DES ALIMENTS PLUS SÛRS Objectif des journées de Bilbao

2002/09/20 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Azokak, biltzarrak

Récemment, un congrès sur la microbiologie alimentaire a eu lieu à Bilbao. Il ne fait aucun doute que le sujet est d'actualité, donc les experts promus par l'Association Espagnole de Microbiologie et qui ont participé aux journées organisées par AZTI, n'ont pas été simplement responsables. En fait, la sécurité alimentaire est la principale source de préoccupation dans la société actuelle et il n'est pas facile de donner des réponses correctes et des indications correctes. Au vu des résultats du congrès, l'organisation estime que l'objectif a été atteint.

Les habitudes alimentaires changent très rapidement. Entre autres choses, ils arrivent sur les marchés alimentaires partout dans le monde, consomment de plus en plus de nourriture cuite et ont tendance à faire l'achat une fois par semaine. Tout cela conditionne le traitement et la date de durée des aliments. Mais d'autre part, les consommateurs demandent que les aliments aient peu de conservateurs et soient aussi naturels que possible, et qu'ils soient sûrs.

Pour répondre à cette demande, il est nécessaire de connaître l'écologie des micro-organismes alimentaires, de développer des méthodes de détection rapides, d'élaborer de nouvelles méthodes de conservation et enfin d'être en mesure de garantir la sécurité alimentaire. Pour accomplir tout cela, il est nécessaire que des spécialistes de différents domaines travaillent ensemble, de la recherche de base aux ingénieurs de l'industrie alimentaire ou aux experts en santé. Ainsi, parmi les plus d'une centaine de conférenciers qui ont assisté aux journées, se trouvaient des experts de tous les domaines liés à la microbiologie des aliments. Les affiches présentées étaient également plus de cent et les congressistes près de 400.

Collecte de l’eau au propre moulin

Selon AZTI, il n'est pas surprenant qu'il y ait plus d'un discours sur les produits de la mer. Par exemple, la conférence d'introduction a été donnée par le Dr Lone Gram, du Danemark, et a porté sur la sécurité, la détérioration et la conservation des poissons et des poissons. Selon lui, « il faut tenir compte du fait que les produits de la mer sont l'un des principaux responsables des maladies à travers les aliments et que la présence spontanée dans l'eau de certains des micro-organismes qui les polluent rend très difficile de les éviter ».

Cependant, les produits de la mer ont un autre problème, c'est qu'ils se détériorent facilement, donc pour durer plus longtemps, ils sont appliqués traitements durs. Cependant, parce que les consommateurs exigent des produits peu traités, de nouvelles méthodes de conservation sont développées. Lone Gram a mentionné certaines d'entre elles mais, surtout, a souligné la nécessité de connaître l'écologie des micro-organismes présents dans ces aliments :« Sur nos marchés, il y a de plus en plus de produits dans des mers tempérées que nous ne pouvons écarter parce qu'ils ne respectent pas nos normes microbiologiques, car nous avons besoin de ces matières premières. Ainsi, nous devons apprendre à l'accepter et à le traiter correctement pour éviter des problèmes, comme nous reconnaissons et agissons en conséquence que les oiseaux ont Salmonella en Europe».

‘Bon, laid et mauvais’

Par conséquent, les présentations initiales et les tables rondes suivies ont porté sur la microbiologie des poissons et de la mer, tandis que le deuxième jour a été organisée une table ronde liée à l'eau, non seulement avec la marine mais aussi avec l'eau potable, en se concentrant sur les virus. En fait, bien que les bactéries ont été étudiées beaucoup plus, l'importance des virus est indéniable. Federico Uruburu, qui dirigeait la table ronde, a fait une belle comparaison: "Les bactéries présentes dans les aliments, comme les personnages du film de Sergio Leone, peuvent être bonnes, laides ou mauvaises. C'est-à-dire que certains (bons) nous aident à faire du vin ou du fromage, d'autres (laids) gâtent la nourriture et les mauvais provoquent des maladies. Cependant, les virus ont toujours été considérés comme mauvais, mais il y a aussi de bons virus et nous apprenons à les utiliser à notre avantage ».

Parmi ces bons virus se trouvent les virus indicateurs de l'état des aliments et de l'eau. Francisco Lucena de l'Université de Barcelone a approfondi ce sujet en laissant claire l'utilité des virus indicateurs.

Cependant, le Dr Ester Suñen et le Finlandais Carl-Henrik von Bonsdorff de l'Institut Haartman ont participé à cette table ronde. En général, les virus ne sont pas faciles à détecter et il existe peu de méthodes de routine pour la détection. En outre, ils sont en mesure de surmonter de nombreux traitements de conservation des aliments. Pour tout cela, ils ont alerté sur le danger des mollusques, qui concentrent les virus présents dans l'eau. Avec cela, bien sûr, ils ne voulaient pas dire qu'ils doivent renoncer à manger des mollusques, mais ils doivent continuer à enquêter sur les méthodes de détection et d'épuration de virus.

Méthodes rapides

L'industrie a besoin de méthodes rapides, automatisées et sécurisées pour détecter les micro-organismes. D'une part, parce qu'en économisant du temps vous économisez de l'argent et, d'autre part, parce que vous devez garantir la sécurité. Ces dernières années, les chercheurs ont essayé de répondre à ce besoin et de nouvelles méthodes ont été présentées lors des journées. L'utilité des techniques basées sur la détection du matériel génétique est claire et, en ce sens, la réaction chaîne de la polymérase (PCR) est très utilisée. D'autres méthodes sont basées sur des réactions immunologiques, la luminescence ou la détection de métabolites émergents.

