Cambio climático y viticultura. CAF-Elhuyar 2021 (mención especial del Premio Neiker)

2021/04/27 Helene Sanchez Zelaia

• Ingurumena
• Nekazaritza
• Kimika

A menudo hemos escuchado en boca de la gente mayor “tomates que éramos niños, ¡qué buenos!”. La forma de cultivar y cultivar frutas y verduras tiene una gran influencia en el sabor, pero además, los tomates actuales no son los mismos que los tomates que se cultivaban hace 30 años: no son por sí mismos peores, sino otras variantes. Las plagas y enfermedades son el pan de cada día para los agricultores y una de las estrategias adoptadas para reducir los productos fitosanitarios a utilizar contra ellas es la selección y plantación de plantas resistentes [1]. En este sentido, en los últimos 40 años se han desarrollado en los centros de investigación diversos proyectos de mejora genética, entre cuyos éxitos se encuentran las variedades resistentes que se plantan en la actualidad [2].

Seguramente dentro de unos años nos pasará algo parecido con el vino, nos parecerá que aquel vino que bebíamos de joven era mucho mejor y no nos faltará razón. Pero en este caso la razón no será genética, sino inducida por el cambio climático.

El clima, perdido el norte

Se sabe que los animales del Polo Norte están sufriendo los crudos efectos del cambio climático, ya que muchos hemos visto imágenes que ilustran este fenómeno. Por ejemplo, el progresivo aumento de las temperaturas provoca la descongelación del hielo marino, que los osos polares necesitan para cazar y obtener alimentos, y la supervivencia de la especie corre peligro [3]. Sin embargo, los animales no son los únicos que sufren los efectos de un aumento progresivo de la temperatura media de la tierra, ya que en el reino de las plantas es evidente la influencia del aumento de la temperatura.

En el futuro se esperan dos grandes cambios en el clima durante los próximos 50- 100 años. Por un lado, un aumento medio de la temperatura de 1,4 a 3 ºC en invierno y de 2,5 a 5 ºC en verano. En cualquier caso, será variable según la región y la subida será más fuerte en el hemisferio norte. Además, las investigaciones realizadas no coinciden plenamente en las previsiones. Por otro lado, se espera una distribución heterogénea de las precipitaciones o precipitaciones, es decir, se prevé que las épocas más lluviosas sean el otoño y el invierno, y la primavera y el verano, las más secas. Aún así, se espera que este efecto se incremente más y que las plantas que florecen en primavera y verano generen estrés hídrico. Además, serán más frecuentes situaciones climáticas extremas, como lluvias muy intensas y puntuales [4].

Efectos en la viticultura

El ejemplo de la uva es especialmente significativo, ya que la elaboración del vino es una ciencia muy concreta, y la temperatura y el clima tienen una gran influencia tanto en el perfil aromático del vino final como en el color del mismo. Para la elaboración del vino es necesario disponer de una uva de calidad, siendo los parámetros que más influyen en la calidad de la uva la maduración de los compuestos fenólicos, el equilibrio entre azúcares y ácidos y la disponibilidad de una uva sana.

Los compuestos fenólicos definen importantes características sensoriales como el color, el cuerpo, la astringencia y la amargura del vino. Estas moléculas se sintetizan a través de las vías metabólicas secundarias y aparecen en las cortezas y semillas durante la maduración de la uva, como son los taninos y los antocianos. Los antocianos son pigmentos naturales de la planta que protegen la planta de la luz ultravioleta y facilitan la polinización, entre otras cosas, además de dar color al vino tinto. Los taninos, sin embargo, están relacionados con la respuesta al estrés y el sistema de defensa de las plantas, y son moléculas que proporcionan astringencia al vino. Los taninos y antocianos llegan a la maduración de los compuestos aromáticos y están estrechamente relacionados, por lo que es importante que se produzca una maduración fenólica adecuada tanto en el vino tinto como en el blanco.

En las plantas, los azúcares son moléculas esenciales, ya que suministran energía a la planta para que cumpla las funciones básicas. En general, en las frutas comestibles, la acumulación de azúcar en el proceso de maduración determina el dulce y la calidad de la cosecha [6].

En el mercado actual del vino, la demanda creciente de vinos con una gran variedad de expresiones de color, complejidad aromática y gran volumen condiciona el trabajo de los agricultores y enólogos, que hacen necesario una maduración fenólica apropiada: necesitan vinos de vivos colores para que los compuestos aromáticos expresen todo su potencial. Por ello, definir el momento de la vendimia es una de las principales decisiones vitivinícolas, sobre todo en vinos de calidad [7].

