Porter l'offre

2014/03/01 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Caféine au café, crème et alcool à la première bière, et récemment au vin. Plusieurs années se sont écoulées depuis le lancement des versions modifiées des produits d'origine, sans les composants mentionnés. Depuis lors, les fabricants ont affiné leurs procédures de génération, améliorant leurs saveurs et textures. Les nouveaux produits qui entrent sur le marché, comme le vin sans alcool, ont un grand effort de la part des chercheurs qui vont le faire.

« Surtout quand on veut éliminer un composant, les fabricants ont des défis à relever pour implanter des processus technologiques qui peuvent déséquilibrer les aliments, explique Matxalen Uriarte, responsable de la Zone de Nouveaux Aliments d'AZTI-Tecnalia. Parce que les aliments sont comme les filets, avec de nombreux liens. Le retrait ou le remplacement de l'un des éléments d'union, implique l'interruption d'un trou dans le réseau ou, en cas de tirs, un changement dans l'aspect du réseau. L'incorporation aux aliments entraîne un changement dans la structure globale des aliments qui peut affecter le goût, l'influence fonctionnelle, etc. ". Et bien sûr, l'objectif final est d'éliminer ou de remplacer le composant souhaité, mais sans modifier les caractéristiques sensorielles du produit original.

Il arrive avec le café, par exemple. Pour obtenir le décaféiné, on extrait dissous les vihis de café, une molécule très soluble dans l'eau. « Ce n'est pas la seule molécule soluble dans l'eau, dit Uriar. Ainsi, en retirant la caféine au café, on extrait un autre composé comme des huiles essentielles qui donnent une odeur au café. Ce déséquilibre doit être reconstruit ».

Caféine hors de l'eau

Le décaféiné affecte les grains verts de café, qui dans la plupart des cas commencent à hydrater les grains pour gonfler et ainsi augmenter la surface de chaque grain pour extraire la caféine.

Parfois, mettez les grains directement dans l'eau chaude. Ils sont donnés plusieurs salles de bains jusqu'à ce que vous obtenez le degré de décaféiné désiré. De cette eau est ensuite extraite la caféine extraite des bihies, soit par des solvants chimiques, comme le chlorure de méthylène et l'acétate d'éthylène, soit par des absorbants comme le carbone actif ou les résines échangeuses d'ions. Dans d'autres cas, des fluides supercritiques (CO 2, généralement) sont utilisés pour l'extraction de caféine aux grains verts: Les grains humides sont soumis à une pression de CO 2 à 200 atmosphères, conditions dans lesquelles le CO 2 se comporte comme gaz et liquide. C'est-à-dire, il entre dans les grains comme s'il était gaz et dissout la caféine comme s'il était liquide.

Une fois que la caféine extraite a été destinée à être utilisée dans d'autres produits, à la fabrication de boissons caféinées, par exemple, l'humidité est éliminée et le café transformé en café conventionnel est touché et traité. Les procédures de décafé sont très implantées au niveau industriel. Le café décaféiné prend beaucoup de temps sur le marché. Par exemple, la société Nescafé l'a lancée pour la première fois en Espagne en 1961. La première procédure pour l'extraction de la caféine date de 1903, inventé par l'allemand Ludwig Roselius.

Lait: jouer avec la crème et le lactose

Un autre produit avec une longue trajectoire sur le marché est le lait écrémé. Dans ce cas, « avec le passage des années on a réussi à reconstruire la déstructuration des caractéristiques sensorielles provoquées par le débordement », a souligné Uriarte. Comme il l'a rappelé, « au début il était impossible d'assimiler les caractéristiques sensorielles de ce lait avec les caractéristiques du lait conventionnel, c'était comme l'eau. Il existe actuellement des méthodes pour agir avec la texture et, en général, pour reconstruire le réseau déséquilibré, c'est-à-dire pour maintenir la structure originale du lait, du goût et d'autres composants ».

Dans les usines de traitement du lait, vous retirez la crème à tout le lait que vous recevez et vous ajoutez plus ou moins de quantité en fonction du produit que vous souhaitez obtenir. Ils le font pour standardiser le lait, de sorte que tous les laits qui sont mis en vente (de chaque type de lait) aient la même proportion de graisse, indépendamment de la quantité de crème qu'il avait à l'origine (entre 2,6% et 6%). « Il est très facile de dégainer le lait », explique Iñaki Etaio, du Laboratoire d'Analyse Sensorielle de l'UPV. Ils sont extraits du lait par centrifugation, car il s'agit d'une émulsion grasse dans une matrice aqueuse, "qui se déstabilise facilement".

Eh bien, les machines d'écrémage sont des cônes superposés à la base, d'où, en faisant passer le lait et faire tourner la machine, ils se détachent facilement du reste du lait, en raison de leur densité inférieure. Enfin, le taux de natalité résultant est de 0,04-0,07%.

Ensuite, on ajoute à nouveau la couche supérieure en proportion plus ou moins élevée si le produit que l'on souhaite obtenir est du lait écrémé, semi-écrémé ou entier. Oui, avant de les ajouter, ils réduisent les globules gras car ils sont beaucoup plus stables. On peut voir clairement la stabilité des globules dans le lait acheté : lorsque l'ébullition ne produit rien », a ajouté Etaio.

