Mirando cara atrás desde a era do millo

2005/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza
• Historia

Feixe un exercicio: pensa que comiches os últimos días. Quizais carne, peixe, verduras, froita, arroz, espaguetis, pan, iogures, etc. De todo. Tes á túa disposición alimentos de todo o mundo e moitas formas de cociñalos. Pero a gran variedade de alimentos de hoxe ocultou a situación. É un privilexio respecto dos teus pais. E os teus pais tamén foron privilexiados respecto dos teus avós. Seguramente eles terían que comer o mesmo cada día. Fabas e tallo todos os días, a dieta dura.

Hoxe comemos o sopapo nas feiras agrícolas tradicionais, que convertemos no símbolo dos alimentos tradicionais. Fariña de millo mesturada con sal e auga, en forma de sopapo e asada en ferro tallo, case pura en millo. Coas fabas que comían todos os días os nosos avós e avoas, sen estudar si era una comida tradicional ou non.

O millo e as fabas poden plantarse xuntos na horta. Son plantas complementarias, entre outras cousas porque as leguminosas enriquecen o chan en nitróxeno e, ademais, o talo dunha serve paira soster a outra. Ambas as plantas adaptáronse ben ao clima da costa vasca e obsérvanse de forma conxunta e individualizada. Pero desde cando son tan comúns na agricultura vasca?

Desde América

A resposta está relacionada co descubrimento do novo mundo. Os conquistadores trouxeron de América e non só o millo e a faba, senón tamén a pataca, o tomate, o pemento e moitas outras plantas. XVI. No século XX, Castela era moi poderosa, polo que a península Ibérica foi unha ponte entre Europa e América; a maior parte dos produtos que entraban en Europa pasaban por España. Moitos animais non chegaron, pero as plantas que traían deste novo mundo eran incribles.

O millo e as fabas
poden plantarse xuntos na horta. Son plantas complementarias que serven paira soster os talos dunha.

Con todo, isto non significa que tiveron éxito en Europa desde o principio. Non estaba claro como e cando se tiñan que plantar, e non se coñecían as mellores técnicas para que as colleitas fosen copiosas, nin as consecuencias que podía ter a coincidencia coas especies autóctonas.

De feito, as plantas americanas entraron en fase experimental en Europa. O pobo mostrou a súa desconfianza cara a aquelas plantas estrañas traídas de lonxe. No entanto, tamén había motivos paira favorecer a plantación destas plantas, especialmente a fame. XV. No século XX, a poboación europea creceu enormemente, e a pataca e o millo eran recursos enormes paira alimentar a esta gran poboación. O éxito destas plantas estaba condicionado pola situación de cada país.

Euskal Herria

Desde que o millo chegou a Euskal Herria ata que o produciron en gran cantidade, pasou moito tempo. Primeiras sesións XVIII. Foron realizados no século XIX, pero o millo tivo un éxito real no século seguinte, coincidindo coa deforestación e o auxe da gandaría. Por tanto, o millo que consideramos tradicional é o XIX. Estendeuse por Euskal Herria no século XX, non antes.

A pataca foi traída a Euskal Herria desde Irlanda en 1772 e fíxose una gran aposta por ela. En Álava, o goberno obrigou aos campesiños a plantar pataca.

A historia da pataca é similar. Desde fai máis de douscentos anos empezouse a cultivar en Euskal Herria. Tróuxoo a Real Sociedade Bascongada de Amigos do País en 1772. Curiosamente non foi traída de Castela, senón de Irlanda, onde estaba moi estendida. A Llanada alavesa era ideal paira a elaboración de pataca, polo que se fixo una gran aposta polo tubérculo. En Araba e Galicia, o Goberno obrigou aos campesiños a plantar pataca e tiveron un gran éxito. Afortunadamente, a súa alimentación non se baseou unicamente en patas.

En Irlanda, con todo, iso provocou una gran sorpresa paira os irlandeses: a peste de mildiu, una enfermidade da pataca. O fungo Phytophthora infestans provocaba a oxidación e morte das plantas de pataca. A gran dependencia da pataca foi tal que a enfermidade provocou o famento máis famoso da historia de Irlanda. Entre 1846 e 1850 morreron un millón de persoas, e a sociedade recibiu una gran sacudida. Entre outras cousas, ao utilizar a pataca como moeda, estendeuse a pobreza e moitos irlandeses tiveron que fuxir a Estados Unidos.

Castañas e froitos secos

En Euskal Herria nunca houbo esa dependencia. Aos poucos plantouse tomate, millo, faba e pataca. As plantas americanas conquistaron os campos vascos. Pero, que se comía antes daquela conquista? Cal era a comida básica? Quizais trigo? Non.

