Garagardoaren barruko kimikan, ezustekoak

(Argazkia: Artxibokoa)

Adituek ez dakite zein diren garagardoaren zaporean parte hartzen duten substantzia guztiak, baina interesgarria da ezagutzea zeinek ematen duten zapore ona eta, batez ere, zeinek zapore txarra. Venezuelako kimikari batzuek, Caracasko Simon Bolivar Unibertsitatean, urrats bat eman dute substantzia horiek ezagutzeko bidean, garagardoa egiteko prozesuan Maillard erreakzio kimikoa identifikatu baitute.

Erreakzio ezaguna da azukreen eta aminoazidoen artekoa, baina ez zuten uste garagardoa egiten den kondizioetan erreakzio hori gerta zitekeenik. Ikertzaileek jakin nahi izan dute nola eragiten duen erreakzio horrek garagardoaren zaporean, eta, horretarako, erreakzioa gerarazten duen konposatu bat gehitu dute prozesuaren erdian. Erreakzioa geratuta, 11 molekula aurkitu dituzte alfa dikarboniloen taldekoak; haien artean, karamelu- eta arrosa-usaina duten bi molekula. Erreakzioa ez bada eteten, ordea, zapore txarra ematen duten hainbat produktu sortzen dira, eta, beraz, kimikariek uste dute garagardoaren kalitatea zaintzeko gakoetako bat izan daitekeela garagardoa egiteko prozesuan Maillarden erreakzioa kontrolatzea.