ALIMENTOS MÁIS SEGUROS Obxectivo das xornadas de Bilbao

2002/09/20 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Azokak, biltzarrak

Recentemente celebrouse en Bilbao un congreso sobre microbiología de alimentos. Non cabe dúbida de que o tema está de actualidade, polo que os expertos promovidos pola Asociación Española de Microbiología e que participaron nas xornadas organizadas por AZTI, non foron meramente responsables. De feito, a seguridade alimentaria é a principal fonte de preocupación na sociedade actual e non é fácil dar respostas correctas e indicacións correctas. Á vista dos resultados do congreso, a organización considera que o obxectivo foi cumprido.

Os hábitos alimenticios están a cambiar moi rápido. Entre outras cousas, chegan aos mercados alimentos de calquera parte do mundo, consúmense cada vez máis alimentos cociñados e téndese a facer a compra unha vez á semana. Todo iso condiciona o tratamento e a data de duración dos alimentos. Pero doutra banda, os consumidores demandan que os alimentos teñan poucos conservantes e sexan o máis naturais posible, e que sexan seguros.

Paira dar resposta a esta demanda é necesario coñecer a ecoloxía dos microorganismos alimentarios, desenvolver métodos rápidos de detección dos mesmos, idear novos métodos de conservación e, finalmente, ser capaces de garantir a seguridade alimentaria. Paira poder cumprir con todo, é necesario que especialistas de diferentes ámbitos traballen conxuntamente, desde os de investigación básica até os enxeñeiros da industria alimentaria ou até os expertos en saúde. Por iso, entre os máis dun centenar de relatores que asistiron ás xornadas atopábanse expertos de todas as áreas relacionadas coa microbiología dos alimentos. Os posters presentados foron tamén máis de cen e os congresistas case 400.

Recollida de augas ao muíño propio

Segundo organizou AZTI, non é de estrañar que haxa máis dunha charla sobre produtos do mar. Por exemplo, a conferencia introductoria foi impartida polo Dr. Lone Gram, de Dinamarca, e centrouse na seguridade, deterioración e conservación de peixes e peixes. Na súa opinión, "hai que ter en conta que os produtos do mar son un dos principais responsables das enfermidades a través dos alimentos e que a presenza espontánea na auga dalgúns dos microorganismos que os contaminan fai moi difícil evitalos".

Con todo, os produtos do mar teñen outro problema, é que se deterioran facilmente, polo que paira durar máis tempo aplícanselles tratamentos duros. Con todo, debido a que os consumidores demandan produtos pouco tratados, están a desenvolverse novos métodos de conservación. Lone Gram mencionou algunhas delas pero, sobre todo, destacou a necesidade de coñecer a ecoloxía dos microorganismos presentes nestes alimentos:"Nos nosos mercados cada vez hai máis produtos en mares tépedos que non podemos descartar porque non cumpren as nosas normas microbiológicas, xa que necesitamos estas materias primas. Así, debemos aprender a aceptalo e a tratalo adecuadamente paira evitar problemas, como recoñecemos e actuamos en consecuencia que as aves teñen Salmonella en Europa".

‘Bo, feo e malo’

Por tanto, os relatorios iniciais e as mesas redondas seguidas centráronse na microbiología dos peixes e o mar, mentres que no segundo día organizouse una mesa redonda relacionada coa auga, non só coa mariña senón tamén coa auga potable, centrándose nos virus. De feito, aínda que as bacterias investigáronse moito máis, a importancia dos virus é innegable. Federico Uruburu, que dirixía a mesa redonda, fixo una comparativa bonita: "As bacterias presentes nos alimentos, como os personaxes da película de Sergio Leone, poden ser boas, feas ou malas. É dicir, algúns (bos) axúdannos a facer viño ou queixo, outros (feos) estragan a comida e os malos provocan enfermidades. Con todo, os virus sempre foron considerados malos, pero tamén hai bos virus e estamos a aprender a utilizalos no noso beneficio".

Entre estes bos virus atópanse os virus indicadores de estado dos alimentos e a auga. Francisco Lucena da Universidade de Barcelona profundou neste tema deixando clara a utilidade dos virus indicadores.

Con todo, nesta mesa redonda participaron o doutor Ester Suñen e o finlandés Carl-Henrik von Bonsdorff do Instituto Haartman comentaron outros aspectos dos virus. En xeral, os virus non son fáciles de detectar e existen poucos métodos rutineiros paira a súa detección. Ademais, son capaces de superar moitos dos tratamentos de conservación de alimentos. Por todo iso, alertaron sobre o perigo dos moluscos, que concentran os virus presentes na auga. Con iso, está claro, non querían dicir que se debe renunciar a comer moluscos, senón que hai que seguir investigando sobre métodos de detección e depuración de virus.

Métodos rápidos

A industria necesita métodos rápidos, automatizados e seguros paira detectar microorganismos. Por unha banda, porque ao aforrar tempo afórrase diñeiro e, por outro, porque necesita garantir a seguridade. Nos últimos anos os investigadores trataron de dar resposta a esta necesidade e nas xornadas presentáronse novos métodos. A utilidade das técnicas baseadas na detección do material xenético está clara e, neste sentido, é moi utilizada a reacción cadea da polimerasa (PCR). Outros métodos baséanse en reaccións inmunológicas, luminiscencia ou detección de metabolitos emerxentes.

