Mikroorganismoak janarietan: lehen, orain eta gero

Ogia harrotzeko ezinbestekoa da legamiaren parte-hartzea.

Ogia, jogurta eta gazta egiteko, adibidez, legamien, bakterioen edota onddoen
parte-hartzea behar-beharrezkoa da. Eta horiek gutxi batzuk besterik ez dira; mikroorganismoen kontrolpean eraldatutako edo hartzitutako 3.500 jaki baino gehiago daude munduan. Janariez gain, edari hartzituak ere oso zabalduak daude; ardoa, sagardoa eta garagardoa egiteko prozesuan nahitaezkoak dira mikroorganismoak, eta baita kafea, tea eta kakaoa egiteko ere.

Hain zuzen ere, mikroorganismoen lanari esker, lehengaiaren ezaugarriak aldatu egiten dira, eta testura, usain eta zapore berriak sortzen dira. Gainera, jatorrizko lehengaia baino errazago digeritzen dira eratorritakoak, eta eduki nutrizionala ere aldatu egiten da; ondorioz, lehengaiak ez zituen bitaminak edo beste gai batzuk izaten dituzte. Lehengai bakarretik produktu desberdinak lortzeko aukera ere ematen dute mikroorganismoek, eta, horretaz guztiaz gain, janari hartzituek denbora gehiago irauten dute. Hotzean gordetzeko edo beste kontserbazio-metodo bat erabiltzeko beharra gutxitzen denez, janariak kontserbatzeko behar den energia-kontsumoa jaitsi egiten da.

Hartzitutako osagaiekin plater gozo-gozoak prestatzen dituzte Asiako txoko askotan.

Hartzitutako janariak, aspaldiko kontua

Janariak eraldatzeko mikroorganismoak erabiltzea ez da gaur goizeko asmakaria. Duela 10.000-5.000 urte, hau da, Neolitoaren hasieran, Asiako itsas bazterreko biztanleek mikroorganismoak beren mesedetan erabiltzen ikasi zuten. Garai bertsuan edo geroxeago, munduko beste bazterretan ere hasi ziren teknologia hori erabiltzen, tokian tokiko lehengaietan oinarrituta. Horrela, gizarte bakoitzaren zapore eta usain bereizgarriak sortu ziren, eta gaur egun ere zenbait janari eta edari kultura jakin batzuekin lotzen dira.

Etxean hozkailua edukitzea arrunta bihurtu zen arte, hartzitutako janariek ikaragarrizko garrantzia izan zuten, elikagai freskoak ez zeuden garaian jateko zerbait edukitzea ahalbidetzen baitzuten. Hartzidura, noski, ez zen janariak kontserbatzeko modu bakarra, gatzatzea, ketzea, lehortzea, oliotan sartzea eta beste batzuk ere erabiltzen ziren. Baina, horien aldean, hartzidurak bazuen eta badu abantaila bat: janariak luzaroago iraunarazteaz gain, lehengai bakarretik abiatuta eratorri asko lortzeko aukera ematen du. Eta hori oso preziatua zen eskura zituzten lehengaiak beti berak eta gutxi samar ziren garai haietan.

XX. mendean, ordea, elikagaiak kontserbatzeko beste modu batzuk asmatu ziren, eta, batez ere, janariak eraldatu gabe luzaroago irautea lortu zen hozkailuei esker. Gainera, ordutik merkatua globalizatu egin da, eta munduko edozein txokotako janaria topa daiteke supermerkatuetako apaletan. Hala eta guztiz ere, horrek ez du hartzitutako janarien bukaera ekarri, ezta gutxiagorik ere.

Etorkizunera begira

Sojatik abiatuta produktu asko lortzea ahalbidetzen du hartziduraren teknologiak.

Gaur egun, jendeak ez du jatordua prestatzeko denborarik edo, besterik gabe, nahiago du denbora hori beste zerbaitetan pasatu. Bestalde, osasunerako mesedegarriak diren janarien eskaera asko hazi da. Horri erantzuteko, hartziduraren teknologia aldatu egin da: lehen, hartziduraren funtzioa janariak irautea eta zapore desberdinak sortzea zen; orain, berriz, ezaugarri bereziak dituzten janariak lortzeko erabiltzen da hartziduraren teknologia.

Hartzitutako janariek dituzten substantzia batzuk osasunean eragin mesedegarria dutela frogatzen duten lanak ugaritu egin dira azkenaldian, eta ekoizleek hori aprobetxatu dute beren produktuak saltzeko eta produktu berriak sortzeko.

Adibide argienetako bat hartzidura laktikoz lortutako esnekiak dira. Mendebaldean asko hartzen dira, ez bakarrik beren zaporeagatik, baita osasunerako onak direlako ere. Ekialdean ere badaude antzeko produktuak, han dituzten lehengai merkeekin eginak. Esaterako, Koreako kimchi -a barazkiekin egiten da; pittin bat gazitzen dira eta bakterio azido laktikoekin hartzitzen dira. Bakterio horiek bizirik iristen dira hesteetara, eta han eragin onuragarria dute. Gainera, kimchi -ak barazkiek ez dituzten hainbat substantzia mesedegarri ditu. Antzekoa gertatzen da zerealetatik eratorritako jaki afrikar batzuekin, hala nola, ogi -arekin eta uji -arekin.

Japoniako natto-a hartzitutako soja-aleekin egiten da, eta minbizia prebenitzen laguntzen duten substantziak ditu.

Orain, mendebaldeko eta ekialdeko jakituriak eta teknologiak batuta, produktu berriak sortzen ari dira, adibidez, sojazko eta arrozezko jogurtak. Ultzerak prebenitzeko edo sendatzeko jakiak ere asmatu dituzte: ultzera eragiten duen bakterioari aurre egiten dieten mikroorganismoak dituzte janari horiek. Beste batzuk, berriz, beherakoa sendatzen laguntzen dute, eta denok ezagutzen ditugu kolesterol-maila jaisten dutenak. Hori esaten dute, behintzat, iragarkian.

Nolanahi ere, argi dago duela 10.000 urte jaiotako teknologiak bizi luzea izango duela. Guztion mesedetan izan dadila, eta ez
elikagai-industria aberasteko bakarrik!

7k-n argitaratua