ALIMENTS MÉS SEGURS Objectiu de les jornades de Bilbao

2002/09/20 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Azokak, biltzarrak

Recentment es va celebrar a Bilbao un congrés sobre microbiologia d'aliments. No hi ha dubte que el tema està d'actualitat, per la qual cosa els experts promoguts per l'Associació Espanyola de Microbiologia i que han participat en les jornades organitzades per AZTI, no han estat merament responsables. De fet, la seguretat alimentària és la principal font de preocupació en la societat actual i no és fàcil donar respostes correctes i indicacions correctes. A la vista dels resultats del congrés, l'organització considera que l'objectiu ha estat complert.

Els hàbits alimentosos estan canviant molt ràpid. Entre altres coses, arriben als mercats aliments de qualsevol part del món, es consumeixen cada vegada més aliments cuinats i es tendeix a fer la compra una vegada a la setmana. Tot això condiciona el tractament i la data de durada dels aliments. Però d'altra banda, els consumidors demanden que els aliments tinguin pocs conservants i siguin el més naturals possible, i que siguin segurs.

Per a donar resposta a aquesta demanda és necessari conèixer l'ecologia dels microorganismes alimentaris, desenvolupar mètodes ràpids de detecció d'aquests, idear nous mètodes de conservació i, finalment, ser capaces de garantir la seguretat alimentària. Per a poder complir amb tot, és necessari que especialistes de diferents àmbits treballin conjuntament, des dels de recerca bàsica fins als enginyers de la indústria alimentària o fins als experts en salut. Per això, entre els més d'un centenar de ponents que van assistir a les jornades es trobaven experts de totes les àrees relacionades amb la microbiologia dels aliments. Els posters presentats van ser també més de cent i els congressistes gairebé 400.

Recollida d'aigües al molí propi

Segons va organitzar AZTI, no és d'estranyar que hi hagi més d'una xerrada sobre productes de la mar. Per exemple, la conferència introductòria va ser impartida pel Dr. Lone Gram, de Dinamarca, i es va centrar en la seguretat, deterioració i conservació de peixos i peixos. En la seva opinió, "cal tenir en compte que els productes de la mar són un dels principals responsables de les malalties a través dels aliments i que la presència espontània en l'aigua d'alguns dels microorganismes que els contaminen fa molt difícil evitar-los".

No obstant això, els productes de la mar tenen un altre problema, és que es deterioren fàcilment, per la qual cosa per a durar més temps se'ls apliquen tractaments durs. No obstant això, pel fet que els consumidors demanden productes poc tractats, s'estan desenvolupant nous mètodes de conservació. Lone Gram va esmentar algunes d'elles però, sobretot, va destacar la necessitat de conèixer l'ecologia dels microorganismes presents en aquests aliments:"En els nostres mercats cada vegada hi ha més productes en mars temperades que no podem descartar perquè no compleixen les nostres normes microbiològiques, ja que necessitem aquestes matèries primeres. Així, hem d'aprendre a acceptar-ho i a tractar-ho adequadament per a evitar problemes, com reconeixem i actuem en conseqüència que els ocells tenen Salmonel·la a Europa".

‘Bé, lleig i dolent’

Per tant, les ponències inicials i les taules rodones seguides es van centrar en la microbiologia dels peixos i la mar, mentre que en el segon dia es va organitzar una taula rodona relacionada amb l'aigua, no sols amb la marina sinó també amb l'aigua potable, centrant-se en els virus. De fet, encara que els bacteris s'han investigat molt més, la importància dels virus és innegable. Federico Uruburu, que dirigia la taula rodona, va fer una comparativa bonica: "Els bacteris presents en els aliments, com els personatges de la pel·lícula de Sergio Leone, poden ser bones, lletges o dolentes. És a dir, alguns (bons) ens ajuden a fer vi o formatge, uns altres (lletjos) espatllen el menjar i els dolents provoquen malalties. No obstant això, els virus sempre han estat considerats dolents, però també hi ha bons virus i estem aprenent a utilitzar-los en el nostre benefici".

Entre aquests bons virus es troben els virus indicadors d'estat dels aliments i l'aigua. Francisco Lucena de la Universitat de Barcelona va aprofundir en aquest tema deixant clara la utilitat dels virus indicadors.

No obstant això, en aquesta taula rodona van participar el doctor Ester Suñen i el finlandès Carl-Henrik von Bonsdorff de l'Institut Haartman van comentar altres aspectes dels virus. En general, els virus no són fàcils de detectar i existeixen pocs mètodes rutinaris per a la seva detecció. A més, són capaços de superar molts dels tractaments de conservació d'aliments. Per tot això, van alertar sobre el perill dels mol·luscos, que concentren els virus presents en l'aigua. Amb això, és clar, no volien dir que s'ha de renunciar a menjar mol·luscos, sinó que cal continuar investigant sobre mètodes de detecció i depuració de virus.

Mètodes ràpids

La indústria necessita mètodes ràpids, automatitzats i segurs per a detectar microorganismes. D'una banda, perquè en estalviar temps s'estalvia diners i, per un altre, perquè necessita garantir la seguretat. En els últims anys els investigadors han tractat de donar resposta a aquesta necessitat i en les jornades es van presentar nous mètodes. La utilitat de les tècniques basades en la detecció del material genètic és clara i, en aquest sentit, és molt utilitzada la reacció cadena de la polimerasa (PCR). Altres mètodes es basen en reaccions immunològiques, luminescència o detecció de metabòlits emergents.

