Las lágrimas también son saladas

2003/09/28 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Osasuna
• Geologia

Su mejor amigo, sin duda, era la miel, y le gustaba, pero lo que realmente le gustaba era su alegría vital, que tenía sal y pimiento. Junto a él le parecían flechas, faltaban la sal.

Los ojos, como los peces del mar, en agua salada.

Está claro que conviene tener un poco de sal en la vida. Es más, no podemos vivir sin sal. Además de ser un exponente de la alegría vital, también es imprescindible en las funciones bioquímicas del cuerpo. Sin sal no podemos vivir nosotros, ni los animales ni algunas plantas. Por eso, ¡sí que es importante la sal!

Está claro que es necesario para el organismo, pero en la actualidad no solo utilizamos la sal para sobrevivir, sino que es imprescindible para conseguir muchos productos en la industria química y también se utiliza para evitar la congelación del agua o la nieve de las carreteras, entre otros. ¿Y para conservar los alimentos? Salar los alimentos, ¡eso sí que es una técnica antigua!

Conservas de comida

Los alimentos corrompen por la acción de las bacterias. Sin embargo, las bacterias suelen tener trabajos para vivir y reproducirse en las sales, que secan el interior de estos organismos y, por tanto, los mata. Por ello, los alimentos frotados con sal o cubiertos permanecen más tiempo sin pudrirse.

En los territorios de clima frío, por ejemplo, es necesario conservar la cosecha, la caza o la pesca recogidas en las estaciones templadas, de manera que en invierno frío y oscuro pueden comer. En la actualidad, los alimentos se introducen en la nevera para no pudrirse, pero cuando no los había, se salaban para no perder la comida, se transformaban con levaduras, se ahumaban, se secaban o se metían en aceite, entre otros.

La sal puede generar paisajes espectaculares.

Debemos en gran medida a estas técnicas de conservación de la variedad de alimentos que tenemos en la actualidad: diferentes tipos de queso, pan, yogur, bonito en aceite, salmón ahumado, higos secos, pimientos en vinagre... Son muchos los alimentos que han generado la necesidad de conservar la comida. A lo largo y ancho del mundo, cada pueblo ha seguido la tradición local y han surgido las costumbres que se nos hacen extraños a los vascos. En países del norte de Europa, por ejemplo, la mantequilla se cubre con sal. ¡Así!

Pero, sin ir muy lejos, seguro que encontraremos gente que cree que las anchoas son en sí mismas saladas, y no digamos el bacalao.

La conservación de los alimentos ha dado lugar a las comidas más dulces. Pero no sólo se añade a la comida para conservar la sal, sino que un poco de sal mejora el sabor de casi cualquier plato. La sal es capaz de potenciar los sabores. Por eso se utiliza tanto en la industria alimentaria. Los platos precocinados y los snacks contienen grandes cantidades de sal, ya que la gente se siente atraída por este tipo de sabores. Pero cuidado, la comida industrial tiene más sal que la de casa. Y como es sabido, hay que moderar el consumo de sal.

Producto de lujo

Hasta hace poco la gente no tenía miedo de comer demasiada sal. Era un producto de lujo. En tiempos del Imperio romano, por ejemplo, los soldados recibían parte de su salario en sal, llamado salarium argentum. Y en muchos mercados era habitual sustituir el dinero por sal.

La sal se obtiene por evaporación del agua salada en las eras.

Dado el valor de la sal, no es de extrañar que se quiera controlar el mercado salino. Por ello, muchos pueblos intentaron lograr el monopolio de la sal. Venecia es conocida por la comercialización de tejidos exquisitos y especias, pero las autoridades locales también hicieron el tesoro con sal, controlaban las salinas de la zona y obligaban a los barcos que llevaban sal por el Adriático a entrar en el muelle de Venecia para pagar el impuesto.

Siendo un producto tan escaso y necesario, el impuesto de la sal era una fuente de ingresos segura para los gobiernos locales, por lo que los gobiernos trataban de controlar el mercado interior de la sal. a.C. XX. Para el siglo, en China había un impuesto de estas características. Desde entonces no sé cuántas guerras y demás guerras se han llevado a cabo, subiendo el precio de la sal que necesita al humilde pueblo.

Fuente de las revoluciones

Pero las autoridades no siempre se beneficiaron del impuesto de la sal. Uno de los incentivos de la Revolución Francesa fue el impuesto de la sal, conocida como la gabelle. Gandhi también hizo una famosa protesta porque los británicos prohibieron a los indios la producción de sal, por lo que estaban obligados a comprarla a un precio determinado por los británicos. Para combatirlo, el pacifista más conocido realizó un recorrido de casi cuatrocientos kilómetros por las aguas marinas de Arabia. Por el camino se unieron 240 mil personas a Gandhi.

En el sumo se usa sal en el ritual anterior a cada combate.

A lo largo de la historia la sal ha jugado un papel significativo y no sólo como alimento. Se dice que tiene capacidad de limpieza, por lo que se utiliza en muchos rituales. Así, los luchadores del Sugo lanzan sal sobre la arena siguiendo el ritual antiguo que se hace antes del combate, y la sal en el altar es habitual en las misas de muchas religiones.

Creo que sabiendo todo esto es difícil ver la sal común de la cocina con los ojos de antes. Por algo Da Vinci colocó la salera frente a Juda en la Cena Final.

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