Sabor de la grasa
2006/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Antes los científicos creían que nuestras células gustativas sólo distinguían cuatro sabores: salado, amarga, dulce y ácido. En la lengua, los receptores de cada sabor se encuentran en distintos lugares: los que perciben el dulce en la punta del lienzo; los laterales y los inferiores, los del ácido; en los bordes, los de la sal; y en la parte posterior de la lengua, cerca de la garganta, los de las amargas.
Posteriormente, sin embargo, se dieron cuenta de que, además de los cuatro sabores básicos, en la lengua había al menos receptores de otro: el del sabor umami. Los alimentos proteicos y fermentados tienen sabor a humor, y sobre todo glutamato.
Ahora se ha ampliado aún más la lista de receptores gustativos. Los investigadores de la Universidad de Borgoña de Francia han descubierto que los ratones tienen un receptor de grasa. Los hombres y mujeres también tenemos este receptor y es posible que el receptor sea clave para comprender por qué a algunos les gusta la comida grasa.
Pasión por la grasa
Los investigadores de Borgoña han trabajado con ratones y ratas en un receptor en el tejido adiposo: Receptor CD36. El CD36 detecta los ácidos grasos y está presente en los tejidos grasos y en otros tejidos.
Para conocer la presencia del receptor CD36 en la lengua, los investigadores marcaron con tinta roja fluorescente los anticuerpos que se pegan al receptor. Al ver que las papilas gustativas aparecen en rojo, se despejaron las dudas: la lengua también tiene estos receptores de ácidos grasos.
Sin embargo, los investigadores no quedaron ahí. Los ratones quisieron saber si utilizaban los receptores CD36 de la lengua para detectar la grasa de los alimentos. Para ello crecían ratones sin receptor. Después se les puso el menú tradicional y la comida basura, es decir, la comida grasa. Y, al parecer, no eran capaces de diferenciar la diferencia entre ambas, ya que comieron igual de una a otra.
Con la misma prueba que con los ratones comunes, los investigadores vieron con claridad lo que preferían los ratones: comieron basura tres veces más que el menú tradicional. De ahí se deduce que la comida con mucha grasa es atractiva para el ratón. También se ha mencionado que ocurre lo mismo en los seres humanos. De hecho, el 40% de las calorías que se ingieren diariamente en los países industrializados proceden de los lípidos, aunque un 25% menos es lo mejor para la salud.
Digestión en marcha
Además de demostrar la presencia de receptores de grasa en la lengua y la detección de ácidos grasos, los investigadores han querido saber qué pasa a partir de ahí.
Al parecer, cuando los ácidos grasos se asocian a los receptores CD36, se emite una señal nerviosa que produce secreciones que digeren las grasas. Lo mismo ocurre cuando se activan los receptores del dulce, en cuyo caso el organismo se prepara para digerir y utilizar el azúcar.
En cambio, en los ratones que no tienen receptor CD36 este mecanismo no funciona correctamente. En los seres humanos también se aprecia claramente la relación entre los receptores CD36 y la digestión. De hecho, las personas con déficit de receptores sufren el síndrome metabólico, entre las que se encuentran el exceso de colesterol en sangre, la hipertensión y la tendencia a la diabetes.
Sin embargo, además de en la lengua, el receptor CD36 está presente en otras muchas células o tejidos, a los que se asocian diferentes tipos de moléculas. Además, estas asociaciones generan respuestas fisiológicas de diversa índole. Por ejemplo, dentro de la célula participa en la síntesis de triglicéridos, mientras que en el músculo influye en la oxidación de los ácidos grasos y en el tejido adiposo en la acumulación de lípidos.
Contra la obesidad
Teniendo en cuenta el número de funciones que desempeña, no parece fácil conseguir lo que algunos investigadores han señalado. Algunos han propuesto bloquear los receptores para reducir su pasión por la grasa. Podría ser una vía para luchar contra la obesidad.
Sin embargo, los mecanismos de la obesidad y el hambre son muy complejos y aún no se conocen bien. Además, es cierto que los ratones del laboratorio sin receptor no tenían un deseo especial de comer grasa, pero por otro lado, las personas con pocos receptores CD36 presentan problemas metabólicos. Por lo tanto, plantear este tipo de propuestas parece avanzar demasiado.
Eso sí, los científicos han visto que no todas las personas tienen el mismo número de receptores CD36 en la lengua. Según ellos, esta puede ser una de las razones por las que unos tienen más gusto que otros los alimentos grasos o grasos. Los investigadores tienen intención de profundizar en este camino y, paso a paso, irán liberando la mataza del gusto, el apetito y la obesidad.
