As bágoas tamén son salgadas

2003/09/28 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Osasuna
• Geologia

O seu mellor amigo, sen dúbida, era o mel, e gustáballe, pero o que realmente lle gustaba era a súa alegría vital, que tiña sal e pemento. Xunto a el parecíanlle frechas, faltaban o sal.

Os ollos, como os peixes do mar, en auga salgada.

Está claro que convén ter un pouco de sal na vida. É máis, non podemos vivir sen sal. Ademais de ser un expoñente da alegría vital, tamén é imprescindible nas funcións bioquímicas do corpo. Sen sal non podemos vivir nós, nin os animais nin algunhas plantas. Por iso, si que é importante o sal!

Está claro que é necesario paira o organismo, pero na actualidade non só utilizamos o sal paira sobrevivir, senón que é imprescindible paira conseguir moitos produtos na industria química e tamén se utiliza paira evitar a conxelación da auga ou a neve das estradas, entre outros. E paira conservar os alimentos? Salgar os alimentos, iso si que é una técnica antiga!

Conservas de comida

Os alimentos corrompen pola acción das bacterias. Con todo, as bacterias adoitan ter traballos paira vivir e reproducirse nos sales, que secan o interior destes organismos e, por tanto, mátaos. Por iso, os alimentos fregados con sal ou cubertos permanecen máis tempo sen podrecer.

Nos territorios de clima frío, por exemplo, é necesario conservar a colleita, a caza ou a pesca recollidas nas estacións tépedas, de maneira que no inverno frío e escuro poden comer. Na actualidade, os alimentos introdúcense na neveira paira non podrecer, pero cando non os había, salgábanse paira non perder a comida, transformábanse con fermentos, afumábanse, secábanse ou se metían en aceite, entre outros.

O sal pode xerar paisaxes espectaculares.

Debemos en gran medida a estas técnicas de conservación da variedade de alimentos que temos na actualidade: diferentes tipos de queixo, pan, iogur, bonito en aceite, salmón afumado, higos secos, pementos en vinagre... Son moitos os alimentos que xeraron a necesidade de conservar a comida. Ao longo e ancho do mundo, cada pobo seguiu a tradición local e xurdiron os costumes que se nos fan estraños aos vascos. En países do norte de Europa, por exemplo, a manteiga cóbrese con sal. Así!

Pero, sen ir moi lonxe, seguro que atoparemos xente que cre que as anchoas son en si mesmas salgadas, e non digamos o bacallau.

A conservación dos alimentos deu lugar ás comidas máis doces. Pero non só se engade á comida paira conservar o sal, senón que un pouco de sal mellora o sabor de case calquera prato. O sal é capaz de potenciar os sabores. Por iso utilízase tanto na industria alimentaria. Os pratos precocinados e os snacks conteñen grandes cantidades de sal, xa que a xente sente atraída por este tipo de sabores. Pero coidado, a comida industrial ten máis sal que a de casa. E como é sabido, hai que moderar o consumo de sal.

Produto de luxo

Até hai pouco a xente non tiña medo para comer demasiada sal. Era un produto de luxo. En tempos do Imperio romano, por exemplo, os soldados recibían parte do seu salario en sal, chamado salarium argentum. E en moitos mercados era habitual substituír o diñeiro por sal.

O sal obtense por evaporación da auga salgada nas eras.

Dado o valor do sal, non é de estrañar que se queira controlar o mercado salino. Por iso, moitos pobos tentaron lograr o monopolio do sal. Venecia é coñecida pola comercialización de tecidos exquisitos e especias, pero as autoridades locais tamén fixeron o tesouro con sal, controlaban as salinas da zona e obrigaban aos barcos que levaban sal polo Adriático a entrar no peirao de Venecia paira pagar o imposto.

Sendo un produto tan escaso e necesario, o imposto do sal era una fonte de ingresos segura paira os gobernos locais, polo que os gobernos trataban de controlar o mercado interior do sal. a.C. XX. Paira o século, en China había un imposto destas características. Desde entón non se cantas guerras e demais guerras leváronse a cabo, subindo o prezo do sal que necesita ao humilde pobo.

Fonte das revolucións

Pero as autoridades non sempre se beneficiaron do imposto do sal. Uno dos incentivos da Revolución Francesa foi o imposto do sal, coñecida como a gabelle. Gandhi tamén fixo una famosa protesta porque os británicos prohibiron aos indios a produción de sal, polo que estaban obrigados a comprala a un prezo determinado polos británicos. Paira combatelo, o pacifista máis coñecido realizou un percorrido de case catrocentos quilómetros polas augas mariñas de Arabia. Polo camiño uníronse 240 mil persoas a Gandhi.

No sumo úsase sal no ritual anterior a cada combate.

Ao longo da historia o sal xogou un papel significativo e non só como alimento. Dise que ten capacidade de limpeza, polo que se utiliza en moitos rituais. Así, os loitadores do Sugo lanzan sal sobre a area seguindo o ritual antigo que se fai antes do combate, e o sal no altar é habitual nas misas de moitas relixións.

Creo que sabendo todo isto é difícil ver o sal común da cociña cos ollos de antes. Por algo Dá Vinci colocou a salera fronte a Juda na Cea Final.

Publicado en 7K.