Goût de la graisse
2006/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Auparavant, les scientifiques croyaient que nos cellules gustatives ne distinguaient que quatre saveurs : salée, amère, douce et acide. Dans la langue, les récepteurs de chaque saveur se trouvent à différents endroits : ceux qui perçoivent le sucré à la pointe de la toile ; ceux latéraux et inférieurs, ceux de l'acide ; aux bords, ceux du sel ; et à l'arrière de la langue, près de la gorge, ceux des amères.
Par la suite, cependant, ils ont réalisé que, en plus des quatre saveurs de base, dans la langue il y avait au moins des récepteurs d'un autre: celui du goût umami. Les aliments protéiques et fermentés ont un goût d'humour, et surtout du glutamate.
La liste des récepteurs gustatifs a maintenant été élargie. Les chercheurs de l'Université de Bourgogne de France ont découvert que les souris ont un récepteur de graisse. Les hommes et les femmes ont aussi ce récepteur et le récepteur peut être essentiel pour comprendre pourquoi certains aiment la nourriture grasse.
Passion pour la graisse
Les chercheurs bourguignons ont travaillé avec des souris et des rats sur un récepteur dans le tissu adipeux: Récepteur CD36. Le CD36 détecte les acides gras et est présent dans les tissus gras et dans d'autres tissus.
Pour connaître la présence du récepteur CD36 dans la langue, les chercheurs ont marqué avec de l'encre rouge fluorescent les anticorps collés au récepteur. Voyant que les papilles gustatives apparaissent en rouge, les doutes se dissipèrent : la langue a aussi ces récepteurs d'acides gras.
Cependant, les chercheurs ne sont pas restés là. Les souris ont voulu savoir si elles utilisaient les récepteurs CD36 de la langue pour détecter la graisse des aliments. Pour cela, des souris sans récepteur grandissaient. Ensuite, ils ont mis le menu traditionnel et la nourriture poubelle, à savoir la nourriture grasse. Et, apparemment, ils n'étaient pas en mesure de différencier la différence entre les deux, car ils ont mangé l'un l'autre.
Avec la même preuve qu'avec les souris ordinaires, les chercheurs ont clairement vu ce que les souris préféraient : ils ont mangé des déchets trois fois plus que le menu traditionnel. Il s'ensuit que la nourriture avec beaucoup de graisse est attrayante pour la souris. Il a également été mentionné que la même chose se produit chez les humains. En fait, 40% des calories consommées quotidiennement dans les pays industrialisés proviennent des lipides, bien que 25% de moins soit le meilleur pour la santé.
Digestion en marche
En plus de démontrer la présence de récepteurs de graisse dans la langue et la détection des acides gras, les chercheurs ont voulu savoir ce qui se passe à partir de là.
Apparemment, lorsque les acides gras sont associés aux récepteurs CD36, un signal nerveux est émis qui produit des sécrétions qui digèrent les graisses. La même chose se produit lorsque les récepteurs du sucré sont activés, auquel cas l'organisme est préparé à digérer et à utiliser le sucre.
Chez les souris sans récepteur CD36, ce mécanisme ne fonctionne pas correctement. La relation entre les récepteurs CD36 et la digestion est également clairement visible chez les humains. En fait, les personnes atteintes de déficits de récepteurs souffrent du syndrome métabolique, dont l'excès de cholestérol sanguin, l'hypertension et la tendance au diabète.
Cependant, en plus de la langue, le récepteur CD36 est présent dans de nombreuses autres cellules ou tissus, auxquels sont associées différents types de molécules. En outre, ces associations génèrent des réponses physiologiques de diverses natures. Par exemple, dans la cellule, il participe à la synthèse des triglycérides, tandis que dans le muscle il influence l'oxydation des acides gras et dans le tissu adipeux dans l'accumulation des lipides.
Contre l'obésité
Compte tenu du nombre de fonctions qu'il joue, il ne semble pas facile d'obtenir ce que certains chercheurs ont noté. Certains ont proposé de bloquer les récepteurs pour réduire leur passion pour la graisse. Cela pourrait être un moyen de lutter contre l'obésité.
Cependant, les mécanismes de l'obésité et de la faim sont très complexes et ne sont pas encore bien connus. En outre, il est vrai que les souris du laboratoire sans récepteur n'avaient pas un désir particulier de manger des graisses, mais d'autre part, les personnes ayant peu de récepteurs CD36 présentent des problèmes métaboliques. Par conséquent, poser ce type de propositions semble aller trop loin.
Oui, les scientifiques ont vu que tous les gens n'ont pas le même nombre de récepteurs CD36 dans la langue. Selon eux, cela peut être l'une des raisons pour lesquelles certains ont plus de goût que d'autres aliments gras ou gras. Les chercheurs ont l'intention d'approfondir ce chemin et, pas à pas, ils libéreront la moutarde du goût, de l'appétit et de l'obésité.
