Sabor da graxa
2006/02/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Antes os científicos crían que as nosas células gustativas só distinguían catro sabores: salgado, amarga, doce e ácido. Na lingua, os receptores de cada sabor atópanse en distintos lugares: os que perciben o doce na punta do lenzo; os laterais e os inferiores, os do ácido; nos bordos, os do sal; e na parte posterior da lingua, preto da garganta, os das amargas.
Posteriormente, con todo, déronse conta de que, ademais do catro sabores básicos, na lingua había polo menos receptores doutro: o do sabor umami. Os alimentos proteicos e fermentados teñen sabor a humor, e sobre todo glutamato.
Agora ampliouse aínda máis a lista de receptores gustativos. Os investigadores da Universidade de Borgoña de Francia descubriron que os ratos teñen un receptor de graxa. Os homes e mulleres tamén temos este receptor e é posible que o receptor sexa clave paira comprender por que a algúns lles gusta a comida graxa.
Paixón pola graxa
Os investigadores de Borgoña traballaron con ratos e ratas nun receptor no tecido adiposo: Receptor CD36. O CD36 detecta os ácidos grasos e está presente nos tecidos grasos e noutros tecidos.
Paira coñecer a presenza do receptor CD36 na lingua, os investigadores marcaron con tinta vermella fluorescente os anticorpos que se pegan ao receptor. Ao ver que as papilas gustativas aparecen en vermello, despexáronse as dúbidas: a lingua tamén ten estes receptores de ácidos grasos.
Con todo, os investigadores non quedaron aí. Os ratos quixeron saber si utilizaban os receptores CD36 da lingua paira detectar a graxa dos alimentos. Paira iso crecían ratos sen receptor. Despois púxoselles o menú tradicional e o comido lixo, é dicir, a comida graxa. E, ao parecer, non eran capaces de diferenciar a diferenza entre ambas, xa que comeron igual dunha a outra.
Coa mesma proba que cos ratos comúns, os investigadores viron con claridade o que preferían os ratos: comeron lixo tres veces máis que o menú tradicional. De aí dedúcese que a comida con moita graxa é atractiva paira o rato. Tamén se mencionou que ocorre o mesmo nos seres humanos. De feito, o 40% das calorías que se inxeren diariamente nos países industrializados proceden dos lípidos, aínda que un 25% menos é o mellor paira a saúde.
Dixestión en marcha
Ademais de demostrar a presenza de receptores de graxa na lingua e a detección de ácidos grasos, os investigadores quixeron saber que pasa a partir de aí.
Ao parecer, cando os ácidos grasos asócianse aos receptores CD36, emítese una sinal nervioso que produce secreciones que digeren as graxas. O mesmo ocorre cando se activan os receptores do doce, nese caso o organismo prepárase paira dixerir e utilizar o azucre.
En cambio, nos ratos que non teñen receptor CD36 este mecanismo non funciona correctamente. Nos seres humanos tamén se aprecia claramente a relación entre os receptores CD36 e a dixestión. De feito, as persoas con déficit de receptores sofren a síndrome metabólico, entre as que se atopan o exceso de colesterol en sangue, a hipertensión e a tendencia á diabetes.
Con todo, ademais de na lingua, o receptor CD36 está presente noutras moitas células ou tecidos, aos que se asocian diferentes tipos de moléculas. Ademais, estas asociacións xeran respostas fisiológicas de diversa índole. Por exemplo, dentro da célula participa na síntese de triglicéridos, mentres que no músculo inflúe na oxidación dos ácidos grasos e no tecido adiposo na acumulación de lípidos.
Contra a obesidade
Tendo en conta o número de funcións que desempeña, non parece fácil conseguir o que algúns investigadores sinalaron. Algúns propuxeron bloquear os receptores paira reducir a súa paixón pola graxa. Podería ser una vía paira loitar contra a obesidade.
Con todo, os mecanismos da obesidade e a fame son moi complexos e aínda non se coñecen ben. Ademais, é certo que os ratos do laboratorio sen receptor non tiñan un desexo especial para comer graxa, pero doutra banda, as persoas con poucos receptores CD36 presentan problemas metabólicos. Por tanto, expor este tipo de propostas parece avanzar demasiado.
Iso si, os científicos han visto que non todas as persoas teñen o mesmo número de receptores CD36 na lingua. Segundo eles, esta pode ser una das razóns polas que uns teñen máis gusto que outros os alimentos grasos ou grasos. Os investigadores teñen intención de profundar neste camiño e, paso a paso, irán liberando a mataza do gusto, o apetito e a obesidade.