Parmi les nouveautés, CAPSA (Corporation Alimentaire Peñasanta) et le CSIC (Conseil Général de Recherches Scientifiques), ont conjointement exposé une méthode pour détecter les changements produits par l'activité de micro-organismes dans le lait emballé. Cette méthode, basée sur des ultrasons, consiste à analyser le signal reçu après l'émission d'ultrasons et traverser le tétrabrik, pour savoir si le lait a subi ou non des changements. Il est d'un grand intérêt pour l'industrie, car le produit ne se détériore pas et un prototype est déjà fabriqué pour une utilisation industrielle.

Mathématiques et sécurité

Le dernier jour, il a souligné la contribution des mathématiques à la sécurité alimentaire. Par exemple, le docteur József Baranyi a parlé des modèles informatiques qui prévoient une croissance des micro-organismes. Dans ces modèles, la connaissance de l'état microbiologique initial de la nourriture permet de prévoir l'évolution de la nourriture en fonction des paramètres. On peut ainsi connaître l'effet du changement de température, d'acidité, de quantité de sel ou d'autres paramètres de la prolifération des micro-organismes.

Les modèles informatiques sont de plus en plus raffinés, mais le docteur a reconnu que «nous ne savions pas l'importance de l'histoire de la culture bactérienne. Jusqu'à présent, la première partie de la courbe sigmoïde qui représente la croissance bactérienne, correspondant au temps de latence, ne la contemplait pas correctement. Maintenant, nous avons réalisé que ce qui se passe à ce moment-là influence et que cela ne peut être prévu. Certaines hypothèses du modèle sont donc douteuses ». En outre, «les aliments sont des systèmes beaucoup plus complexes que les cultures du laboratoire; cependant, plus de données pourront être faites des modèles plus précis».

Présentation de modèles informatiques pour l'évaluation du risque microbiologique à Arie H, Pays-Bas. Elle a été réalisée par le docteur Havelaar. Dans l'introduction de l'exposé, il a expliqué que «l'évaluation des risques est la première étape dans l'analyse des risques et est basée sur les connaissances scientifiques. Les étapes suivantes sont la gestion des risques, qui est entre les mains des politiciens, et la communication des risques, qui permet à tous les domaines de travailler ensemble. Mais si la distribution des fonctions est nécessaire, l'interaction entre tous est fondamentale ».

D'autre part, l'évaluation des risques se compose de quatre éléments : l'identification des micro-organismes présents dans les aliments et l'eau, la mesure du degré de probabilité de contamination, le degré d'affection potentiel après la contamination et la caractérisation du risque que les trois précédents comportent.

Les modèles informatiques qui quantifient tout cela sont d'une grande importance et peuvent être un outil extraordinaire dans la prise de décision. Mais, bien sûr, rien n'est facile. Havelaar a lancé une idée qui peut être utile dans le développement de modèles: Le risque est une combinaison de probabilité et de gravité. Pour l'unir, nous pouvons essayer d'ajouter aux années de vie saine la morbidité et la mortalité. Il est clair que quand on est malade, il perd un temps sain. Bien que cette idée soit très simple, elle est très utile pour comparer quantitativement les agents pathogènes."

Pour terminer le congrès, Daniel Y.C., pionnier des méthodes rapides et automatisées en microbiologie. Fung a exposé les dernières tendances. Sans aucun doute, ce fut une conférence de clôture pour tout type de satisfaction.

Il est frais en AZTI plus longtemps

Le Dr Carlos Cond, du département AZTI Food Technology, a présenté de nouvelles méthodes pour freiner la prolifération des micro-organismes pathogènes et destructeurs dans les poissons. Entre autres choses, il a expliqué la technique des impulsions de lumière qui est étudiée dans le département. Les impulsions lumineuses sont des éclairs de plus de 20.000 fois la lumière solaire et la surface du produit est corrigée en peu de temps (moins d'une milliseconde). De cette façon, on obtient la mort des micro-organismes, mais on n'apprécie aucun changement dans le produit.

Les crevettes traitées avec cette technologie durent une semaine de plus en bon état et sont maintenant testées en AZTI avec des tranches de merlu. 25 brilles semblent suffisantes pour détruire 90% des micro-organismes

Exécution des prédictions de Fung

Daniel Y.C. Le chercheur Fung a annoncé 10 points il y a 15 ans. Dans les journées, il a été observé que les choses vont sur le chemin annoncé, mais nous devrons attendre un peu plus pour les remplir complètement. Ces prévisions étaient :

1. Dans l'art sera utilisé le nombre de cellules viables.
2. Contrôle hygiénique en temps réel.
3. La réaction en chaîne de la polymérase (PCR), l'identification basée sur l'ARN ribosomique et la réalisation de tests génétiques dans des laboratoires microbiologiques de cliniques, aliments, eaux, pharmacies et industries.
4. 
   ELISA et les tests immunologiques seront entièrement automatisés et leur utilisation sera étendue.
5. Les tests jetables permettant d'identifier des micro-organismes donneront des réponses rapides.
6. Les biocapteurs seront utilisés dans le système d'analyse des risques et de contrôle des points critiques (HACCP).
7. Selon les caractéristiques de chaque agent pathogène peut être construit par ordinateur tableaux d'identification immédiate.
8. Pour obtenir des identifications rapides, les systèmes efficaces de séparation et de concentration cellulaire seront d'une grande aide.
9. Dans les paquets alimentaires, il y aura des systèmes qui avertissent de l'augmentation excessive des micro-organismes.
10. Il y aura des systèmes rapides qui préviennent de la présence de micro-organismes pathogènes pour une utilisation à la maison.