Desenriquecer la oferta

2014/03/01 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Cafeína al café, nata y alcohol a la primera cerveza, y recientemente al vino. Han pasado varios años desde que se lanzaron al mercado las versiones modificadas de los productos originales, sin los componentes mencionados. Desde entonces los fabricantes han ido afinando sus procedimientos de generación, mejorando sus sabores y texturas. Los nuevos productos que entran en el mercado, como el vino sin alcohol, tienen un gran esfuerzo por parte de los investigadores que van a hacerlo.

"Sobre todo cuando se quiere eliminar un componente, los fabricantes tienen retos a superar para implantar procesos tecnológicos que pueden desequilibrar los alimentos --explica Matxalen Uriarte, responsable del Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia -. Porque los alimentos son como las redes, con muchos enlaces. La retirada o sustitución de alguno de los elementos de unión de los mismos, supone la interrupción de un orificio en la red o, en caso de tirar de él, un cambio en el aspecto de la red. La incorporación a los alimentos supone un cambio en la estructura global de los alimentos que puede afectar al sabor, a la influencia funcional, etc.". Y por supuesto, el objetivo final es eliminar o sustituir el componente deseado, pero sin modificar las características sensoriales del producto original.

Ocurre con el café, por ejemplo. Para obtener el descafeinado, se extraen disueltos los vihis de café, una molécula muy soluble en agua. "No es la única molécula soluble en agua --dice Uriart-. Así, al retirar la cafeína al café, se extrae algún otro compuesto como aceites esenciales que dan olor al café. Ese desequilibrio tiene que ser reconstruido".

Cafeína fuera del agua

El descafeinado afecta a los granos verdes de café, que en la mayoría de los casos comienzan hidratando los granos para que se hinchen y así aumentar la superficie de cada grano para extraer la cafeína.

A veces meten los granos directamente en agua caliente. Se les da varios baños hasta conseguir el grado de descafeinado deseado. De este agua se extrae posteriormente la cafeína extraída de las bihias, ya sea a través de disolventes químicos, como el cloruro de metileno y el acetato de etileno, bien mediante absorbentes como el carbono activo o las resinas intercambiadoras de iones. En otros casos se utilizan fluidos supercríticos (CO 2, generalmente) para la extracción de cafeína a granos verdes: Los granos húmedos son sometidos a una presión de CO 2 a 200 atmósferas, condiciones en las que el CO 2 se comporta como gas y líquido. Es decir, entra en los granos como si fuera gas y disuelve la cafeína como si fuera líquido.

Una vez que la cafeína extraída se ha destinado a su uso en otros productos, a la elaboración de bebidas con cafeína, por ejemplo, se elimina la humedad y se tosta y procesa el café transformado como un café convencional. Los procedimientos de descafeterización están muy implantados a nivel industrial. El café descafeinado lleva mucho tiempo en el mercado. Por ejemplo, la compañía Nescafé la lanzó por primera vez en España en 1961. El primer procedimiento para la extracción de la cafeína data de 1903, inventado por el alemán Ludwig Roselius.

Leche: jugando con la nata y la lactosa

Otro producto con una larga trayectoria en el mercado es la leche desnatada. En este caso, "con el paso de los años se ha conseguido reconstruir la desestructuración de las características sensoriales provocadas por el desbordamiento", ha destacado Uriarte. Como ha recordado, "al principio era imposible equiparar las características sensoriales de esta leche con las características de la leche convencional, era como el agua. En la actualidad existen métodos para actuar con la textura y, en general, para reconstruir la red desequilibrada, es decir, para mantener la estructura original de la leche, el sabor y otros componentes".

En las plantas de procesado de la leche se quita la nata a toda la leche que reciben y se le añade más o menos cantidad en función del producto que deseen obtener. Lo hacen para estandarizar la leche, de forma que todas las leches que se pongan a la venta (de cada tipo de leche) tengan la misma proporción de grasa, independientemente de la cantidad de nata que tenía en origen (entre el 2,6% y el 6%). "Es muy fácil desnatar la leche", explica Iñaki Etaio, del Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV. Se extraen de la leche por centrifugación, ya que se trata de una emulsión grasa en una matriz acuosa, "que se desestabiliza fácilmente".

Pues bien, las máquinas desnatadoras son unos conos superpuestos en la base, de donde, haciendo pasar la leche y hacer girar la máquina, se separan fácilmente del resto de la leche, debido a su menor densidad. Finalmente, la proporción de natalidad resultante es de 0,04-0,07%.

A continuación se añade de nuevo la capa superior en mayor o menor proporción si el producto que se desea obtener es leche desnatada, semidesnatada o entera. Eso sí, antes de añadirlos, reducen los glóbulos grasos porque "son mucho más estables. Se puede ver claramente la estabilidad de los glóbulos en la leche comprada: al hervir no se produce nada", ha añadido Etaio.

