Mirando hacia atrás desde la era del maíz

2005/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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• Historia

Haz un ejercicio: piensa qué has comido los últimos días. Quizás carne, pescado, verduras, fruta, arroz, espaguetis, pan, yogures, etc. De todo. Tienes a tu disposición alimentos de todo el mundo y muchas formas de cocinarlos. Pero la gran variedad de alimentos de hoy ha ocultado la situación. Es un privilegio respecto a tus padres. Y tus padres también fueron privilegiados respecto a tus abuelos. Seguramente ellos tendrían que comer lo mismo cada día. Alubias y talo todos los días, a dieta dura.

Hoy comemos la torta en las ferias agrícolas tradicionales, que hemos convertido en el símbolo de los alimentos tradicionales. Harina de maíz mezclada con sal y agua, en forma de torta y asada en hierro talo, casi pura en maíz. Con las alubias que comían todos los días nuestros abuelos y abuelas, sin estudiar si era una comida tradicional o no.

El maíz y las alubias pueden plantarse juntos en la huerta. Son plantas complementarias, entre otras cosas porque las leguminosas enriquecen el suelo en nitrógeno y, además, el tallo de una sirve para sostener la otra. Ambas plantas se han adaptado bien al clima de la costa vasca y se observan de forma conjunta e individualizada. ¿Pero desde cuándo son tan comunes en la agricultura vasca?

Desde América

La respuesta está relacionada con el descubrimiento del nuevo mundo. Los conquistadores trajeron de América y no sólo el maíz y la alubia, sino también la patata, el tomate, el pimiento y muchas otras plantas. XVI. En el siglo XX, Castilla era muy poderosa, por lo que la península Ibérica fue un puente entre Europa y América; la mayor parte de los productos que entraban en Europa pasaban por España. Muchos animales no llegaron, pero las plantas que traían de este nuevo mundo eran increíbles.

El maíz y las alubias
pueden plantarse juntos en la huerta. Son plantas complementarias que sirven para sostener los tallos de una.

Sin embargo, esto no significa que tuvieron éxito en Europa desde el principio. No estaba claro cómo y cuándo se tenían que plantar, y no se conocían las mejores técnicas para que las cosechas fueran copiosas, ni las consecuencias que podía tener la coincidencia con las especies autóctonas.

De hecho, las plantas americanas entraron en fase experimental en Europa. El pueblo mostró su desconfianza hacia aquellas plantas extrañas traídas de lejos. No obstante, también había motivos para favorecer la plantación de estas plantas, especialmente el hambre. XV. En el siglo XX, la población europea creció enormemente, y la patata y el maíz eran recursos enormes para alimentar a esta gran población. El éxito de estas plantas estaba condicionado por la situación de cada país.

Euskal Herria

Desde que el maíz llegó a Euskal Herria hasta que lo produjeron en gran cantidad, pasó mucho tiempo. Primeras sesiones XVIII. Fueron realizados en el siglo XIX, pero el maíz tuvo un éxito real en el siglo siguiente, coincidiendo con la deforestación y el auge de la ganadería. Por tanto, el maíz que consideramos tradicional es el XIX. Se extendió por Euskal Herria en el siglo XX, no antes.

La patata fue traída a Euskal Herria desde Irlanda en 1772 y se hizo una gran apuesta por ella. En Álava, el gobierno obligó a los campesinos a plantar patata.

La historia de la patata es similar. Desde hace más de doscientos años se empezó a cultivar en Euskal Herria. Lo trajo la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País en 1772. Curiosamente no fue traída de Castilla, sino de Irlanda, donde estaba muy extendida. La Llanada alavesa era ideal para la elaboración de patata, por lo que se hizo una gran apuesta por el tubérculo. En Araba y Galicia, el Gobierno obligó a los campesinos a plantar patata y tuvieron un gran éxito. Afortunadamente, su alimentación no se basó únicamente en patas.

En Irlanda, sin embargo, eso provocó una gran sorpresa para los irlandeses: la peste de mildiu, una enfermedad de la patata. El hongo Phytophthora infestans provocaba la oxidación y muerte de las plantas de patata. La gran dependencia de la patata fue tal que la enfermedad provocó el hambriento más famoso de la historia de Irlanda. Entre 1846 y 1850 murieron un millón de personas, y la sociedad recibió una gran sacudida. Entre otras cosas, al utilizar la patata como moneda, se extendió la pobreza y muchos irlandeses tuvieron que huir a Estados Unidos.

Castañas y frutos secos

En Euskal Herria nunca hubo esa dependencia. Poco a poco se plantó tomate, maíz, alubia y patata. Las plantas americanas conquistaron los campos vascos. Pero, ¿qué se comía antes de aquella conquista? ¿Cuál era la comida básica? ¿Quizás trigo? No.

