Micro-organismes dans les aliments: avant, maintenant et après

2003/08/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Dietetika/Elikagaiak

Pour assembler du pain, la participation de la levure est indispensable.

Pour fabriquer du pain, du yaourt et du fromage, par exemple, la participation de levures, de bactéries et de champignons est indispensable. Et ce ne sont que quelques-uns; il existe dans le monde plus de 3500 aliments modifiés ou fermentés sous contrôle de micro-organismes. En plus des aliments, les boissons fermentées sont très répandues; dans le processus de vinification, le cidre et la bière sont essentiels les micro-organismes, ainsi que le café, le thé et le cacao.

En fait, le travail des micro-organismes permet de modifier les caractéristiques de la matière première et de créer de nouvelles textures, odeurs et saveurs. En outre, les dérivés sont plus faciles à digérer que la matière première originale et sa teneur nutritionnelle varie également, donc ils contiennent des vitamines ou d'autres substances qui ne contiennent pas la matière première. Les micro-organismes permettent également d'obtenir différents produits à partir d'une seule matière première et, en outre, les aliments fermentés durent plus longtemps. En diminuant le besoin de stockage à froid ou autre méthode de conservation, la consommation énergétique nécessaire à la conservation des aliments diminue.

Avec les ingrédients fermentés, ils préparent de délicieux plats dans de nombreux coins de l'Asie.

Les aliments fermentés, chose ancienne

L'utilisation de micro-organismes pour la transformation des aliments n'est pas l'invention de ce matin. Il y a entre 10.000 et 5.000 ans, c'est-à-dire au début du Néolithique, les habitants de la côte asiatique ont appris à utiliser les micro-organismes pour leur propre bénéfice. À la même époque ou peu après, dans d'autres endroits du monde, cette technologie a commencé à être utilisée, basée sur les matières premières locales. Ainsi ont été créées les saveurs et les odeurs caractéristiques de chaque société, qui sont encore aujourd'hui associées à certaines cultures de nourriture et de boisson.

Jusqu'à ce que l'existence d'un réfrigérateur à la maison est devenue une chose normale, les aliments fermentés ont eu une grande importance, car ils permettaient d'avoir quelque chose à manger lorsque les aliments frais n'étaient pas. La fermentation, bien sûr, n'était pas la seule façon de conserver les aliments, mais on utilisait le salage, le fumage, le séchage, l'entrée à l'huile et autres. Cependant, la fermentation avait et a l'avantage que, en plus de garder les aliments plus longtemps, il permet d'obtenir de nombreux dérivés à partir d'une seule matière première. Et c'était très apprécié à l'époque où les matières premières disponibles étaient toujours les mêmes et relativement rares.

XX. Cependant, au XXe siècle, d'autres formes de conservation des aliments ont été inventées, et surtout grâce aux réfrigérateurs, on a obtenu que les aliments restent plus longtemps sans se transformer. En outre, depuis lors, le marché a été mondialisé et vous pouvez trouver de la nourriture de partout dans le monde sur les rayons des supermarchés. Cependant, cela n'a pas supposé beaucoup moins la fin des repas fermentés.

En regardant vers l'avenir

La technologie de fermentation permet d'obtenir de nombreux produits à partir du soja.

Aujourd'hui, les gens n'ont pas le temps de préparer la nourriture ou préfèrent simplement passer ce temps sur autre chose. D'autre part, la demande en aliments sains a considérablement augmenté. Pour y répondre, la technologie de fermentation a changé : auparavant, la fonction de fermentation était de maintenir la nourriture et de créer des saveurs différentes, et maintenant la technologie de fermentation est utilisée pour obtenir des aliments avec des caractéristiques spéciales.

Les travaux qui montrent que certaines substances présentes dans les aliments fermentés ont un effet bénéfique pour la santé ont récemment proliféré et les producteurs ont profité pour vendre leurs produits et créer de nouveaux produits.

Un des exemples les plus clairs sont les produits laitiers obtenus par fermentation lactique. En Occident, ils sont consommés beaucoup, non seulement pour leur saveur, mais aussi parce qu'ils sont bons pour la santé. Il existe des produits similaires dans l'est, fabriqués à partir de matières premières à faible coût. Par exemple, le Kimchi de Corée est fabriqué avec des légumes, salé un peu et fermenté avec des bactéries lactiques. Ces bactéries arrivent vivantes et ont un effet bénéfique sur l'intestin. En outre, le kimchi contient des substances bénéfiques qui ne contiennent pas les légumes. Il en va de même pour certains aliments africains dérivés de céréales comme le pain et l'uji.

Le natto japonais est fabriqué à partir de graines de soja fermentées et contient des substances qui aident à prévenir le cancer.

Maintenant, en unissant les connaissances et les technologies occidentales et orientales, de nouveaux produits comme les yaourts de soja et de riz sont créés. Des aliments ont également été inventés pour prévenir ou guérir les ulcères, contenant des micro-organismes qui résistent à la bactérie qui la provoque. D'autres, pour leur part, aident à guérir la diarrhée et nous connaissons tous ceux qui baissent le taux de cholestérol. C'est ce qu'ils disent dans l'annonce.

Cependant, il est clair que la technologie née il y a 10.000 ans aura une longue vie. Que ce soit au bénéfice de tous et pas seulement pour enrichir l'industrie alimentaire!

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