Microorganismes en els aliments: abans, ara i després

2003/08/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Dietetika/Elikagaiak

Per a muntar pa és imprescindible la participació del llevat.

Per a elaborar pa, iogurt i formatge, per exemple, és imprescindible la participació de llevats, bacteris i fongs. I aquests són només uns pocs; existeixen en el món més de 3.500 aliments modificats o fermentats baix control de microorganismes. A més dels aliments, les begudes fermentades estan molt esteses; en el procés d'elaboració del vi, la sidra i la cervesa són essencials els microorganismes, així com el cafè, el te i el cacau.

De fet, el treball dels microorganismes permet modificar les característiques de la matèria primera i crear noves textures, olors i sabors. A més, els derivats són més fàcils de digerir que la matèria primera original i el seu contingut nutricional també varia, per la qual cosa contenen vitamines o altres substàncies que no contenien la matèria primera. Els microorganismes també permeten obtenir diferents productes a partir d'una sola matèria primera i, a més, els aliments fermentats duren més temps. En disminuir la necessitat d'emmagatzematge en fred o un altre mètode de conservació, disminueix el consum energètic necessari per a la conservació dels aliments.

Amb els ingredients fermentats preparen deliciosos plats en nombrosos racons d'Àsia.

Els aliments fermentats, cosa antiga

L'ús de microorganismes per a la transformació d'aliments no és l'invent d'aquest matí. Fa entre 10.000 i 5.000 anys, és a dir, al començament del Neolític, els habitants de la costa asiàtica van aprendre a utilitzar els microorganismes en benefici propi. En la mateixa època o poc després, en altres llocs del món es va començar a utilitzar aquesta tecnologia, basada en les matèries primeres locals. D'aquesta manera, es van crear els sabors i olors característiques de cada societat, que encara avui dia s'associen a determinades cultures de menjar i beguda.

Fins que l'existència d'una nevera a casa es va convertir en una cosa normal, els aliments fermentats van tenir una gran importància, ja que permetien tenir alguna cosa a menjar quan els aliments frescos no estaven. La fermentació, per descomptat, no era l'única manera de conservar els aliments, sinó que s'utilitzava el salat, el fumat, l'assecat, l'entrada a l'oli i uns altres. No obstant això, la fermentació tenia i té l'avantatge que, a més de mantenir els aliments durant més temps, permet obtenir molts derivats a partir d'una sola matèria primera. I això era molt benvolgut en aquells temps en els quals les matèries primeres disponibles eren sempre les mateixes i relativament escasses.

XX. No obstant això, en el segle XX es van inventar altres formes de conservació dels aliments, i sobretot gràcies als frigorífics es va aconseguir que els aliments romanguessin més temps sense transformar-se. A més, des de llavors el mercat s'ha globalitzat i es pot trobar menjar de qualsevol part del món en les baldes dels supermercats. Tanmateix, això no ha suposat ni molt menys el final dels menjars fermentats.

Mirant al futur

La tecnologia de la fermentació permet obtenir molts productes a partir de la soia.

Avui dia la gent no té temps per a preparar el menjar o simplement prefereix passar aquest temps en una altra cosa. D'altra banda, la demanda d'aliments saludables ha augmentat considerablement. Per a respondre a això, la tecnologia de la fermentació ha canviat: abans la funció de la fermentació era la de mantenir el menjar i crear sabors diferents, i ara la tecnologia de la fermentació s'utilitza per a obtenir aliments amb característiques especials.

Els treballs que demostren que algunes substàncies presents en els aliments fermentats tenen un efecte beneficiós per a la salut han proliferat últimament i els productors han aprofitat per a vendre els seus productes i crear nous productes.

Un dels exemples més clars són els lactis obtinguts per fermentació làctica. A Occident es consumeixen molt, no sols pel seu sabor, sinó també perquè són bons per a la salut. Existeixen productes similars en l'est, elaborats a partir de matèries primeres de baix cost. Per exemple, el Kimchi de Corea es fabrica amb hortalisses, salazan una mica i es fermenten amb bacteris àcid làctics. Aquests bacteris arriben vives i tenen un efecte beneficiós sobre l'intestí. A més, el kimchi conté substàncies beneficioses que no contenen les verdures. El mateix ocorre amb alguns aliments africans derivats de cereals com el pa i l'uji.

El natto japonès s'elabora amb grans de soia fermentats i conté substàncies que ajuden a prevenir el càncer.

Ara, unint les savieses i tecnologies de l'oest i de l'est, s'estan creant nous productes com els iogurts de soia i arròs. També s'han inventat aliments per a prevenir o curar úlceres, que contenen microorganismes que resisteixen al bacteri que la provoca. Uns altres, per part seva, ajuden a curar la diarrea i tots coneixem als qui baixen els nivells de colesterol. Això és el que diuen en l'anunci.

No obstant això, és clar que la tecnologia nascuda fa 10.000 anys tindrà una llarga vida. Que sigui en benefici de tots i no sols per a enriquir la indústria alimentària!

Publicat en 7k