Sabor del greix
2006/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Abans els científics creien que les nostres cèl·lules gustatives només distingien quatre sabors: salat, amarga, dolça i àcid. En la llengua, els receptors de cada sabor es troben en diferents llocs: els que perceben el dolç en la punta del llenç; els laterals i els inferiors, els de l'àcid; en les vores, els de la sal; i en la part posterior de la llengua, prop de la gola, els de les amargues.
Posteriorment, no obstant això, es van adonar que, a més dels quatre sabors bàsics, en la llengua hi havia almenys receptors d'un altre: el del sabor umami. Els aliments proteics i fermentats tenen sabor d'humor, i sobretot glutamat.
Ara s'ha ampliat encara més la llista de receptors gustatius. Els investigadors de la Universitat de Borgonya de França han descobert que els ratolins tenen un receptor de greix. Els homes i dones també tenim aquest receptor i és possible que el receptor sigui clau per a comprendre per què a alguns els agrada el menjar gras.
Passió pel greix
Els investigadors de Borgonya han treballat amb ratolins i rates en un receptor en el teixit adipós: Receptor CD36. El CD36 detecta els àcids grassos i està present en els teixits grassos i en altres teixits.
Per a conèixer la presència del receptor CD36 en la llengua, els investigadors van marcar amb tinta vermella fluorescent els anticossos que es peguen al receptor. En veure que les papil·les gustatives apareixen en vermell, es van buidar els dubtes: la llengua també té aquests receptors d'àcids grassos.
No obstant això, els investigadors no van quedar aquí. Els ratolins van voler saber si utilitzaven els receptors CD36 de la llengua per a detectar el greix dels aliments. Per a això creixien ratolins sense receptor. Després se'ls va posar el menú tradicional i el menjar escombraries, és a dir, el menjar gras. I, pel que sembla, no eren capaços de diferenciar la diferència entre ambdues, ja que van menjar igual de l'una a l'altra.
Amb la mateixa prova que amb els ratolins comuns, els investigadors van veure amb claredat el que preferien els ratolins: van menjar escombraries tres vegades més que el menú tradicional. D'aquí es dedueix que el menjar amb molt de greix és atractiva per al ratolí. També s'ha esmentat que ocorre el mateix en els éssers humans. De fet, el 40% de les calories que s'ingereixen diàriament als països industrialitzats procedeixen dels lípids, encara que un 25% menys és el millor per a la salut.
Digestió en marxa
A més de demostrar la presència de receptors de greix en la llengua i la detecció d'àcids grassos, els investigadors han volgut saber què passa a partir d'aquí.
Pel que sembla, quan els àcids grassos s'associen als receptors CD36, s'emet un senyal nerviós que produeix secrecions que digeren els greixos. El mateix ocorre quan s'activen els receptors del dolç, i en aquest cas l'organisme es prepara per a digerir i utilitzar el sucre.
En canvi, en els ratolins que no tenen receptor CD36 aquest mecanisme no funciona correctament. En els éssers humans també s'aprecia clarament la relació entre els receptors CD36 i la digestió. De fet, les persones amb dèficit de receptors sofreixen la síndrome metabòlica, entre les quals es troben l'excés de colesterol en sang, la hipertensió i la tendència a la diabetis.
No obstant això, a més d'en la llengua, el receptor CD36 està present en moltes altres cèl·lules o teixits, als quals s'associen diferents tipus de molècules. A més, aquestes associacions generen respostes fisiològiques de diversa índole. Per exemple, dins de la cèl·lula participa en la síntesi de triglicèrids, mentre que en el múscul influeix en l'oxidació dels àcids grassos i en el teixit adipós en l'acumulació de lípids.
Contra l'obesitat
Tenint en compte el nombre de funcions que exerceix, no sembla fàcil aconseguir el que alguns investigadors han assenyalat. Alguns han proposat bloquejar els receptors per a reduir la seva passió pel greix. Podria ser una via per a lluitar contra l'obesitat.
No obstant això, els mecanismes de l'obesitat i la fam són molt complexos i encara no es coneixen bé. A més, és cert que els ratolins del laboratori sense receptor no tenien un desig especial de menjar greix, però d'altra banda, les persones amb pocs receptors CD36 presenten problemes metabòlics. Per tant, plantejar aquest tipus de propostes sembla avançar massa.
Això sí, els científics han vist que no totes les persones tenen el mateix nombre de receptors CD36 en la llengua. Segons ells, aquesta pot ser una de les raons per les quals uns tenen més gust que uns altres els aliments grassos o grassos. Els investigadors tenen intenció d'aprofundir en aquest camí i, pas a pas, aniran alliberant la mataza del gust, l'apetit i l'obesitat.
