Desenriquecer l'oferta

2014/03/01 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Industria
• Dietetika/Elikagaiak

Cafeïna al cafè, nata i alcohol a la primera cervesa, i recentment al vi. Han passat diversos anys des que es van llançar al mercat les versions modificades dels productes originals, sense els components esmentats. Des de llavors els fabricants han anat afinant els seus procediments de generació, millorant els seus sabors i textures. Els nous productes que entren en el mercat, com el vi sense alcohol, tenen un gran esforç per part dels investigadors que ho faran.

"Sobretot quan es vol eliminar un component, els fabricants tenen reptes a superar per a implantar processos tecnològics que poden desequilibrar els aliments --explica Matxalen Uriarte, responsable de l'Àrea de Nous Aliments d'AZTI-Tecnalia -. Perquè els aliments són com les xarxes, amb molts enllaços. La retirada o substitució d'algun dels elements d'unió d'aquests, suposa la interrupció d'un orifici en la xarxa o, en cas de tirar d'ell, un canvi en l'aspecte de la xarxa. La incorporació als aliments suposa un canvi en l'estructura global dels aliments que pot afectar el sabor, a la influència funcional, etc.". I per descomptat, l'objectiu final és eliminar o substituir el component desitjat, però sense modificar les característiques sensorials del producte original.

Ocorre amb el cafè, per exemple. Per a obtenir el descafeïnat, s'extreuen dissolts els vihis de cafè, una molècula molt soluble en aigua. "No és l'única molècula soluble en aigua --diu Uriart-. Així, en retirar la cafeïna al cafè, s'extreu algun altre compost com a olis essencials que donen olor al cafè. Aquest desequilibri ha de ser reconstruït".

Cafeïna fora de l'aigua

El descafeïnat afecta als grans verds de cafè, que en la majoria dels casos comencen hidratant els grans perquè s'inflin i així augmentar la superfície de cada gra per a extreure la cafeïna.

A vegades fiquen els grans directament en aigua calenta. Se'ls dóna diversos banys fins a aconseguir el grau de descafeïnat desitjat. D'aquest aigua s'extreu posteriorment la cafeïna extreta de les bihias, ja sigui a través de dissolvents químics, com el clorur de metilè i l'acetat d'etilè, bé mitjançant absorbents com el carboni actiu o les resines intercanviadores d'ions. En altres casos s'utilitzen fluids supercrítics (CO 2, generalment) per a l'extracció de cafeïna a grans verds: Els grans humits són sotmesos a una pressió de CO 2 a 200 atmosferes, condicions en les quals el CO 2 es comporta com a gas i líquid. És a dir, entra en els grans com si fos gas i dissol la cafeïna com si fos líquid.

Una vegada que la cafeïna extreta s'ha destinat al seu ús en altres productes, a l'elaboració de begudes amb cafeïna, per exemple, s'elimina la humitat i es tosta i processa el cafè transformat com un cafè convencional. Els procediments de descafeterización estan molt implantats a nivell industrial. El cafè descafeïnat porta molt temps en el mercat. Per exemple, la companyia Nescafé la va llançar per primera vegada a Espanya en 1961. El primer procediment per a l'extracció de la cafeïna data de 1903, inventat per l'alemany Ludwig Roselius.

Llet: jugant amb la nata i la lactosa

Un altre producte amb una llarga trajectòria en el mercat és la llet desnatada. En aquest cas, "amb el pas dels anys s'ha aconseguit reconstruir la desestructuració de les característiques sensorials provocades pel desbordament", ha destacat Uriarte. Com ha recordat, "al principi era impossible equiparar les característiques sensorials d'aquesta llet amb les característiques de la llet convencional, era com l'aigua. En l'actualitat existeixen mètodes per a actuar amb la textura i, en general, per a reconstruir la xarxa desequilibrada, és a dir, per a mantenir l'estructura original de la llet, el sabor i altres components".

En les plantes de processament de la llet es lleva la nata a tota la llet que reben i se li afegeix més o menys quantitat en funció del producte que desitgin obtenir. Ho fan per a estandarditzar la llet, de manera que totes les llets que es posin a la venda (de cada tipus de llet) tinguin la mateixa proporció de greix, independentment de la quantitat de nata que tenia en origen (entre el 2,6% i el 6%). "És molt fàcil desnatar la llet", explica Iñaki Etaio, del Laboratori d'Anàlisi Sensorial de la UPV. S'extreuen de la llet per centrifugació, ja que es tracta d'una emulsió grassa en una matriu aquosa, "que es desestabilitza fàcilment".

Doncs bé, les màquines desnatadoras són uns cons superposats en la base, d'on, fent passar la llet i fer girar la màquina, se separen fàcilment de la resta de la llet, a causa de la seva menor densitat. Finalment, la proporció de natalitat resultant és de 0,04-0,07%.

A continuació s'afegeix de nou la capa superior en major o menor proporció si el producte que es desitja obtenir és llet desnatada, semidesnatada o sencera. Això sí, abans d'afegir-los, redueixen els glòbuls grassos perquè "són molt més estables. Es pot veure clarament l'estabilitat dels glòbuls en la llet comprada: en bullir no es produeix res", ha afegit Etaio.

