ELIKAGAI SEGURUAGOAK Bilboko jardunaldien helburua

Duela gutxi, elikagaien mikrobiologiari buruzko biltzarra egin zen Bilbon. Inolako zalantzarik gabe, gaia puri-purian dago; beraz, Espainiako Mikrobiologia Elkarteak sustatu eta AZTIk antolatutako jardunaldietan parte hartu duten adituek ez dute erantzukizun makala izan. Izan ere, elikagaien segurtasuna kezka-iturri nagusia da gaurko gizartean, eta ez da erraza erantzun egokiak eta argibide zuzenak ematea. Biltzarraren emaitzak ikusita, antolatzaileak helburua bete dutelakoan daude.

Jateko ohiturak oso azkar ari dira aldatzen. Besteak beste, merkatuetara munduko edozein bazterretako janariak iristen dira, prestatutako janariak gero eta gehiago kontsumitzen dira, eta erosketak astean behin egiteko joera dago. Horrek guztiak janariei zein tratamendu eman eta zenbateko iraupen-data ezarri baldintzatzen du. Baina, bestetik, janariek kontserbatzaile gutxi edukitzea eta ahal den naturalenak izatea eskatzen dute kontsumitzaileek; era berean, seguruak izan behar dute, noski.

Eskaera horri erantzuteko, ezinbestekoa da elikagaien mikroorganismoen ekologia ezagutzea, horiek detektatzeko metodo azkarrak garatzea, kontserbazio-metodo berriak asmatzea eta, azkenean, janarien segurtasuna bermatzeko gai izatea. Guztia bete ahal izateko, hainbat eremutako espezialistek elkarrekin egin behar dute lan, hasi oinarrizko ikerketakegiten dituztenetatik eta elikagaien industriako ingeniarietaraino edota osasun-arloko adituetaraino. Horregatik, jardunaldietan aritu ziren ehun hizlari baino gehiagoren artean, elikagaien mikrobiologiarekin lotutako arlo guztietako adituak zeuden. Aurkeztutako posterrak ere ehundik gora izan ziren, eta biltzarkideak, berriz, ia 400.

Urak norberaren errotara biltzen

AZTIk antolatu zuenez, ez da harritzekoa itsasoko produktuen inguruko hitzaldi bat baino gehiago egotea. Esate baterako, sarrerako hitzaldia Danimarkako Lone Gram doktoreak eman zuen, eta arrainen eta arrainkien segurtasunaz, hondatzeaz eta kontserbazioaz jardun zuen. Haren hitzetan, "kontuan izan behar da itsasoko produktuak elikagaien bidezko gaixotasunen errudun nagusietakoak direla, eta produktu horiek kutsatzen dituzten mikroorganismoetatik batzuk uretan berez egoten direnez, oso zaila dela haiek saihestea".

Baina itsasoko produktuek beste arazo bat ere badute: erraz hondatzen direla da, eta, horregatik, luzaroago iraun dezaten, tratamendu gogorrak ezartzen zaizkie. Alabaina, kontsumitzaileek gutxi tratatutako produktuak eskatzen dituztela eta, kontserbatzeko metodo berriak ari dira garatzen. Lone Gramek horietako batzuk aipatu zituen, baina, batez ere, elikagai horietan dauden mikroorganismoen ekologia ezagutzeko beharra nabarmendu zuen:"Gure merkatuetara, itsaso epeletako gero eta produktu gehiago ari dira iristen, eta ezin ditugu baztertu ez dituztelako gure mikrobiologia-arauak betetzen, lehengai horien beharra baitugu. Hala, dakarten mikroflora onartu eta arazorik sor ez dezaten egoki tratatzen ikasi behar dugu, Europan hegaztiek Salmonella dutela onartu eta horren arabera jokatzen dugun bezala".

‘Ona, itsusia eta gaiztoa’

Beraz, hasierako hitzaldiak eta jarraian egin zen mahai-inguruak arrainen eta itsasoaren mikrobiologia izan bazuten gaitzat; bigarren egunean, berriz, beste mahai-inguru bat antolatu zen urarekin lotuta, baina ez bakarrik itsasokoarekin, baita edateko urarekin ere; arreta guztia, gainera, birusetan jarri zen. Hain zuzen ere, bakterioak askoz gehiago ikertu izan diren arren, ukaezina da birusen garrantzia. Mahai-ingurua zuzentzen zuen Federiko Uruburuk alderaketa polita egin zuen: "Elikagaietan dauden bakterioak, Sergio Leoneren filmeko pertsonaiak bezala, onak, itsusiak edo gaiztoak izan daitezke. Hau da, batzuek (onak) ardoa edo gazta egiten laguntzen digute, beste batzuek (itsusiak) janaria hondatzen dute, eta gaiztoek gaixotasunak eragiten dituzte. Birusak, berriz, beti gaiztotzat hartu izan dira, baina badira birus onak ere, eta gure mesedetan erabiltzen ikasten ari gara".

