ALIMENTOS MÁS SEGUROS Objetivo de las jornadas de Bilbao

2002/09/20 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Azokak, biltzarrak

Recientemente se celebró en Bilbao un congreso sobre microbiología de alimentos. No cabe duda de que el tema está de actualidad, por lo que los expertos promovidos por la Asociación Española de Microbiología y que han participado en las jornadas organizadas por AZTI, no han sido meramente responsables. De hecho, la seguridad alimentaria es la principal fuente de preocupación en la sociedad actual y no es fácil dar respuestas correctas e indicaciones correctas. A la vista de los resultados del congreso, la organización considera que el objetivo ha sido cumplido.

Los hábitos alimenticios están cambiando muy rápido. Entre otras cosas, llegan a los mercados alimentos de cualquier parte del mundo, se consumen cada vez más alimentos cocinados y se tiende a hacer la compra una vez a la semana. Todo ello condiciona el tratamiento y la fecha de duración de los alimentos. Pero por otro lado, los consumidores demandan que los alimentos tengan pocos conservantes y sean lo más naturales posible, y que sean seguros.

Para dar respuesta a esta demanda es necesario conocer la ecología de los microorganismos alimentarios, desarrollar métodos rápidos de detección de los mismos, idear nuevos métodos de conservación y, finalmente, ser capaces de garantizar la seguridad alimentaria. Para poder cumplir con todo, es necesario que especialistas de diferentes ámbitos trabajen conjuntamente, desde los de investigación básica hasta los ingenieros de la industria alimentaria o hasta los expertos en salud. Por ello, entre los más de un centenar de ponentes que asistieron a las jornadas se encontraban expertos de todas las áreas relacionadas con la microbiología de los alimentos. Los posters presentados fueron también más de cien y los congresistas casi 400.

Recogida de aguas al molino propio

Según organizó AZTI, no es de extrañar que haya más de una charla sobre productos del mar. Por ejemplo, la conferencia introductoria fue impartida por el Dr. Lone Gram, de Dinamarca, y se centró en la seguridad, deterioro y conservación de pescados y pescados. En su opinión, "hay que tener en cuenta que los productos del mar son uno de los principales responsables de las enfermedades a través de los alimentos y que la presencia espontánea en el agua de algunos de los microorganismos que los contaminan hace muy difícil evitarlos".

Sin embargo, los productos del mar tienen otro problema, es que se deterioran fácilmente, por lo que para durar más tiempo se les aplican tratamientos duros. Sin embargo, debido a que los consumidores demandan productos poco tratados, se están desarrollando nuevos métodos de conservación. Lone Gram mencionó algunas de ellas pero, sobre todo, destacó la necesidad de conocer la ecología de los microorganismos presentes en estos alimentos:"En nuestros mercados cada vez hay más productos en mares templados que no podemos descartar porque no cumplen nuestras normas microbiológicas, ya que necesitamos estas materias primas. Así, debemos aprender a aceptarlo y a tratarlo adecuadamente para evitar problemas, como reconocemos y actuamos en consecuencia que las aves tienen Salmonella en Europa".

‘Bueno, feo y malo’

Por lo tanto, las ponencias iniciales y las mesas redondas seguidas se centraron en la microbiología de los peces y el mar, mientras que en el segundo día se organizó una mesa redonda relacionada con el agua, no sólo con la marina sino también con el agua potable, centrándose en los virus. De hecho, aunque las bacterias se han investigado mucho más, la importancia de los virus es innegable. Federico Uruburu, que dirigía la mesa redonda, hizo una comparativa bonita: "Las bacterias presentes en los alimentos, como los personajes de la película de Sergio Leone, pueden ser buenas, feas o malas. Es decir, algunos (buenos) nos ayudan a hacer vino o queso, otros (feos) estropean la comida y los malos provocan enfermedades. Sin embargo, los virus siempre han sido considerados malos, pero también hay buenos virus y estamos aprendiendo a utilizarlos en nuestro beneficio".

Entre estos buenos virus se encuentran los virus indicadores de estado de los alimentos y el agua. Francisco Lucena de la Universidad de Barcelona profundizó en este tema dejando clara la utilidad de los virus indicadores.

Sin embargo, en esta mesa redonda participaron el doctor Ester Suñen y el finlandés Carl-Henrik von Bonsdorff del Instituto Haartman comentaron otros aspectos de los virus. En general, los virus no son fáciles de detectar y existen pocos métodos rutinarios para su detección. Además, son capaces de superar muchos de los tratamientos de conservación de alimentos. Por todo ello, alertaron sobre el peligro de los moluscos, que concentran los virus presentes en el agua. Con ello, claro está, no querían decir que se debe renunciar a comer moluscos, sino que hay que seguir investigando sobre métodos de detección y depuración de virus.

Métodos rápidos

La industria necesita métodos rápidos, automatizados y seguros para detectar microorganismos. Por un lado, porque al ahorrar tiempo se ahorra dinero y, por otro, porque necesita garantizar la seguridad. En los últimos años los investigadores han tratado de dar respuesta a esta necesidad y en las jornadas se presentaron nuevos métodos. La utilidad de las técnicas basadas en la detección del material genético está clara y, en este sentido, es muy utilizada la reacción cadena de la polimerasa (PCR). Otros métodos se basan en reacciones inmunológicas, luminiscencia o detección de metabolitos emergentes.