Otro producto cada vez más extendido asociado a la leche es la leche sin lactosa. Para eliminar la lactosa de la leche se utilizan principalmente enzimas lactasa procedentes de microorganismos que fragmentan la molécula de lactosa para la aplicación de glucosa y galactosa. "Esta es la forma más sencilla y lógica de eliminar la lactosa -dice Etaiok- de la leche. Otros procedimientos más complejos podrían ser, por ejemplo, la distribución directa de la lactosa desde la leche, como se puede hacer en el laboratorio, pero sería más costoso hacerlo a nivel industrial".

Uno de los últimos en desguaces, el vino

Uno de los productos finales derivados de la eliminación de un determinado componente del producto original es el vino. Pero no es la primera bebida desalcoholizada, la cerveza sin alcohol lleva años en el mercado. Su nivel alcohólico es de casi 0º (por debajo del 0,1%), a la vez que ofrece características organolépticas similares a las de la cerveza con alcohol. El vino sigue haciendo ese camino. "En el caso de la cerveza, como el nivel de alcohol original es menor, es más fácil eliminar el alcohol, se hace en menos pasos y por tanto pierde menos sustancias en el camino", explica Uriarte.

En el caso del vino, las técnicas de desalcoholización se utilizan con dos fines: por un lado, para crear un derivado de vino con el mínimo alcohol posible y por otro, para reducir un poco la graduación del vino. Este último es el objetivo más buscado, por ejemplo, bajar de 14 a 11 grados", explica Etaio. Así, por un lado, se reduce el nivel de alcohol del vino y, por otro, se fortalecen las sustancias olorosas. El alcohol reduce la percepción de ciertos olores, como los ésteres que producen olor a fruta.

Existen varias metodologías para eliminar el alcohol del vino, una de ellas con los mejores resultados en sabor es la que realiza una ósmosis inversa. En la base, presionando el líquido, hacen pasar el vino por membranas permeables que sólo permiten el paso de moléculas de agua y etanol. Así, el vino original se divide en una solución hidroalcohólica que contiene agua y alcohol que filtran la membrana y otras moléculas pequeñas a concentraciones muy bajas, quedando todos los demás componentes del vino en un líquido denso y viscoso.

A continuación, esta mezcla de agua y alcohol se destila para distribuir el etanol y el agua, y una vez distribuida, se vuelve a añadir agua a esta solución concentrada. Sin embargo, según ha explicado Uriarte, "todavía no se ha conseguido eliminar el 100% del alcohol por ósmosis inversa, siempre queda algo, es muy difícil bajar por debajo de los 0,5°. No obstante, toda bebida que contenga menos del 1% de alcohol podrá ser considerada como no alcohólica".

Son muchos los parámetros y factores que intervienen en este proceso, como el número de veces que el vino debe pasar de las membranas, el número de membranas a utilizar, la temperatura a la que se debe realizar y el volumen de agua con el que se obtiene la mejor filtración. "Sin embargo, los proveedores de tecnología no permiten dar detalles sobre los mismos por motivos de confidencialidad", ha precisado Uriarte.

De hecho, en AZTI-Tecnalia colaboran con diferentes proveedores tecnológicos para la elaboración de vino sin alcohol en la puesta a punto de equipos de ósmosis inversa: "Vamos probando con los equipos que ya se utilizan y realizando una serie de cambios en el proceso viendo cómo es el producto final. Analizamos todos los pasos del proceso y observamos qué moléculas se han perdido y cuáles quedan en función del perfil físico-químico del vino, así como los cambios experimentados en el aspecto sensorial por un equipo de expertos. Así, podemos intentar recuperar las características perdidas después añadiendo aromas, añadiendo sustancias que aportan textura o cuerpo (como la glicerina), etc.".

Alcohólico sin alcohol, diferentes

Y ha destacado que el vino desalcoholizado cambia sobre el original en cuatro aspectos. En primer lugar, las sustancias aromáticas volátiles que intentan almacenarse en los procesos de eliminación de alcohol, pero que en cierta medida se pierden. En segundo lugar, pierden el cuerpo; la sensación de plenitud, la estructura... se expresa mediante indicadores tales que se reducen al retirar el alcohol, pasando en parte de vino a mosto. En tercer lugar, se pierde el equilibrio entre el sabor dulce y el ácido, ya que el alcohol proporciona cierta dulzura. Si se elimina, el vino es mucho más ácido. Y por último, la desalcoholización influye en las sensaciones trigeminales. Se denominan sensaciones no relacionadas con el sabor: aridez, sensación de calor provocada por el alcohol, picante, frescura, etc. "Afecta sobre todo a la astringencia; en los vinos sin alcohol la astringencia es más evidente --destaca Etaiok--. Sin embargo, los vinos que eligen para eliminar el etanol suelen ser de baja astringencia para evitarlo".

Las investigaciones esperan que se genere un derivado que se aleja lo menos posible del producto original, "que el sabor sea del producto original al máximo nivel posible", afirma Uriarte. En definitiva, tanto para el vino como para cualquier otro producto, consumimos “porque nos gustan. Todo puede ser lo que nos lleve a elegir por primera vez a su favor, pero si no nos hacen agradables sensoricamente, por supuesto, no los consumimos".