Surprises dans la chimie intérieure de la bière

2008/07/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

Les experts ignorent toutes les substances qui interviennent dans le goût de la bière, mais il est intéressant de savoir qui donne bon goût et surtout qui sait mal. Certains chimistes vénézuéliens, à l'Université Simon Bolivar de Caracas, ont fait un pas dans la connaissance de ces substances en identifiant la réaction chimique Maillard dans le processus de fabrication de la bière.

C'est une réaction connue entre les sucres et les acides aminés, mais on ne pensait pas que dans les conditions où la bière est brassée on pourrait produire cette réaction. Les chercheurs ont voulu savoir comment cette réaction affecte le goût de la bière en ajoutant un composé qui arrête la réaction au centre du processus. Après la réaction, 11 molécules appartenant au groupe des dicarbonilos alpha, dont deux molécules d'odeur de caramel et de rose, ont été trouvées. Cependant, si la réaction n'est pas interrompue, une série de produits sont produits qui donnent un mauvais goût, de sorte que les chimistes croient que l'une des clés pour préserver la qualité de la bière peut être le contrôle de la réaction de Maillard dans le processus de fabrication de la bière.