Entre las novedades, CAPSA (Corporación Alimentaria Peñasanta) y el CSIC (Consejo General de Investigaciones Científicas), conjuntamente, expusieron un método para detectar los cambios producidos por la actividad de microorganismos en la leche envasada. Este método, basado en ultrasonidos, consiste en analizar la señal recibida tras la emisión de ultrasonidos y atravesar el tetrabrik, para saber si la leche ha sufrido o no cambios. Es de gran interés para la industria, ya que el producto no se deteriora y ya se está fabricando un prototipo para su uso industrial.

Matemáticas y seguridad

El último día destacó la contribución de las matemáticas a la seguridad alimentaria. Por ejemplo, el doctor József Baranyi habló sobre modelos informáticos que prevén un crecimiento de microorganismos. En estos modelos, el conocimiento del estado microbiológico inicial del alimento permite prever la evolución del alimento en función de unos parámetros. Es decir, se puede conocer el efecto que tiene el cambio de temperatura, acidez, cantidad de sal u otro parámetro en la proliferación de microorganismos.

Los modelos informáticos son cada vez más refinados, pero el doctor reconoció que "no sabíamos la importancia de la historia de la cultura bacteriana. Hasta ahora, la primera parte de la curva sigmoidea que representa el crecimiento bacteriano, correspondiente al tiempo de latencia, no la contemplábamos correctamente. Ahora nos hemos dado cuenta de que lo que pasa en ese tiempo influye y eso no se puede prever. Por tanto, algunas de las hipótesis del modelo son dudosas". Además, "los alimentos son sistemas mucho más complejos que las culturas del laboratorio; sin embargo, a mayor cantidad de datos se podrán hacer modelos más precisos".

Presentación de modelos informáticos para la evaluación del riesgo microbiológico en Arie H, Holanda. Fue realizada por el doctor Havelaar. En la introducción de la ponencia explicó que "la evaluación de riesgos es el primer paso en el análisis de riesgos y se basa en el conocimiento científico. Los siguientes pasos son la gestión de riesgos, que está en manos de los políticos, y la comunicación de riesgos, que permite que todos los ámbitos trabajen conjuntamente. Pero si bien la distribución de funciones es necesaria, la interacción entre todos es fundamental".

Por otro lado, la evaluación del riesgo se compone de cuatro componentes: la identificación de microorganismos presentes en los alimentos y el agua, la medida del grado de probabilidad de contaminación, el grado de afección potencial tras la contaminación y la caracterización del riesgo que los tres anteriores conllevan.

Los modelos informáticos que cuantifican todo ello son de gran importancia y pueden ser una herramienta extraordinaria en la toma de decisiones. Pero, claro, no se hacen nada fáciles. Havelaar lanzó una idea que puede ser útil en el desarrollo de modelos: "el riesgo es una combinación de probabilidad y gravedad. Para unirlo, podemos intentar añadir a los años de vida saludable la morbilidad y la mortalidad. Está claro que cuando uno está enfermo pierde un tiempo sano. Aunque esta idea es muy sencilla, es muy útil para comparar cuantitativamente patógenos".

Para finalizar el congreso, Daniel Y.C., pionero de métodos rápidos y automatizados en microbiología. Fung expuso las últimas tendencias. Sin duda alguna, fue una conferencia de clausura para cualquier tipo de satisfacción.

Merluza fresca en AZTI durante más tiempo

El doctor Carlos Cond, del departamento de Tecnología de los Alimentos de AZTI, presentó nuevos métodos para frenar la proliferación de microorganismos patógenos y destructivos en los peces. Entre otras cosas, explicó la técnica de pulsos de luz que se está investigando en el departamento. Los pulsos de luz son destellos de más de 20.000 veces la luz solar y se corrigen la superficie del producto en poco tiempo (menos de un milisegundo). De esta forma se consigue la muerte de los microorganismos, pero no se aprecia ningún cambio en el producto.

Las gambas tratadas con esta tecnología duran una semana más en buen estado y ahora se están ensayando en AZTI con rodajas de merluza. 25 brillos parecen suficientes para destruir el 90% de los microorganismos

Cumplimiento de predicciones de Fung

Daniel Y.C. El investigador Fung anunció 10 puntos hace 15 años. En las jornadas se observó que las cosas van por el camino anunciado, aunque tendremos que esperar un poco más para llenarlas por completo. Estas previsiones eran:

1. En el arte se utilizará el recuento de células viables.
2. Control higiénico en tiempo real.
3. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la identificación basada en el ARN ribosómico y la realización de tests genéticos en laboratorios microbiológicos de clínicas, alimentos, aguas, farmacias e industrias.
4. 
   ELISA y los test inmunológicos estarán totalmente automatizados y su uso estará extendido.
5. Los tests desechables que permitan identificar microorganismos darán respuestas rápidas.
6. Se utilizarán biosensores en el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
7. En función de las características de cada patógeno se podrán construir por ordenador matrices de identificación inmediata.
8. Para conseguir identificaciones rápidas, serán de gran ayuda los sistemas eficaces de separación y concentración celular.
9. En los paquetes de alimentos habrá sistemas que adviertan del aumento excesivo de microorganismos.
10. Existirán sistemas rápidos que avisen de la presencia de microorganismos patógenos para su uso en el hogar.