanes no van triomfar des del principi a Europa. El poble va mostrar la seva desconfiança cap a aquelles plantes estranyes portades des de lluny.

Nosaltres també necessitem farina i altres aliments bàsics cada dia. Però l'oportunitat d'avui és enorme i no vivim sota el domini d'un sol aliment. A més, en menjar un producte comprat en el supermercat, estem menjant alhora planta, animals, minerals i petroli. Això sí, encara estem en l'època de les plantes portades d'Amèrica: patata, tomàquet, pebrot, blat de moro, etc. En la dieta d'avui també necessitem de tots ells.