Birus on horien artean, elikagaiak eta ura zein egoeratan dauden erakusten duten birus adierazleak daude. Bartzelonako Unibertsitateko Francisco Lucenak gai horretan sakondu zuen, eta argi utzi zuen birus adierazleen erabilgarritasuna.

Nolanahi ere, mahai-inguru horretan aritu ziren Ester Suñen doktoreak eta Haartman Institutuko Carl-Henrik von Bonsdorff finlandiarrak birusen beste alderdi batzuk aipatu zituzten. Birusak, orokorrean, ez dira erraz antzematen, eta haiek detektatzeko errutinazko metodo gutxi daude. Horretaz gain, elikagaiak kontserbatzeko tratamendu asko eta asko gainditzeko gai dira. Hori guztia kontuan hartuta, moluskuek duten arriskuaz ohartarazi zuten, animalia horiek uretan dauden birusak kontzentratzen baitituzte. Horrekin, noski, ez zuten moluskuak jateari uko egin behar zaionik esan nahi, baizik eta birusak detektatzeko eta arazteko metodoen inguruan ikertzen jarraitu behar dela.

Metodo azkarrak

Industriak mikroorganismoak detektatzeko metodo azkarrak, automatizatuak eta seguruak behar ditu. Batetik, denbora aurreztean dirua ere aurrezten delako, eta, bestetik, segurtasuna bermatzeko beharra duelako. Azken urteotan ikertzaileak behar horri erantzuten saiatu dira, eta jardunaldietan hainbat metodo berri aurkeztu ziren. Garbi dago material genetikoaren detekzioan oinarritzen diren tekniken baliagarritasuna, eta, ildo horretatik, oso erabilia da polimerasaren kate erreakzioa (PCR). Beste metodo batzuk erreakzio immunologikoetan, luminiszentzian edo sortzen diren metabolitoen detekzioan oinarritzen dira.

Berrikuntzen artean, CAPSAk (Peñasanta Elikagaien Korporazioa) eta CSICek (Ikerketa Zientifikoetarako Kontseilu Nagusia), elkarlanean, ontziratutako esnean mikroorganismoen jarduerak sortutako aldaketak detektatzeko metodo bat erakutsi zuten. Metodo hori ultrasoinuetan dago oinarrituta; ultrasoinuak igorri eta tetrabrik-ontzia zeharkatu ondoren jasotzen den seinalea aztertuta, esneak aldaketarik izan duen ala ez jakin daiteke. Industriarako oso interesgarria da, produktua ez delako hondatzen, eta dagoeneko ari dira industria-mailan erabiltzeko prototipoa egiten.

Matematikak eta segurtasuna

Azkeneko egunean, matematikak elikagaien segurtasunari egindako ekarpena nabarmendu zen. Adibidez, József Baranyi doktoreak mikroorganismoen hazkundeea aurreikusten duten eredu informatikoei buruz jardun zuen. Eredu horietan, elikagaiaren hasierako egoera mikrobiologikoa nolakoa den jakinda, parametro batzuen arabera elikagaiak izango duen bilakaera aurreikus daiteke. Hau da, tenperatura, azidotasuna, gatz-kantitatea edo beste parametro bat aldatzeak mikroorganismoen ugalketan zein ondorio duen jakin daiteke.

Eredu informatikoak gero eta finagoak dira, baina, doktoreak onartu zuenez, "ez genekien bakterio-kulturaren historiak zenbateko garrantzia duen. Orain arte, bakterioen hazkuntza irudikatzen duen kurba sigmoidearen lehengo zatia, latentzia-denborari dagokiona, ez genuen behar bezala hartzen kontuan. Orain konturatu gara denbora horretan gertatzen denak baduela eragina, eta hori ezin da aurreikusi. Beraz, ereduaren hipotesi batzuk zalantzakoak dira". Horretaz gain, "janariak laborategiko kulturak baino askoz ere sistema konplexuagoak dira; hala eta guztiz ere, zenbat eta datu gehiago eduki, orduan eta eredu zehatzagoak egin ahalko dira".

