Malkoak ere gaziak dira

Eztia zen bere lagunik lagunena, zalantzarik gabe, eta atsegin zuen hori; baina benetan gustuko zuena haren bizi-poza zen; hark bai zuela gatza eta piperra. Haren ondoan gezak iruditzen zitzaizkion gainerako lagunak, gatza falta zuten.

Bizitzan gatz apur bat izatea komeni dela argi dago. Are eta gehiago, gatzik gabe ezin bizi gaitezke. Bizi-pozaren adierazgarri izateaz gain, gorputzeko funtzio biokimikoetan ere ezinbestekoa da. Gatzik gabe ez daukagu bizitzerik ez guk, ez animaliek eta ezta zenbait landarek ere. Hori ikusita, bai garrantzizkoa dela gatza!

Argi dago organismoarentzat beharrezkoa dela, baina gaur egun ez dugu gatza bizirauteko bakarrik erabiltzen: industria kimikoan ezinbestekoa da produktu asko lortzeko, eta errepideetako ura edo elurra ez izozteko ere erabiltzen da, besteak beste. Eta janariak kontserbatzeko? Jakiak gazitzea, hori bai teknika zaharra!

Janari-kontserbak

Bakterioen ekintzak usteltzen ditu janariak. Baina bakterioek lanak izaten dituzte gatzetan bizi eta ugaltzeko; gatzak organismo horien barrualdea lehortu egiten du, eta, beraz, hil egiten ditu. Horregatik gatzez igurtzi edo estalitako jakiak luzaroago irauten dute usteldu gabe.

Klima hotzeko lurraldeetan, esate baterako, beharrezkoa da urtaro epeletan jasotako uzta, ehiza edo arrantza kontserbatzea, hala, negu hotz eta ilunean badute zer jan. Gaur egun, jakiak ez usteltzeko hozkailuan sartzen dira, baina halakorik ez zegoenean, janaria ez galtzeko gatzatu egiten zuten, edo legamien bidez eraldatu, ketu, lehortu edo oliotan sartu, besteak beste.

Gaur egun daukagun janari-barietatea kontserbatzeko teknika horiei zor diegu hein handi batean: gazta-mota desberdinak, ogia, jogurta, hegaluzea oliotan, izokin ketua, piku lehorrak, piperrak ozpinetan... Hainbat eta hainbat dira janaria kontserbatu beharrak sortu dituen jatekoak. Mundu osoan zehar, herri bakoitzak tokiko tradizioari jarraitu dio eta euskaldunoi arrotzak egiten zaizkigun ohiturak sortu dira. Europa iparraldeko zenbait herritan, adibidez, gurina gatzez estaltzen dute. Halakorik!

Dena dela, oso urrutira joan gabe, antxoak berez gaziak direla uste duenik aurkituko dugula seguru, eta bakailaoa zer esanik ez.

Jakiak kontserbatu beharrak janaririk gozoenak sorrarazi ditu, bai. Baina janariari ez zaio gatza kontserbatzeko bakarrik gehitzen; gatz pittin batek ia edozein plateren zaporea hobetzen du. Izan ere, gatza zaporeak indartzeko gai da. Horregatik erabiltzen da hainbeste elikagaien industrian. Aurrez prestatutako jakiek eta snack -ek gatz-kantitate handiak izaten dituzte, jendeak gustuko baititu halako zaporeak. Baina kontuz, industrialki prestatutako janariak etxekoak baino gatz gehiago izaten du. Eta, jakina denez, gatza neurrian hartu behar da.

Luxuzko produktua

Duela gutxi arte, ordea, jendeak ez zeukan gatz gehiegi jateko beldurrik. Izan ere, luxuzko produktua zen. Erromako Inperioaren garaian, esate baterako, soldaduek soldataren parte bat gatzetan jasotzen zuten, salarium argentum deiturikoa. Eta merkatu askotan ohikoa zen diruaren ordez gatza erabiltzea trukerako.

Gatzak halako balioa izanik, ez da harritzekoa gatz-merkatua kontrolatu nahi izatea. Horregatik, herri asko gatzaren monopolioa lortzen saiatu ziren. Venezia ehun dotoreak eta espeziak komertzializatzeagatik da ezaguna, baina hango agintariek gatzarekin ere egin zuten altxortxoa; inguruko gatzagak kontrolatzen zituzten eta Adriatikoan barna gatza zeramaten itsasontziak Veneziako kaian sartzera behartzen zituzten zerga ordain zezaten.

Hain produktu urria eta beharrezkoa izanik, gatzaren zerga diru-iturri segurua zen tokian tokiko gobernuentzat, horregatik gobernuak estatu barneko gatzaren merkatua kontrolatzen saiatzen ziren. K.a. XX. Menderako, Txinan bazen halako zerga bat. Ordudanik auskalo zenbat guda eta bestelako egin diren herri xumeari beharrezkoa duen gatzaren prezioa igota.

Iraultzen iturri

Baina agintariek ez zuten beti onura atera gatzaren zergarekin. Frantziako Iraultzaren pizgarrietako bat la gabelle deitzen zioten gatzaren zerga izan omen zen. Gandhik ere protesta sonatua egin zuen, britainiarrek debekatu egin baitzieten indiarrei gatza ekoiztea; horregatik britainiarrek erabakitako prezioan erostera behartuak zeuden. Horri aurka egiteko, bakezalerik ezagunenak ia laurehun kilometroko ibilaldia egin zuen Arabiako itsasoko uretatik gatza hartzeko. Bidean 240 mila lagun batu zitzaizkion Gandhiri.

Historian paper esanguratsua izan du gatzak, eta ez bakarrik elikagai gisa. Garbitzeko ahalmena omen du, horregatik erritual askotan erabiltzen da. Hala, sumoko borrokalariek hondar gainera gatza botatzen dute borrokaldiaren aurretik egiten den antzinako erritualari jarraituz, eta aldarean gatza jartzea ohikoa da erlijio askotako mezatan.

Iruditzen zait hori guztia jakinda zaila izango dela sukaldeko gatz arrunta lehengo begiez ikustea. Zerbaitegatik jarri zuen Da Vincik gatzontzia Judaren aurrean Azken afarian.

7K-n argitaratua.