Antes de expandir el consumo de maíz, los frutos secos fueron la base de la alimentación: castañas, nueces, avellanas y bellotas. Eso sí, los humanos comían la bellota del arte, porque lo que da el roble es muy ácido.

Debido a la orografía, tradicionalmente no se plantaron grandes cantidades de trigo y cebada en el País Vasco. El trigo aparece en los mitos relacionados con Basajaun, donde los vascos tenían que robar granos de trigo a los basajaunes. En definitiva, en estos mitos se reconoce que la plantación de trigo no fue una tradición local. No. Otro tipo de comida debía ser la base de la dieta, algo que era fácil de guardar.

Antes de expandir el consumo de maíz, los frutos secos fueron la base de la alimentación. Aunque se recogen una vez al año, pueden conservarse de forma alargada y triturar los granos para hacer harina. Esto asegura la comida durante todo el año, y por eso fueron las comidas básicas.

En Galicia, por ejemplo, hasta la llegada de la patata, la castaña era el alimento más apreciado en la dieta básica. Si se seca la castaña, al triturar la cuajada se obtiene una harina dulce que se puede utilizar en la cocina como el maíz o el trigo. Y aunque no hagas harina, la castaña seca es muy adecuada para mantenerla larga.

En Galicia, las formas tradicionales de preparar la castaña han sobrevivido más que en Euskal Herria. Por supuesto, estas técnicas fueron descartadas cuando los cocineros comenzaron a utilizar el maíz y la patata, pero no han desaparecido del todo. Ni las técnicas, ni los nombres: la castaña seca, que todavía se llama pilonga en Galicia, es un término que en Euskal Herria sólo se utiliza para el indigaztain, pero que en su origen significa castaña seca.

Otros frutos secos eran utilizados en la dieta básica por los pueblos del norte de la península. Las nueces y los avellanos eran típicos. Hoy en día han perdido importancia y son los postres más utilizados. Pero antaño no era así, y así lo demuestra, por ejemplo, la salsa de nueces.

La bellota también fue una comida humana durante años antes de la revolución del maíz y la patata. Y no sólo en el País Vasco, sino que en la zona de Asturias, por ejemplo, la bellota ha tenido una gran importancia y todavía se preparan en algunos de sus valles unas tortas de harina de bellota, en forma de talos. La verdad es que la bellota ha sido una comida de cerdo en los últimos siglos, porque tiene una miga ácida. Sin embargo, no todas las bellotas son iguales. La bellota de arte es sabrosa y comestible, mientras que la de roble es muy áspera.

A pesar de la rápida putrefacción de la manzana, la sidra se conserva y fue una bebida básica para los vascos.

Por supuesto, el fruto del haya, el haya, ha tenido una historia similar a la de la bellota; en los últimos siglos el hombre ha explotado el árbol y no ha comido el fruto, pero es comestible y de buen sabor. Sin embargo, la competencia entre plantas procedentes de América fue excesiva, sobre todo en agricultura. El maíz, la patata y el tomate, además de ser dulces, no debían recogerse en el bosque, sino que podían hacerse junto a la casa. De hecho, las plantas americanas no sólo afectaron a la dieta sino que también transformaron el bosque al dejar de plantar sistemáticamente castaños, nogales y otros árboles.

En cuanto a la bebida, destaca la manzana como producto básico. La manzana se pudren rápido y el agua, pero a partir de ambas
se obtiene una bebida que no se pierde, la sidra. La sidra tiene una duración mínima de un año y puede mezclarse con más agua para hacer grandes cantidades de bebidas. Además, se puede guardar en cubas sin ningún peligro.

Carne, pescado

Castañas, bellotas, nueces, manzanas... Es cierto, sin embargo, que los habitantes de Euskal Herria no comían sólo alimentos básicos. Mataban a los animales y siempre han sido cazadores y recolectores; los bosques vascos eran ricos en productos de temporada. Además, la dieta de los pueblos costeros ha estado, en gran medida, basada en la pesca. Pero
para comer todos los días y sobrevivir a lo largo de todo el año, los alimentos que no se perdían eran imprescindibles y diarios. Esto significa que, además de mantener la harina almacenada, siempre disponían de leche y huevos.

Las plantas americanas no triunfaron desde el principio en Europa. El pueblo mostró su desconfianza hacia aquellas plantas extrañas traídas de lejos.

Nosotros también necesitamos harina y otros alimentos básicos cada día. Pero la oportunidad de hoy es enorme y no vivimos bajo el dominio de un solo alimento. Además, al comer un producto comprado en el supermercado, estamos comiendo a la vez planta, animales, minerales y petróleo. Eso sí, todavía estamos en la época de las plantas traídas de América: patata, tomate, pimiento, maíz, etc. En la dieta de hoy también necesitamos de todos ellos.