Chérie, quelle odeur de peau!

Le poisson frais contient juste un sunda ou une odeur caractéristique attribuable aux poissons. Ils ont une odeur douce, pas très différente de l'espèce à l'espèce. Dans les heures post-mortelles apparaissent différentes odeurs entre les poissons d'eau douce et salée, car les poissons marins sont issus de la triméthylamine. Qu'est-ce que c'est ?

Les poissons marins sont confrontés à un grave problème, car ils sont en concurrence constante contre la salinité. Les poissons risquent de se déshydrater car l'eau de leurs cellules s'échappe. Contrairement à l'économie, où l'argent se déplace des poches de ceux qui ont toujours peu, l'eau des cellules des animaux marins tend à égaler la concentration de sels à travers les membranes. La concurrence est donc contraire à ce que la morue ne devienne pas salée sèche !

Dans ce contexte, les invertébrés marins ont renoncé à la lutte pour maintenir l'eau. Son osmolarité interne est conforme au niveau de la mer (ils sont osmocosmétiques). Ils sont isoosmotiques avec le milieu externe, avec une osmolarité de 1.100 mOsm/kg dans les cellules. Cependant, ces valeurs élevées ne sont pas dues aux niveaux élevés des ions cellulaires, car avec ces niveaux élevés de sel, les protéines et les lipides des cellules seraient endommagés. Au contraire, les cellules, pour atteindre ces osmolarités élevées, accumulent des solutions organiques osmotiquement actives. Ces osmolites sont souvent des acides aminés neutres, des polyols, de l'urée et des méthylamines.

Par ailleurs, la plupart des vertébrés marins sont des osmorégulateurs et sont convertis en hypoosmotiques par rapport à la mer par leurs organes spécialisés dans le transport actif d'eau et d'ions (reins, branchies). Mais pour survivre, ils doivent maintenir des niveaux élevés d'osmolite. L'osmolarité interne des poissons marins est de 350 mOsm/kg et l'osmolite principal est une méthylamine: triméthylamine N-oxyde (TMAO). À la mort, lorsque le poisson commence à détériorer ses tissus, TMAO devient triméthylamine (TMA). Ce TMA est très volatile à pH élevé et donne au poisson vieilli une odeur caractéristique qui atteint le nez. Le TMA est également responsable de l'odeur de poisson céphalopodes et crustacés, comme le calmar commun accumule 86 mmol/kg TMAO. Es-tu de ceux qui te mettent du citron au poisson et aux ruses? Eh bien, l'acidité du vinaigre, citron et tomate freinent cette fierté de la TMA, couvrant l'odeur. S'il vous plaît à la maison, si je vous invite à manger du poisson, je ne demande pas de citron. Parce que le poisson de notre maison est frais !

Tableau . Poissons en eau profonde que l'on peut trouver dans nos marchés et cantines scolaires/universitaires, avec leur distribution en profondeur. On observe une gradation en fonction de la profondeur des océans avec des intervalles de concentration (mmol/kg) des niveaux de tmaos musculaires des poissons décrits dans chaque profondeur. La profondeur maximale trouvée est de 8.400 m.

Chez certaines espèces de poissons, telles que la morue, le merlu, le bitume, la morue, la boulangerie..., la production de TMA peut être démarrée relativement rapidement en raison de l'enzyme tmao-demetilasa. Toutes les espèces de poissons, en général, augmentent la population de bactéries qu'elles avaient lorsqu'elles étaient vivantes entre 24 et 48 heures après leur mort. Les bactéries anaérobies facultatives, en se développant à des niveaux critiques, emploient le TMAO comme accepteur des électrons pour produire le TMA. Dans la plupart des habitats et zones géographiques, le principal producteur est la bactérie Shewanella putrefaciens, une autre bactérie typique des poissons.

Les niveaux de TM sont ainsi mesurés en tant qu'indicateurs de la qualité du poisson et, parfois, on utilise des nez électroniques pour la mesure. Mais pas tous les poissons ont le même niveau de tmaos dans leur muscle.

L'odeur intense des poissons d'eau profonde !

Je ne sais pas si elle est formée par des classements d'odeur parmi les espèces de poissons, mais au niveau de la taille il y a des différences. Ici, les champions sont les poissons de mers profondes. Au milieu du plateau et du batipelágica, il y a des poissons qui nous offrent des bouchées très fines. Comme nous avons épuisé les stations de poissons de la plate-forme, nous avons montré une tendance croissante vers les eaux profondes internationales à la recherche de poissons. Dans la pêche, les poissons profonds sont ceux qui sont capturés en dessous de 400 m: maruca, palometa, halibut… (Tableau 1, Figure 2).