Antes de expandir o consumo de millo, os froitos secos foron a base da alimentación: castañas, noces, avellanas e landras. Iso si, os humanos comían a landra da arte, porque o que dá o carballo é moi acedo.

Debido á orografía, tradicionalmente non se plantaron grandes cantidades de trigo e cebada no País Vasco. O trigo aparece nos mitos relacionados con Basajaun, onde os vascos tiñan que roubar grans de trigo aos basajaunes. En definitiva, nestes mitos recoñécese que a plantación de trigo non foi una tradición local. Non. Outro tipo de comida debía ser a base da dieta, algo que era fácil de gardar.

Antes de expandir o consumo de millo, os froitos secos foron a base da alimentación. Aínda que se recollen unha vez ao ano, poden conservarse de forma alargada e triturar os grans paira facer fariña. Isto asegura a comida durante todo o ano, e por iso foron as comidas básicas.

En Galicia, por exemplo, até a chegada da pataca, a castaña era o alimento máis apreciado na dieta básica. Si sécase a castaña, ao triturar a callada obtense una fariña doce que se pode utilizar na cociña como o millo ou o trigo. E aínda que non fagas fariña, a castaña seca é moi adecuada paira mantela longa.

En Galicia, as formas tradicionais de preparar a castaña sobreviviron máis que en Euskal Herria. Por suposto, estas técnicas foron descartadas cando os cociñeiros comezaron a utilizar o millo e a pataca, pero non desapareceron do todo. Nin as técnicas, nin os nomes: a castaña seca, que aínda se chama pilonga en Galicia, é un termo que en Euskal Herria só se utiliza paira o indigaztain, pero que na súa orixe significa castaña seca.

Outros froitos secos eran utilizados na dieta básica polos pobos do norte da península. As noces e os avellanos eran típicos. Hoxe en día perderon importancia e son as sobremesas máis utilizadas. Pero outrora non era así, e así o demostra, por exemplo, a salsa de noces.

A landra tamén foi una comida humana durante anos antes da revolución do millo e a pataca. E non só no País Vasco, senón que na zona de Asturias, por exemplo, a landra tivo una gran importancia e aínda se preparan nalgúns dos seus vales uns sopapos de fariña de landra, en forma de talos. A verdade é que a landra foi una comida de porco nos últimos séculos, porque ten una faragulla aceda. Con todo, non todas as landras son iguais. A landra de arte é saborosa e comestible, mentres que a de carballo é moi áspera.

A pesar da rápida putrefacción da mazá, a sidra consérvase e foi una bebida básica paira os vascos.

Por suposto, o froito do haxa, o haxa, tivo una historia similar á da landra; nos últimos séculos o home explotou a árbore e non comeu o froito, pero é comestible e de bo sabor. Con todo, a competencia entre plantas procedentes de América foi excesiva, sobre todo en agricultura. O millo, a pataca e o tomate, ademais de ser doces, non debían recollerse no bosque, senón que podían facerse xunto á casa. De feito, as plantas americanas non só afectaron á dieta senón que tamén transformaron o bosque ao deixar de plantar sistematicamente castaños, nogueiras e outras árbores.

En canto á bebida, destaca a mazá como produto básico. A mazá podrecen rápido e a auga, pero a partir de ambas se obtén una bebida que non se perde, a sidra. A sidra ten una duración mínima dun ano e pode mesturarse con máis auga paira facer grandes cantidades de bebidas. Ademais, pódese gardar en cubas sen ningún perigo.

Carne, peixe

Castañas, landras, noces, mazás... É certo, con todo, que os habitantes de Euskal Herria non comían só alimentos básicos. Mataban os animais e sempre foron cazadores e recolectores; os bosques vascos eran ricos en produtos de tempada. Ademais, a dieta dos pobos costeiros ha estado, en gran medida, baseada na pesca. Pero
paira comer todos os días e sobrevivir ao longo de todo o ano, os alimentos que non se perdían eran imprescindibles e diarios. Isto significa que, ademais de manter a fariña almacenada, sempre dispuñan de leite e ovos.

As plantas americanas non triunfaron desde o principio en Europa. O pobo mostrou a súa desconfianza cara a aquelas plantas estrañas traídas de lonxe.

Nós tamén necesitamos fariña e outros alimentos básicos cada día. Pero a oportunidade de hoxe é enorme e non vivimos baixo o dominio dun só alimento. Ademais, ao comer un produto comprado no supermercado, estamos a comer á vez planta, animais, minerais e petróleo. Iso si, aínda estamos na época das plantas traídas de América: pataca, tomate, pemento, millo, etc. Na dieta de hoxe tamén necesitamos de todos eles.