Arrisku mikrobiologikoa ebaluatzeko eredu informatikoen aurkezpena, aldiz, Herbehereetako Arie H. Havelaar doktoreak egin zuen. Hitzaldiaren sarreran azaldu zuenez, "arriskuen ebaluazioa arriskuen analisiaren lehenengo pausoa da, eta ezagutza zientifikoan oinarritzen da.Hurrengo pausoak dira arriskuen kudeaketa, politikoen esku dagoena, eta arriskuen komunikazioa, arlo guztiak elkarlanean aritzea posible egiten duena. Baina funtzioen banaketa beharrezkoa bada ere, denen arteko elkarrekintza ere ezinbestekoa da".

Bestetik, arriskuaren ebaluazioak lau osagai ditu: elikagaietan eta uretan dauden mikroorganismoen identifikazioa, kutsatzeko aukera zenbaterainokoa den neurtzea, kutsatutakoan zenbateko kaltea sor dezakeen jakitea, eta aurreko hirurak biltzen dituen arriskuaren karakterizazioa.

Hori dena kuantifikatzen duten eredu informatikoak garrantzi handikoak dira, eta aparteko tresna izan daitezke erabakiak hartzeko garaian. Baina, noski, ez dira batere errazak egiten. Havelaarrek ereduak garatzean baliagarria izan daitekeen ideia bat bota zuen: "arriskua zerbait gertatzeko aukeraren eta larritasunaren arteko konbinazioa da. Hori batzeko, bizitza osasuntsuko urteei gaixotze-tasa eta heriotza-tasa eransten saia gaitezke. Argi dago, bat gaixo dagoenean, denbora osasuntsua galtzen duela. Ideia hau oso sinplea den arren, oso erabilgarria da patogenoak kuantitatiboki alderatzeko".

Biltzarra bukatzeko, mikrobiologiako metodo azkarren eta automatizatuen aitzindari Daniel Y.C. Fung-ek azkeneko joeren berri eman zuen. Zalantzarik gabe, edozein asetzeko moduko amaierako hitzaldia izan zen.

Legatz freskoa luzaroagoan AZTIn

AZTIko Elikagaien Teknologiako departamentuko Carlos Bald doktoreak arrainkietan mikroorganismo patogenoen eta hondatzaileen ugalketa geldiarazteko metodo berriak aurkeztu zituen. Besteak beste, departamentuan ikertzen ari diren argi-pultsuen teknika azaldu zuen. Argi-pultsuak eguzkiaren argiak baino 20.000 aldiz energia gehiagoko distirak dira, eta produktuaren azalera zuzentzen dira osodenbora gutxian (milisegundo bat baino gutxiagoan). Horrela, mikroorganismoak hiltzea lortzen da, baina produktuari ez zaio bestelako aldaketarik antzematen.

Teknologia horrekin tratatutako ganbek astebete gehiago irauten dute egoera onean, eta orain legatz-xerrekin ari dira egiten probak AZTIn. Antza, 25 distira nahikoak dira mikroorganismoen % 90 suntsitzeko

Fung-en iragarpenak betetzen ari dira

Mikroorganismoak detektatzeko test azkarren garapenean, Daniel Y.C. Fung ikertzaileak 10 puntu iragarri zituen duela 15 urte. Jardunaldietan ikusi zen hark iragarritako bidetik doazela gauzak, guztiz betetzeko denbora gehixeago itxaron beharko dugun arren. Hurrengo hauek ziren iragarpenok:

1. Artean, erabiliko da zelula bizigaien kontaketa.
2. Higienearen kontrola denbora errealean egingo da.
3. Polimerasaren kate-erreakzioa (PCR), RNA erribosomikoan oinarritutako identifikazioa eta test genetikoak egin ahal izango dira kliniken, elikagaien, uren, farmazien eta industrien laborategi mikrobiologikoetan.
4. 
   ELISA eta test immunologikoak guztiz automatizatuta egongo dira, eta horien erabilera hedatuta egongo da.
5. Mikroorganismoak identifikatzeko balio duten erabili eta botatzeko testek erantzun azkarrak emango dituzte.
6. Arriskuen Analisia eta Puntu Kritikoen Kontroleko Sisteman (HACCP) biosentsoreak erabiliko dira.
7. Patogeno bakoitzaren ezaugarrien arabera, haiek berehala identifikatzeko matrizeak egin ahal izango dira ordenagailuz.
8. Identifikazio azkarrak lortzeko, oso lagungarriak izango dira zelulak bereizteko eta kontzentratzeko sistema eraginkorrak.
9. Janarien paketeetan, mikroorganismoak gehiegi ugaritu direla ohartaraziko duten sistemak egongo dira.
10. Mikroorganismo patogenoak daudela ohartaraziko duten sistema azkarrak egongo dira kontsumitzaileen eskura, etxean bertan erabil ditzaten.