Sorpresas en la química interior de la cerveza

2008/07/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

Los expertos desconocen todas las sustancias que intervienen en el sabor de la cerveza, pero es interesante conocer quién da buen sabor y, sobre todo, quién sabe mal. Algunos químicos venezolanos, en la Universidad Simón Bolivar de Caracas, han dado un paso en el conocimiento de estas sustancias al identificar la reacción química Maillard en el proceso de fabricación de la cerveza.

Es una reacción conocida entre los azúcares y los aminoácidos, pero no se pensaba que en las condiciones en que se elabora la cerveza se pudiera producir esta reacción. Los investigadores han querido saber cómo afecta esta reacción al sabor de la cerveza añadiendo un compuesto que detiene la reacción en el centro del proceso. Detenida la reacción, se han encontrado 11 moléculas pertenecientes al grupo de los dicarbonilos alfa, entre las que se encuentran dos moléculas con olor a caramelo y rosas. Sin embargo, si la reacción no se interrumpe, se producen una serie de productos que dan un mal sabor, por lo que los químicos creen que una de las claves para preservar la calidad de la cerveza puede ser el control de la reacción de Maillard en el proceso de fabricación de la cerveza.