Sorpresas na química interior da cervexa

2008/07/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika

Os expertos descoñecen todas as sustancias que interveñen no sabor da cervexa, pero é interesante coñecer quen dá bo sabor e, sobre todo, quen sabe mal. Algúns químicos venezolanos, na Universidade Simón Bolivar de Caracas, deron un paso no coñecemento destas sustancias ao identificar a reacción química Maillard no proceso de fabricación da cervexa.

É una reacción coñecida entre os azucres e os aminoácidos, pero non se pensaba que nas condicións en que se elabora a cervexa puidésese producir esta reacción. Os investigadores quixeron saber como afecta esta reacción ao sabor da cervexa engadindo un composto que detén a reacción no centro do proceso. Detida a reacción, atopáronse 11 moléculas pertencentes ao grupo dos dicarbonilos alfa, entre as que se atopan dúas moléculas con cheiro a caramelo e rosas. Con todo, se a reacción non se interrompe, prodúcense una serie de produtos que dan un mal sabor, polo que os químicos creen que una das claves paira preservar a calidade da cervexa pode ser o control da reacción de Maillard no proceso de fabricación da cervexa.