Sorpreses en la química interior de la cervesa

2008/07/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

Els experts desconeixen totes les substàncies que intervenen en el sabor de la cervesa, però és interessant conèixer qui dóna bon sabor i, sobretot, qui sap greu. Alguns químics veneçolans, en la Universitat Simón Bolivar de Caracas, han fet un pas en el coneixement d'aquestes substàncies en identificar la reacció química Maillard en el procés de fabricació de la cervesa.

És una reacció coneguda entre els sucres i els aminoàcids, però no es pensava que en les condicions en què s'elabora la cervesa es pogués produir aquesta reacció. Els investigadors han volgut saber com afecta aquesta reacció al sabor de la cervesa afegint un compost que deté la reacció en el centre del procés. Detinguda la reacció, s'han trobat 11 molècules pertanyents al grup dels dicarbonilos alfa, entre les quals es troben dues molècules amb olor de caramel i roses. No obstant això, si la reacció no s'interromp, es produeixen una sèrie de productes que donen un mal sabor, per la qual cosa els químics creuen que una de les claus per a preservar la qualitat de la cervesa pot ser el control de la reacció de Maillard en el procés de fabricació de la cervesa.