Un autre produit de plus en plus répandu associé au lait est le lait sans lactose. Pour éliminer le lactose du lait, on utilise principalement des enzymes lactase provenant de micro-organismes qui fragmentent la molécule de lactose pour l'application du glucose et du galactose. « C'est le moyen le plus simple et logique d'éliminer le lactose, dit Etaiok- du lait. D'autres procédures plus complexes pourraient être, par exemple, la distribution directe du lactose du lait, comme on peut le faire en laboratoire, mais il serait plus coûteux de le faire au niveau industriel ».

L'un des derniers en oubli, le vin

Un des produits finaux dérivés de l'élimination d'un composant particulier du produit original est le vin. Mais ce n'est pas la première boisson alcoolisée, la bière sans alcool depuis des années sur le marché. Son niveau alcoolique est de presque 0° (inférieur à 0,1%), tout en offrant des caractéristiques organoleptiques similaires à celles de la bière alcoolisée. Le vin continue à faire ce chemin. « Dans le cas de la bière, comme le niveau d'alcool d'origine est moindre, il est plus facile d'éliminer l'alcool, il se fait en moins d'étapes et perd donc moins de substances sur le chemin », explique Uriarte.

Dans le cas du vin, les techniques de déspiritualisation sont utilisées à deux fins: d'une part, pour créer un dérivé de vin avec le minimum d'alcool possible et de l'autre, pour réduire un peu la graduation du vin. Ce dernier est l'objectif le plus recherché, par exemple, de descendre de 14 à 11 degrés », explique Etaio. Ainsi, d'une part, le niveau d'alcool du vin est réduit et, d'autre part, les substances odorantes sont renforcées. L'alcool réduit la perception de certaines odeurs, comme les esters qui produisent une odeur de fruit.

Il existe plusieurs méthodologies pour éliminer l'alcool du vin, dont l'une avec les meilleurs résultats en saveur est celle qui effectue une osmose inverse. À la base, en pressant le liquide, ils font passer le vin par des membranes perméables qui permettent seulement le passage de molécules d'eau et d'éthanol. Ainsi, le vin d'origine est divisé en une solution hydroalcoolique qui contient de l'eau et de l'alcool qui filtrent la membrane et d'autres petites molécules à des concentrations très faibles, laissant tous les autres composants du vin dans un liquide dense et visqueux.

Ensuite, ce mélange d'eau et d'alcool est distillé pour distribuer l'éthanol et l'eau, et une fois distribué, l'eau est rajoutée à cette solution concentrée. Cependant, comme l'a expliqué Uriarte, "on n'a pas encore réussi à éliminer 100% de l'alcool par osmose inverse, il reste toujours quelque chose, il est très difficile de descendre en dessous de 0,5°. Cependant, toute boisson contenant moins de 1% d'alcool peut être considérée comme non alcoolique."

De nombreux paramètres et facteurs interviennent dans ce processus, comme le nombre de fois que le vin doit passer des membranes, le nombre de membranes à utiliser, la température à laquelle il doit être effectué et le volume d'eau avec lequel il obtient la meilleure filtration. "Cependant, les fournisseurs de technologie ne permettent pas de donner des détails sur eux pour des raisons de confidentialité", a précisé Uriarte.

En effet, AZTI-Tecnalia collabore avec différents fournisseurs technologiques pour la production de vin sans alcool dans la mise au point d’équipements d’osmose inverse: « Nous testons avec les équipements déjà utilisés et effectuons une série de changements dans le processus en voyant comment est le produit final. Nous analysons toutes les étapes du processus et observons quelles molécules ont été perdues et ce qui reste en fonction du profil physico-chimique du vin, ainsi que les changements expérimentés dans l'aspect sensoriel par une équipe d'experts. Ainsi, nous pouvons essayer de récupérer les caractéristiques perdues en ajoutant des arômes, en ajoutant des substances qui apportent de la texture ou du corps (comme la glycérine), etc. ".

Alcoolique sans alcool, différents

Et il a souligné que le vin déalcoolisé change sur l'original en quatre aspects. Tout d'abord, les substances aromatiques volatiles qui tentent de se stocker dans les processus d'élimination de l'alcool, mais qui sont dans une certaine mesure perdus. Deuxièmement, ils perdent le corps; la sensation de plénitude, la structure... s'exprime par des indicateurs tels qu'ils se réduisent en retirant l'alcool, en passant en partie du vin au moût. Troisièmement, vous perdez l'équilibre entre le goût sucré et l'acide, car l'alcool fournit une certaine douceur. Si elle est éliminée, le vin est beaucoup plus acide. Et enfin, la déspiritualisation influence les sensations trijumelles. Ils sont appelés sensations non liées au goût: aridité, sensation de chaleur provoquée par l'alcool, épicé, fraîcheur, etc. « Cela affecte surtout l'astringence ; dans les vins sans alcool, l'astringence est plus évidente – souligne Etaiok-. Cependant, les vins qu'ils choisissent pour éliminer l'éthanol sont généralement de faible astringence pour l'éviter ».

Les recherches s'attendent à ce qu'un dérivé s'éloigne le moins possible du produit original, « que le goût soit du produit original au plus haut niveau possible », affirme Uriarte. En bref, tant pour le vin que pour tout autre produit, nous consommons “parce que nous aimons. Tout peut être ce qui nous amène à choisir pour la première fois en leur faveur, mais s'ils ne nous rendent pas agréables sensoriellement, bien sûr, nous ne les consommons pas ».