Diversas investigaciones han confirmado las tendencias de los últimos años y las sospechas de los agricultores: el calentamiento de la tierra ha permitido adelantar la fecha de la vendimia [5]. Esto influye directamente en lo anterior, ya que lo que adelanta el aumento de las temperaturas es la acumulación de azúcar, pero no la maduración de los compuestos fenólicos, que dependen de la radiación o de los rayos de luz. Lo más interesante de un vino es que estos dos procesos de maduración se lleven a cabo de forma coordinada, es decir, que la maduración fenólica se produzca con la maduración de los azúcares y viceversa. En la actualidad se produce un desequilibrio entre las maduras de estos dos grupos de compuestos, destruyendo lo perfeccionado por la evolución durante largos años [8].

Para hacer frente a este fenómeno que se está produciendo en la actualidad en Rioja Alavesa y en otras regiones, los viticultores deben tomar una de las siguientes decisiones: recolectar tempranamente la uva y mantener un grado alcohólico adecuado y una acidez adecuada, pero elaborar vino sin sabor ni color; o recoger la uva tarde, obtener aromas y colores de interés, pero, además de alcanzar grados alcohólicos excesivamente altos, aumentar el riesgo de enfermedad y deterioro de la uva [7]. Por lo tanto, hay que elegir entre blanco o negro, no hay gris.

Subiendo por la cuesta, afrontando la situación

En esta situación, son dos las apuestas a nivel mundial. Por un lado, adoptar las medidas necesarias para frenar o ralentizar el efecto de calentamiento y detener los manantiales causantes de este fenómeno. Por otro lado, lograr la capacidad de gestionar las consecuencias del cambio climático [4].

Entre las estrategias que se enmarcan dentro de esta segunda apuesta se encuentra la búsqueda de nuevas ubicaciones para el cultivo de la uva. Estas nuevas ubicaciones pueden ser regiones más frescas de otra latitud, pero también las laderas de mayor altitud, donde la temperatura suele ser más baja. Otras estrategias se centran en la mejora genética y en la selección de plantas adecuadas, es decir, aquellas que se adapten mejor a la nueva situación. Existen estrategias que se centran en la elaboración y manejo eficiente y beneficioso del viñedo, o que recurren a procesos enológicos correctores, que se utilizan cuando el esfuerzo realizado en el viñedo no ha sido suficiente para obtener una materia prima de calidad [4].

Estudios climáticos demuestran que los cambios observados en los últimos años seguirán en el futuro y no sólo van a reducir la calidad de la uva y del vino, sino que van a cambiar los patrones de enfermedades y plagas, cambiar los rendimientos de la vid y provocar cambios en la fenología de la vid [4] [9]. Esta explicación ha sido sólo una de las caras del cambio climático, que se puede degustar para que se entienda mejor.

FUENTES

[1] Alvarez M., Moya C. Florido M., Plan D. 2003. Resultados de la mejora genética del tomate (Lycopersicon esculentu Mill.) y su incidencia en la producción hortícola de Cuba. Cultivos tropicales, 24 (2): 63-70.

[2] Perez de-Castro A., Diez M.J. 2013. • 25 años temas (pytoma).

[3] Polar Bears Internacional. 2021. Hunting & ecosystem. https://polarsinternational.org/climate-change/hunting-ecosystem/

[4] García-Escudero E. 2013 – ACE, Revista de enología científica y profesional.

[5] Ruan Y.L. 2014 Sucrose metabolism: gateway to diverse carbon use and sugar signaling. Annual Review of Plant Biology, 65, 33–67.

[6] Mira de Orduña R. 2010 Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food research international, 43(7):1844-1855.

[7] Meléndez E., Ortiz M.C. C.P. Sarabia Mª Íñiguez, Puras P. 2013 Modelling phenolic and technological maturities of grapes by means of the multivariate relation between organoleptic and physicochemical properties. Analytica Chinica Acta, 761: 53-61.

[8] Brandt M., Scheidweiler M., Rauhut D. Patz C.D. Will F., Pagn H., Stoll M. 2019. The influence of temperature and solar radiation on phenols in berry skin and maturity parameters of Vitis vinifera L. cv. Riesling. OENO One, 52 (2)

[9] Bonfante A., Monaco E., Langella G., Mercogliano P., Bucchignan E., P. Manna, F. Terribilla 2018. A dynamic viticultural zoning to explore the resilience of terroir concept under climate change. Science of the total environment, 624:294–308.