Canvi climàtic i viticultura. CAF-Elhuyar 2021 (esment especial del Premi Neiker)

2021/04/27 Helene Sanchez Zelaia

• Ingurumena
• Nekazaritza
• Kimika

Sovint hem escoltat en boca de la gent gran “tomàquets que érem nens, que bons!”. La manera de conrear i conrear fruites i verdures té una gran influència en el sabor, però a més, els tomàquets actuals no són els mateixos que els tomàquets que es conreaven fa 30 anys: no són per si mateixos pitjors, sinó altres variants. Les plagues i malalties són el pa de cada dia per als agricultors i una de les estratègies adoptades per a reduir els productes fitosanitaris a utilitzar contra elles és la selecció i plantació de plantes resistents [1]. En aquest sentit, en els últims 40 anys s'han desenvolupat en els centres de recerca diversos projectes de millora genètica, entre els èxits de la qual es troben les varietats resistents que es planten en l'actualitat [2].

Segurament d'aquí a uns anys ens passarà alguna cosa semblança amb el vi, ens semblarà que aquell vi que bevíem de jove era molt millor i no ens faltarà raó. Però en aquest cas la raó no serà genètica, sinó induïda pel canvi climàtic.

El clima, perdut el nord

Se sap que els animals del Pol Nord estan sofrint els crus efectes del canvi climàtic, ja que molts hem vist imatges que il·lustren aquest fenomen. Per exemple, el progressiu augment de les temperatures provoca la descongelació del gel marí, que els óssos polars necessiten per a caçar i obtenir aliments, i la supervivència de l'espècie corre perill [3]. No obstant això, els animals no són els únics que sofreixen els efectes d'un augment progressiu de la temperatura mitjana de la terra, ja que en el regne de les plantes és evident la influència de l'augment de la temperatura.

En el futur s'esperen dos grans canvis en el clima durant els pròxims 50- 100 anys. D'una banda, un augment mitjà de la temperatura de 1,4 a 3 °C a l'hivern i de 2,5 a 5 °C a l'estiu. En qualsevol cas, serà variable segons la regió i la pujada serà més forta en l'hemisferi nord. A més, les recerques realitzades no coincideixen plenament en les previsions. D'altra banda, s'espera una distribució heterogènia de les precipitacions o precipitacions, és a dir, es preveu que les èpoques més plujoses siguin la tardor i l'hivern, i la primavera i l'estiu, les més seques. Encara així, s'espera que aquest efecte s'incrementi més i que les plantes que floreixen a la primavera i estiu generin estrès hídric. A més, seran més freqüents situacions climàtiques extremes, com a pluges molt intenses i puntuals [4].

Efectes en la viticultura

L'exemple del raïm és especialment significatiu, ja que l'elaboració del vi és una ciència molt concreta, i la temperatura i el clima tenen una gran influència tant en el perfil aromàtic del vi final com en el color d'aquest. Per a l'elaboració del vi és necessari disposar d'un raïm de qualitat, sent els paràmetres que més influeixen en la qualitat del raïm la maduració dels compostos fenòlics, l'equilibri entre sucres i àcids i la disponibilitat d'un raïm sa.

Els compostos fenòlics defineixen importants característiques sensorials com el color, el cos, l'astringencia i l'amargor del vi. Aquestes molècules se sintetitzen a través de les vies metabòliques secundàries i apareixen en les escorces i llavors durant la maduració del raïm, com són els tanins i els antocianos. Els antocianos són pigments naturals de la planta que protegeixen la planta de la llum ultraviolada i faciliten la pol·linització, entre altres coses, a més de donar color al vi negre. Els tanins, no obstant això, estan relacionats amb la resposta a l'estrès i el sistema de defensa de les plantes, i són molècules que proporcionen astringencia al vi. Els tanins i antocianos arriben a la maduració dels compostos aromàtics i estan estretament relacionats, per la qual cosa és important que es produeixi una maduració fenòlica adequada tant en el vi negre com en el blanc.

En les plantes, els sucres són molècules essencials, ja que subministren energia a la planta perquè compleixi les funcions bàsiques. En general, en les fruites comestibles, l'acumulació de sucre en el procés de maduració determina el dolç i la qualitat de la collita [6].

En el mercat actual del vi, la demanda creixent de vins amb una gran varietat d'expressions de color, complexitat aromàtica i gran volum condiciona el treball dels agricultors i enòlegs, que fan necessari una maduració fenòlica apropiada: necessiten vins de vius colors perquè els compostos aromàtics expressin tot el seu potencial. Per això, definir el moment de la verema és una de les principals decisions vitivinícoles, sobretot en vins de qualitat [7].