Un altre producte cada vegada més estès associat a la llet és la llet sense lactosa. Per a eliminar la lactosa de la llet s'utilitzen principalment enzims lactasa procedents de microorganismes que fragmenten la molècula de lactosa per a l'aplicació de glucosa i galactosa. "Aquesta és la forma més senzilla i lògica d'eliminar la lactosa -diu Etaiok- de la llet. Altres procediments més complexos podrien ser, per exemple, la distribució directa de la lactosa des de la llet, com es pot fer en el laboratori, però seria més costós fer-lo a nivell industrial".

Un dels últims en desballestaments, el vi

Un dels productes finals derivats de l'eliminació d'un determinat component del producte original és el vi. Però no és la primera beguda desalcoholizada, la cervesa sense alcohol porta anys en el mercat. El seu nivell alcohòlic és de gairebé 0° (per sota del 0,1%), alhora que ofereix característiques organolèptiques similars a les de la cervesa amb alcohol. El vi continua fent aquest camí. "En el cas de la cervesa, com el nivell d'alcohol original és menor, és més fàcil eliminar l'alcohol, es fa en menys passos i per tant perd menys substàncies en el camí", explica Uriarte.

En el cas del vi, les tècniques de desalcoholización s'utilitzen amb dues finalitats: d'una banda, per a crear un derivat de vi amb el mínim alcohol possible i per un altre, per a reduir una mica la graduació del vi. Aquest últim és l'objectiu més buscat, per exemple, baixar de 14 a 11 graus", explica Etaio. Així, d'una banda, es redueix el nivell d'alcohol del vi i, per un altre, s'enforteixen les substàncies oloroses. L'alcohol redueix la percepció de certes olors, com els èsters que produeixen olor de fruita.

Existeixen diverses metodologies per a eliminar l'alcohol del vi, una d'elles amb els millors resultats en sabor és la que realitza una osmosi inversa. En la base, pressionant el líquid, fan passar el vi per membranes permeables que només permeten el pas de molècules d'aigua i etanol. Així, el vi original es divideix en una solució hidroalcohólica que conté aigua i alcohol que filtren la membrana i altres molècules petites a concentracions molt baixes, quedant tots els altres components del vi en un líquid dens i viscós.

A continuació, aquesta mescla d'aigua i alcohol es destil·la per a distribuir l'etanol i l'aigua, i una vegada distribuïda, es torna a afegir aigua a aquesta solució concentrada. No obstant això, segons ha explicat Uriarte, "encara no s'ha aconseguit eliminar el 100% de l'alcohol per osmosi inversa, sempre queda alguna cosa, és molt difícil baixar per sota dels 0,5°. No obstant això, tota beguda que contingui menys de l'1% d'alcohol podrà ser considerada com no alcohòlica".

Són molts els paràmetres i factors que intervenen en aquest procés, com el nombre de vegades que el vi ha de passar de les membranes, el nombre de membranes a utilitzar, la temperatura a la qual s'ha de realitzar i el volum d'aigua amb el qual s'obté la millor filtració. "No obstant això, els proveïdors de tecnologia no permeten donar detalls sobre els mateixos per motius de confidencialitat", ha precisat Uriarte.

De fet, en AZTI-Tecnalia col·laboren amb diferents proveïdors tecnològics per a l'elaboració de vi sense alcohol en la posada a punt d'equips d'osmosi inversa: "Anem provant amb els equips que ja s'utilitzen i realitzant una sèrie de canvis en el procés veient com és el producte final. Analitzem tots els passos del procés i observem quines molècules s'han perdut i quins queden en funció del perfil físic-químic del vi, així com els canvis experimentats en l'aspecte sensorial per un equip d'experts. Així, podem intentar recuperar les característiques perdudes després afegint aromes, afegint substàncies que aporten textura o cos (com la glicerina), etc.".

Alcohòlic sense alcohol, diferents

I ha destacat que el vi desalcoholizado canvia sobre l'original en quatre aspectes. En primer lloc, les substàncies aromàtiques volàtils que intenten emmagatzemar-se en els processos d'eliminació d'alcohol, però que en certa manera es perden. En segon lloc, perden el cos; la sensació de plenitud, l'estructura... s'expressa mitjançant indicadors tals que es redueixen en retirar l'alcohol, passant en part de vi a most. En tercer lloc, es perd l'equilibri entre el sabor dolç i l'àcid, ja que l'alcohol proporciona certa dolçor. Si s'elimina, el vi és molt més àcid. I finalment, la desalcoholización influeix en les sensacions trigeminales. Es denominen sensacions no relacionades amb el sabor: aridesa, sensació de calor provocada per l'alcohol, picant, frescor, etc. "Afecta sobretot a l'astringencia; en els vins sense alcohol l'astringencia és més evident --destaca Etaiok--. No obstant això, els vins que trien per a eliminar l'etanol solen ser de baixa astringencia per a evitar-ho".

Les recerques esperen que es generi un derivat que s'allunya el menys possible del producte original, "que el sabor sigui del producte original al màxim nivell possible", afirma Uriarte. En definitiva, tant per al vi com per a qualsevol altre producte, consumim “perquè ens agraden. Tot pot ser el que ens porti a triar per primera vegada al seu favor, però si no ens fan agradables sensoricamente, per descomptat, no els consumim".