Figure . A) Poisson sabre noir, très visible dans les poissonniers du Portugal, en particulier à Madère. Il peut vivre à de grandes profondeurs, à 1700 m. B) Raie, perlon, pop-corn, rape et souris de savon sur le marché de Boqueria à Barcelone. Les rayures, comme d'autres élasmobranchies, utilisent l'urée comme principal osmolite et, par conséquent, donnent une forte odeur d'urine.

Avec la profondeur apparaît un autre type de stress : la pression hydrostatique (10 atmosphères plus par 100 m). Dans la profondeur la plus profonde, dans le milieu hadar (6.000-11.000 m), la pression est d'environ 1.000 atm (nous vivons dans 1 atm et mettons 3 atm de pression sur les roues de la voiture). Par conséquent, les poissons en eau profonde doivent éviter des structures pleines d'air, des ballons de natation et d'autres. Et c'est que vous rappelez l'effet que vous remarquez dans les oreilles à des pressions élevées. Mais cela ne résout pas le problème, car les protéines souffrent également de pression. Par conséquent, les poissons d'eau profonde ont eu recours à l'utilisation de piézolithes (molécules organiques anti-pression) pour protéger les protéines. Et quel est le piézolite par excellence dans les poissons? TMAO… En outre, il existe un rapport linéaire entre la profondeur et les niveaux de tmaos des poissons téléostéens. Les niveaux de TMA oscillent entre 40-50 mmol/kg en surface, les 150 mmol/kg à 1.400 m et les 261 mmol/kg à 4.850 m.

Dans le poisson hadal Notoliparis kermadecensis, qui se trouve généralement à 7000 m, on a mesuré une concentration de 386 mmol/kg, ce qui élève l'osmolarité interne du poisson à 991 mOsmol/kg. Cette donnée expliquerait pourquoi aucun poisson n'a été trouvé en dessous de 8.400 m. Le niveau de tma qui serait nécessaire à cette profondeur ferait des poissons hyperosmotiques. Par conséquent, les TMAO accumulés dans ces profondeurs obligeraient à ajuster les poissons aux conditions d'eau douce.

D'autre part, dans les élasmobranches (requins, couvertures et raies) se produit autre chose. Dans ce groupe, de nombreuses espèces sont batipélagiques et utilisent l'urée comme principal osmolite, qui leur donne une forte odeur d'urine. Le problème est que l'urée a un effet protéolytique. Donc, ces poissons ont besoin de quelque chose pour protéger les protéines et quoi de mieux que TMAO? Le cocktail aromatique apparaît dans une concentration magique chez la plupart des espèces : pour chaque partie de l'urée, la moitié du tmao-partie. Alors terminons notre classement et, à partir de maintenant, après être allés à la pêche, organisez des tests d'odeurs de poisson chez vous !

Maladie qui donne une odeur de poisson à l'homme

Il ya des gens qui souffrent de mauvaise odeur de poisson. Très profonde ! Je ne veux pas dire l'hygiène, la sueur ou l'halitose. Nous sommes confrontés à une rare maladie métabolique honteuse : syndrome du souffle de poisson ou triméthylaminurie (TMAU). La flabin-monoxigénase 3 (FMO3) a été causée par des erreurs génétiques sur l'enzyme et environ 40 mutations ont été répertoriées dans ce gène humain. Lorsque le FMO3 ne fonctionne pas ou ne se produit pas assez, le corps ne peut pas métaboliser le TMA.

Figure . Triméthylaminurie est une maladie très peu décrite. En raison de la flore bactérienne de l'appareil digestif, certains composants de l'alimentation deviennent TMA. L'enzyme FMO3 hépatique transforme ce TMA en TMAO et est ensuite éliminée par l'urine. Cependant, lorsque l'enzyme FMO3 ne fonctionne pas correctement, le TMA est accumulé et le corps sent donc le poisson.

Les composants de jaunes d'oeufs, légumes, viandes rouges et poissons de régime produisent des métabolites azotés comme la colline, la carnitine, la lécithine et TMAO. Grâce à eux, notre flore bactérienne génère TMA. Vous et moi sommes protégés grâce au FMO3 de notre époque et nous transformons TMA en TMAO sans odeur. Les personnes touchées par la maladie, au contraire, libèrent le TMA de la sueur, de l'urine et de la respiration, provoquant un fort souffle de poissons (Figure 3). Pour des causes inconnues, il s'agit d'une maladie plus répandue chez les femmes et qui est conditionnée par les conditions liées aux hormones sexuelles. Mais si nous nous éloignons de l'odeur du poisson? Que cherchait notre Jean-Baptiste ?

