Cambio climático e viticultura. CAF-Elhuyar 2021 (mención especial do Premio Neiker)

2021/04/27 Helene Sanchez Zelaia

• Ingurumena
• Nekazaritza
• Kimika

A miúdo escoitamos en boca da xente maior “tomates que eramos nenos, que bos!”. A forma de cultivar e cultivar froitas e verduras ten una gran influencia no sabor, pero ademais, os tomates actuais non son os mesmos que os tomates que se cultivaban fai 30 anos: non son por si mesmos peores, senón outras variantes. As pragas e enfermidades son o pan de cada día paira os agricultores e una das estratexias adoptadas paira reducir os produtos fitosanitarios a utilizar contra elas é a selección e plantación de plantas resistentes [1]. Neste sentido, nos últimos 40 anos desenvolvéronse nos centros de investigación diversos proxectos de mellora xenética, entre cuxos éxitos se atopan as variedades resistentes que se plantan na actualidade [2].

Seguramente dentro duns anos pasaranos algo parecido co viño, pareceranos que aquel viño que bebiamos de mozo era moito mellor e non nos faltará razón. Pero neste caso a razón non será xenética, senón inducida polo cambio climático.

O clima, perdido o norte

Sábese que os animais do Polo norte están a sufrir os crus efectos do cambio climático, xa que moitos vimos imaxes que ilustran este fenómeno. Por exemplo, o progresivo aumento das temperaturas provoca a descongelación do xeo mariño, que os osos polares necesitan paira cazar e obter alimentos, e a supervivencia da especie corre perigo [3]. Con todo, os animais non son os únicos que sofren os efectos dun aumento progresivo da temperatura media da terra, xa que no reino das plantas é evidente a influencia do aumento da temperatura.

No futuro espéranse dous grandes cambios no clima durante os próximos 50- 100 anos. Por unha banda, un aumento medio da temperatura de 1,4 a 3 ºC no inverno e de 2,5 a 5 ºC no verán. En calquera caso, será variable segundo a rexión e a subida será máis forte no hemisferio norte. Ademais, as investigacións realizadas non coinciden plenamente nas previsións. Doutra banda, espérase una distribución heteroxénea das precipitacións ou precipitacións, é dicir, prevese que as épocas máis chuviosas sexan o outono e o inverno, e a primavera e o verán, as máis secas. Aínda así, espérase que este efecto se incremente máis e que as plantas que florecen na primavera e verán xeren tensión hídrico. Ademais, serán máis frecuentes situacións climáticas extremas, como choivas moi intensas e puntuais [4].

Efectos na viticultura

O exemplo da uva é especialmente significativo, xa que a elaboración do viño é una ciencia moi concreta, e a temperatura e o clima teñen una gran influencia tanto no perfil aromático do viño final como na cor do mesmo. Paira a elaboración do viño é necesario dispor dunha uva de calidade, sendo os parámetros que máis inflúen na calidade da uva a maduración dos compostos fenólicos, o equilibrio entre azucres e ácidos e a dispoñibilidade dunha uva sa.

Os compostos fenólicos definen importantes características sensoriais como a cor, o corpo, a astringencia e a amargura do viño. Estas moléculas sintetízanse a través das vías metabólicas secundarias e aparecen nas cortizas e sementes durante a maduración da uva, como son os taninos e os antocianos. Os antocianos son pigmentos naturais da planta que protexen a planta da luz ultravioleta e facilitan a polinización, entre outras cousas, ademais de dar cor ao viño tinto. Os taninos, con todo, están relacionados coa resposta á tensión e o sistema de defensa das plantas, e son moléculas que proporcionan astringencia ao viño. Os taninos e antocianos chegan á maduración dos compostos aromáticos e están estreitamente relacionados, polo que é importante que se produza una maduración fenólica adecuada tanto no viño tinto como no albo.

Nas plantas, os azucres son moléculas esenciais, xa que fornecen enerxía á planta para que cumpra as funcións básicas. En xeral, nas froitas comestibles, a acumulación de azucre no proceso de maduración determina o doce e a calidade da colleita [6].

No mercado actual do viño, a demanda crecente de viños cunha gran variedade de expresións de cor, complexidade aromática e gran volume condiciona o traballo dos agricultores e enólogos, que fan necesario una maduración fenólica apropiada: necesitan viños de vivas cores para que os compostos aromáticos expresen todo o seu potencial. Por iso, definir o momento da vendima é una das principais decisións vitivinícolas, sobre todo en viños de calidade [7].