Entre les novetats, CAPSA (Corporació Alimentària Peñasanta) i el CSIC (Consell General de Recerques Científiques), conjuntament, van exposar un mètode per a detectar els canvis produïts per l'activitat de microorganismes en la llet envasada. Aquest mètode, basat en ultrasons, consisteix a analitzar el senyal rebut després de l'emissió d'ultrasons i travessar el tetrabrik, per a saber si la llet ha sofert o no canvis. És de gran interès per a la indústria, ja que el producte no es deteriora i ja s'està fabricant un prototip per al seu ús industrial.

Matemàtiques i seguretat

L'últim dia va destacar la contribució de les matemàtiques a la seguretat alimentària. Per exemple, el doctor József Baranyi va parlar sobre models informàtics que preveuen un creixement de microorganismes. En aquests models, el coneixement de l'estat microbiològic inicial de l'aliment permet preveure l'evolució de l'aliment en funció d'uns paràmetres. És a dir, es pot conèixer l'efecte que té el canvi de temperatura, acidesa, quantitat de sal o un altre paràmetre en la proliferació de microorganismes.

Els models informàtics són cada vegada més refinats, però el doctor va reconèixer que "no sabíem la importància de la història de la cultura bacteriana. Fins ara, la primera part de la corba sigmoide que representa el creixement bacterià, corresponent al temps de latència, no la contemplàvem correctament. Ara ens hem adonat que el que passa en aquest temps influeix i això no es pot preveure. Per tant, algunes de les hipòtesis del model són dubtoses". A més, "els aliments són sistemes molt més complexos que les cultures del laboratori; no obstant això, a major quantitat de dades es podran fer models més precisos".

Presentació de models informàtics per a l'avaluació del risc microbiològic en Arie H, Holanda. Va ser realitzada pel doctor Havelaar. En la introducció de la ponència va explicar que "l'avaluació de riscos és el primer pas en l'anàlisi de riscos i es basa en el coneixement científic. Els següents passos són la gestió de riscos, que està en mans dels polítics, i la comunicació de riscos, que permet que tots els àmbits treballin conjuntament. Però si bé la distribució de funcions és necessària, la interacció entre tots és fonamental".

D'altra banda, l'avaluació del risc es compon de quatre components: la identificació de microorganismes presents en els aliments i l'aigua, la mesura del grau de probabilitat de contaminació, el grau d'afecció potencial després de la contaminació i la caracterització del risc que els tres anteriors comporten.

Els models informàtics que quantifiquen tot això són de gran importància i poden ser una eina extraordinària en la presa de decisions. Però, clar, no es fan gens fàcils. Havelaar va llançar una idea que pot ser útil en el desenvolupament de models: "el risc és una combinació de probabilitat i gravetat. Per a unir-ho, podem intentar afegir als anys de vida saludable la morbiditat i la mortalitat. És clar que quan un està malalt perd un temps sa. Encara que aquesta idea és molt senzilla, és molt útil per a comparar quantitativament patògens".

Per a finalitzar el congrés, Daniel I.C., pioner de mètodes ràpids i automatitzats en microbiologia. Fung va exposar les últimes tendències. Sens dubte, va ser una conferència de clausura per a qualsevol mena de satisfacció.

Lluç fresc en AZTI durant més temps

El doctor Carlos Cond, del departament de Tecnologia dels Aliments d'AZTI, va presentar nous mètodes per a frenar la proliferació de microorganismes patògens i destructius en els peixos. Entre altres coses, va explicar la tècnica de polsos de llum que s'està investigant en el departament. Els polsos de llum són centellejos de més de 20.000 vegades la llum solar i es corregeixen la superfície del producte en poc temps (menys d'un mil·lisegon). D'aquesta forma s'aconsegueix la mort dels microorganismes, però no s'aprecia cap canvi en el producte.

Les gambes tractades amb aquesta tecnologia duren una setmana més en bon estat i ara s'estan assajant en AZTI amb rodanxes de lluç. 25 lluentors semblen suficients per a destruir el 90% dels microorganismes

Compliment de prediccions de Fung

Daniel I.C. L'investigador Fung va anunciar 10 punts fa 15 anys. En les jornades es va observar que les coses van pel camí anunciat, encara que haurem d'esperar una mica més per a omplir-les per complet. Aquestes previsions eren:

1. En l'art s'utilitzarà el recompte de cèl·lules viables.
2. Control higiènic en temps real.
3. La reacció en cadena de la polimerasa (PCR), la identificació basada en l'ARN ribosòmic i la realització de tests genètics en laboratoris microbiològics de clíniques, aliments, aigües, farmàcies i indústries.
4. 
   ELISA i els test immunològics estaran totalment automatitzats i el seu ús estarà estès.
5. Els tests d'un sol ús que permetin identificar microorganismes donaran respostes ràpides.
6. S'utilitzaran biosensores en el Sistema d'Anàlisi de Riscos i Control de Punts Crítics (HACCP).
7. En funció de les característiques de cada patogen es podran construir per ordenador matrius d'identificació immediata.
8. Per a aconseguir identificacions ràpides, seran de gran ajuda els sistemes eficaços de separació i concentració cel·lular.
9. En els paquets d'aliments hi haurà sistemes que adverteixin de l'augment excessiu de microorganismes.
10. Existiran sistemes ràpids que avisin de la presència de microorganismes patògens per al seu ús en la llar.