Cet arôme qui nous sépare

Oui, nous avons l’odeur qui est nôtre et unique, notre “eau de nous”. Pardon, notre “eau de ni neu”. Dans un travail mythique, Wedekind et ses amis «ont montré» qu’il y a quelque chose dans l’air de notre environnement. Plusieurs garçons ont livré des T-shirts portés à 121 filles de l'Université de Berne pour sentir et choisir leur favori. Les garçons qui ont porté les t-shirts habillés ont été 3 jours sans douche et sans parfum. Après le test, une analyse génétique de toutes les filles et garçons a été réalisée en analysant le génotype des gènes de l'Histocompatibilité Complexe Centrale (DCA) des participants. Les “odeurs” ont choisi de manière significative les t-shirts des garçons avec les allèles les plus divers de la DHK. La sélection sexuelle utilise apparemment des mécanismes olfactifs pour les poissons, les oiseaux, les reptiles ou les mammifères. La composition génétique de notre DG nous fournit des odeurs spéciales: notre DNI sexuel !

Les gènes de HKN produisent un grand nombre de récepteurs de la membrane cellulaire des vertébrés (molécules de HLA) capables d'associer différents peptides antigéniques. Ces antigènes sont ceux qui sont présentés aux lymphocytes T de notre défense immunitaire pour séparer les cellules elles-mêmes des étranges. Plusieurs des peptides qui retentissent et présentent les molécules de HLA proviennent des processus protéolytiques de nos cellules au jour le jour. Dans les cellules qui meurent constamment, ces peptides se détachent des récepteurs de HLA et en étant volatiles nous donnent l'odeur. Le nombre de gènes DCA chez l'homme (y compris ceux d'autres vertébrés, y compris les poissons) est élevé et, en outre, il est parmi les gènes les plus polymorphes connus dans chaque gène. Par exemple, H. sapiens a 1600 allèles différents pour le locus HLA-B. Il n'y a donc pas deux êtres humains avec le même approvisionnement en molécules de HLA, ni présentant des peptides volatiles. En outre, il faut noter que dans l'être humain 1000 sur 24.000 gènes produisent des récepteurs d'odeurs et de phéromones, chacun spécifique pour une ou plusieurs molécules d'odeur. Pour sa découverte, Linda Buck et Richard Axel ont reçu le prix Nobel de médecine en 2004. 4% de notre génome est donc chargé de sentir. Pour cela, il doit y avoir une raison bien fondée sur les mécanismes de l'évolution. Darwin a toujours raison ! Et si cette énorme variété de gènes avait la responsabilité de choisir notre partenaire avec l'odorat?

Figure . Il semble que nous choisissons le couple à travers l'odorat. Nous croyons que nous recherchons un couple avec les allèles les plus disparates de l'EAE du principal complexe d'histocompatibilité avec nous, afin que nos enfants aient un avantage évolutif dans la lutte contre les pathogènes. La société Genepartner utilise pour recommander ses clients à leurs partenaires. Peio, dans ce cas, a 3 allèles égaux au propriétaire de la “nez caché”, et Txomin est le plus recommandé pour lui.

Selon l'hypothèse de la reine rouge, il doit être important de trouver un partenaire approprié. Et en conséquence, le grain qui ressemble le plus à la fourniture de HKN, comme notre parent, est rejeté par notre nez et choisit son partenaire parmi les spécimens les plus différents des nôtres. Nos enfants vont toujours avoir une nouvelle combinaison d’allèles de JJGG en mélangeant la provision propre des « deux ». Dans cette concurrence continue avec les agents pathogènes, ils veulent vivre dans notre dos et nous voulons les laisser partir. Il s'agit de compliquer les choses aux agents pathogènes, les obligeant à surmonter leur propre “ceinture anti-missiles” construit par le système HKN de chaque être humain, dans une escalade continue “ d'armes antibactériennes. Quand ils correspondent à notre dotation CMM, nous avons des enfants. Et ces nouveaux êtres humains ont un nouveau système de défense que les agents pathogènes doivent surmonter. Mais cela peut être « bois » pour un autre article !

La recherche des t-shirts a également permis l'entreprise. GenePartner analyse 6 gènes de DG pour 100€. Ensuite, ils recommandent à leur partenaire d'apparaître dans leurs bases de données avec une combinaison d'allèles différente de la leur (Figure 4). Ou quand vous pensez que vous avez trouvé le pinpilimaux de votre coeur, vous pouvez analyser vos gènes. Si elles sont trop égales, au revoir Ben-Hur! Oui, si elles sont différentes, vous êtes assurés : un avenir aimant, des rapports sexuels merveilleux et des enfants sains parfaitement formés dans la lutte contre la lutte.

Laissons donc les parfums et les parfums, sortons nos pituitaros et passons par les odeurs, bars, écoles, places, montagnes et cinémas. Tombons amoureux de nos terres et des messages cachés qu'elles portent. Soyons des êtres humains prudents et au nez. Et dans cette situation, où est-ce que je reste, cet homme marginalisé anosmique? Au paradis ! Pour sentir et sentir bien! Et parce que je vous reconnais la vapeur la plus douce et préférée pour moi.

BIBLIOGRAPHIE