Diversas investigacións confirmaron as tendencias dos últimos anos e as sospeitas dos agricultores: o quecemento da terra permitiu adiantar a data da vendima [5]. Isto inflúe directamente no anterior, xa que o que adianta o aumento das temperaturas é a acumulación de azucre, pero non a maduración dos compostos fenólicos, que dependen da radiación ou dos raios de luz. O máis interesante dun viño é que estes dous procesos de maduración leven a cabo de forma coordinada, é dicir, que a maduración fenólica prodúzase coa maduración dos azucres e viceversa. Na actualidade prodúcese un desequilibrio entre as maduras destes dous grupos de compostos, destruíndo o perfeccionado pola evolución durante longos anos [8].

Paira facer fronte a este fenómeno que se está producindo na actualidade en Rioxa Alavesa e noutras rexións, os viticultores deben tomar una das seguintes decisións: colleitar tempranamente a uva e manter un grao alcohólico adecuado e una acidez adecuada, pero elaborar viño sen sabor nin cor; ou recoller a uva tarde, obter aromas e cores de interese, pero, ademais de alcanzar graos alcohólicos excesivamente altos, aumentar o risco de enfermidade e deterioración da uva [7]. Por tanto, hai que elixir entre branco ou negro, non hai gris.

Subindo pola costa, afrontando a situación

Nesta situación, son dúas as apostas a nivel mundial. Por unha banda, adoptar as medidas necesarias paira frear ou retardar o efecto de quecemento e deter os mananciais causantes deste fenómeno. Doutra banda, lograr a capacidade de xestionar as consecuencias do cambio climático [4].

Entre as estratexias que se enmarcan dentro desta segunda aposta atópase a procura de novas localizacións paira o cultivo da uva. Estas novas localizacións poden ser rexións máis frescas doutra latitude, pero tamén as ladeiras de maior altitude, onde a temperatura adoita ser máis baixa. Outras estratexias céntranse na mellora xenética e na selección de plantas adecuadas, é dicir, aquelas que se adapten mellor á nova situación. Existen estratexias que se centran na elaboración e manexo eficiente e beneficioso do viñedo, ou que recorren a procesos enológicos correctores, que se utilizan cando o esforzo realizado no viñedo non foi suficiente paira obter una materia prima de calidade [4].

Estudos climáticos demostran que os cambios observados nos últimos anos seguirán no futuro e non só van reducir a calidade da uva e do viño, senón que van cambiar os patróns de enfermidades e pragas, cambiar os rendementos da vide e provocar cambios na fenología da vide [4] [9]. Esta explicación foi só una das caras do cambio climático, que se pode degustar para que se entenda mellor.

FONTES

[1] Alvarez M., Moya C. Florido M., Plan D. 2003. Resultados da mellora xenética do tomate (Lycopersicon esculentu Mill.) e a súa incidencia na produción hortícola de Cuba. Cultivos tropicais, 24 (2): 63-70.

[2] Perez de-Castro A., Dez M.J. 2013. • 25 anos temas (pytoma).

[3] Polar Bears Internacional. 2021. Hunting & ecosystem. https://polarsinternational.org/climate-change/hunting-ecosystem/

[4] García-Escudeiro E. 2013 – ACE, Revista de enoloxía científica e profesional.

[5] Ruan E.L. 2014 Sucrose metabolism: gateway to diverse carbon use and sugar signaling. Annual Review of Plant Biology, 65, 33–67.

[6] Mira de Orduña R. 2010 Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food research international, 43(7):1844-1855.

[7] Meléndez E., Ortiz M.C. C.P. Sarabia Mª Íñiguez, Puras P. 2013 Modelling phenolic and technological maturities of grapes by means of the multivariate relation between organoleptic and physicochemical properties. Analytica Chinica Acta, 761: 53-61.

[8] Brandt M., Scheidweiler M., Rauhut D. Patz C.D. Will F., Pagn H., Stoll M. 2019. The influence of temperature and solar radiation on phenols in berry skin and maturity parameters of Vitis vinifera L. cv. Riesling. OENO One, 52 (2)

[9] Bonfante A., Monaco E., Langella G., Mercogliano P., Bucchignan E., P. Manna, F. Terribilla 2018. A dynamic viticultural zoning to explore the resilience of terroir concept under climate change. Science of the total environment, 624:294–308.