Diverses recerques han confirmat les tendències dels últims anys i les sospites dels agricultors: l'escalfament de la terra ha permès avançar la data de la verema [5]. Això influeix directament en l'anterior, ja que el que avança l'augment de les temperatures és l'acumulació de sucre, però no la maduració dels compostos fenòlics, que depenen de la radiació o dels raigs de llum. El més interessant d'un vi és que aquests dos processos de maduració es duguin a terme de manera coordinada, és a dir, que la maduració fenòlica es produeixi amb la maduració dels sucres i viceversa. En l'actualitat es produeix un desequilibri entre les madures d'aquests dos grups de compostos, destruint el perfeccionat per l'evolució durant llargs anys [8].

Per a fer front a aquest fenomen que s'està produint en l'actualitat a Rioja Alabesa i en altres regions, els viticultors han de prendre una de les següents decisions: recol·lectar primerencament el raïm i mantenir un grau alcohòlic adequat i una acidesa adequada, però elaborar vi sense sabor ni color; o recollir el raïm tard, obtenir aromes i colors d'interès, però, a més d'aconseguir graus alcohòlics excessivament alts, augmentar el risc de malaltia i deterioració del raïm [7]. Per tant, cal triar entre blanc o negre, no hi ha gris.

Pujant per la costa, afrontant la situació

En aquesta situació, són dues les apostes a nivell mundial. D'una banda, adoptar les mesures necessàries per a frenar o alentir l'efecte d'escalfament i detenir les deus causants d'aquest fenomen. D'altra banda, aconseguir la capacitat de gestionar les conseqüències del canvi climàtic [4].

Entre les estratègies que s'emmarquen dins d'aquesta segona aposta es troba la cerca de noves ubicacions per al cultiu del raïm. Aquestes noves ubicacions poden ser regions més fresques d'una altra latitud, però també els vessants de major altitud, on la temperatura sol ser més baixa. Altres estratègies se centren en la millora genètica i en la selecció de plantes adequades, és a dir, aquelles que s'adaptin millor a la nova situació. Existeixen estratègies que se centren en l'elaboració i maneig eficient i beneficiós de la vinya, o que recorren a processos enològics correctors, que s'utilitzen quan l'esforç realitzat en la vinya no ha estat suficient per a obtenir una matèria primera de qualitat [4].

Estudis climàtics demostren que els canvis observats en els últims anys seguiran en el futur i no sols reduiran la qualitat del raïm i del vi, sinó que canviaran els patrons de malalties i plagues, canviar els rendiments de la vinya i provocar canvis en la fenologia de la vinya [4] [9]. Aquesta explicació ha estat només una de les cares del canvi climàtic, que es pot degustar perquè s'entengui millor.

FUENTES

[1] Alvarez M., Moya C. Florit M., Pla D. 2003. Resultats de la millora genètica del tomàquet (Lycopersicon esculentu Mill.) i la seva incidència en la producció hortícola de Cuba. Cultius tropicals, 24 (2): 63-70.

[2] Perez de-Castro A., Deu M.J. 2013. • 25 anys temis (pytoma).

[3] Polar Bears Internacional. 2021. Hunting & ecosystem. https://polarsinternational.org/climate-change/hunting-ecosystem/

[4] García-Escudero E. 2013 – ACE, Revista d'enologia científica i professional.

[5] Ruan I.L. 2014 Sucrose metabolism: gateway to diverse carbon usi and sugar signaling. Annual Review of Plant Biology, 65, 33–67.

[6] Mira d'Orduña R. 2010 Climate change associated effects on engrapi and wine quality and production. Food research international, 43(7):1844-1855.

[7] Meléndez E., Ortiz M.C. C.P. Sarabia Mª Íñiguez, Pures P. 2013 Modelling phenolic and technological maturities of engrapis by means of the multivariate relation between organoleptic and physicochemical properties. Analytica Chinica Acta, 761: 53-61.

[8] Brandt M., Scheidweiler M., Rauhut D. Patz C.D. Will F., Pagn H., Stoll M. 2019. The influence of temperature and solar radiation on phenols in berry skin and maturity parameters of Vitis vinifera L. cv. Riesling. OENO One, 52 (2)

[9] Bonfante A., Monaco E., Langella G., Mercogliano P., Bucchignan E., P. Manna, F. Terribilla 2018. A dynamic viticultural zoning to explori the resilience of terroir concept under climate change. Science of the total environment, 624:294–308.