Entre as novidades, CAPSA (Corporación Alimentaria Peñasanta) e o CSIC (Consello Xeral de Investigacións Científicas), conxuntamente, expuxeron un método paira detectar os cambios producidos pola actividade de microorganismos no leite envasada. Este método, baseado en ultrasonidos, consiste en analizar o sinal recibido tras a emisión de ultrasonidos e atravesar o tetrabrik, paira saber se o leite sufriu ou non cambios. É de gran interese paira a industria, xa que o produto non se deteriora e xa se está fabricando un prototipo paira o seu uso industrial.

Matemáticas e seguridade

O último día destacou a contribución das matemáticas á seguridade alimentaria. Por exemplo, o doutor József Baranyi falou sobre modelos informáticos que prevén un crecemento de microorganismos. Nestes modelos, o coñecemento do estado microbiológico inicial do alimento permite prever a evolución do alimento en función duns parámetros. É dicir, pódese coñecer o efecto que ten o cambio de temperatura, acidez, cantidade de sal ou outro parámetro na proliferación de microorganismos.

Os modelos informáticos son cada vez máis refinados, pero o doutor recoñeceu que "non sabiamos a importancia da historia da cultura bacteriana. Até agora, a primeira parte da curva sigmoidea que representa o crecemento bacteriano, correspondente ao tempo de latencia, non a contemplabamos correctamente. Agora démonos conta de que o que pasa nese tempo inflúe e iso non se pode prever. Por tanto, algunhas das hipóteses do modelo son dubidosas". Ademais, "os alimentos son sistemas moito máis complexos que as culturas do laboratorio; con todo, a maior cantidade de datos poderanse facer modelos máis precisos".

Presentación de modelos informáticos paira a avaliación do risco microbiológico en Arie H, Holanda. Foi realizada polo doutor Havelaar. Na introdución do relatorio explicou que "a avaliación de riscos é o primeiro paso na análise de riscos e baséase no coñecemento científico. Os seguintes pasos son a xestión de riscos, que está en mans dos políticos, e a comunicación de riscos, que permite que todos os ámbitos traballen conxuntamente. Pero aínda que a distribución de funcións é necesaria, a interacción entre todos é fundamental".

Doutra banda, a avaliación do risco componse de catro compoñentes: a identificación de microorganismos presentes nos alimentos e a auga, a medida do grao de probabilidade de contaminación, o grao de afección potencial tras a contaminación e a caracterización do risco que o tres anteriores levan.

Os modelos informáticos que cuantifican todo iso son de gran importancia e poden ser una ferramenta extraordinaria na toma de decisións. Pero, claro, non se fan nada fáciles. Havelaar lanzou una idea que pode ser útil no desenvolvemento de modelos: "o risco é una combinación de probabilidade e gravidade. Paira unilo, podemos tentar engadir aos anos de vida saudable a morbilidad e a mortalidade. Está claro que cando un está enfermo perde un tempo san. Aínda que esta idea é moi sinxela, é moi útil paira comparar cuantitativamente patógenos".

Paira finalizar o congreso, Daniel E.C., pioneiro de métodos rápidos e automatizados en microbiología. Fung expuxo as últimas tendencias. Sen ningunha dúbida, foi una conferencia de clausura paira calquera tipo de satisfacción.

Pescada fresca en AZTI durante máis tempo

O doutor Carlos Cond, do departamento de Tecnoloxía dos Alimentos de AZTI, presentou novos métodos paira frear a proliferación de microorganismos patógenos e destrutivos nos peixes. Entre outras cousas, explicou a técnica de pulsos de luz que se está investigando no departamento. Os pulsos de luz son escintileos de máis de 20.000 veces a luz solar e corríxense a superficie do produto en pouco tempo (menos dun milisegundo). Desta forma conséguese a morte dos microorganismos, pero non se aprecia ningún cambio no produto.

As gambas tratadas con esta tecnoloxía duran una semana máis en bo estado e agora estanse ensaiando en AZTI con rodajas de pescada. 25 brillos parecen suficientes paira destruír o 90% dos microorganismos

Cumprimento de predicións de Fung

Daniel E.C. O investigador Fung anunciou 10 puntos fai 15 anos. Nas xornadas observouse que as cousas van polo camiño anunciado, aínda que teremos que esperar un pouco máis paira enchelas por completo. Estas previsións eran:

1. Na arte utilizarase o reconto de células viables.
2. Control hixiénico en tempo real.
3. A reacción en cadea da polimerasa (PCR), a identificación baseada no ARN ribosómico e a realización de tests xenéticos en laboratorios microbiológicos de clínicas, alimentos, augas, farmacias e industrias.
4. 
   ELISA e o test inmunológicos estarán totalmente automatizados e o seu uso estará estendido.
5. Os tests desechables que permitan identificar microorganismos darán respostas rápidas.
6. Utilizaranse biosensores no Sistema de Análise de Riscos e Control de Puntos Críticos (HACCP).
7. En función das características de cada patógeno poderanse construír por computador matrices de identificación inmediata.
8. Paira conseguir identificacións rápidas, serán de gran axuda os sistemas eficaces de separación e concentración celular.
9. Nos paquetes de alimentos haberá sistemas que advirtan do aumento excesivo de microorganismos.
10. Existirán sistemas rápidos que avisen da presenza de microorganismos patógenos paira o seu uso no fogar.