Microorganismos nos alimentos: antes, agora e despois

2003/08/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

• Mikrobiologia
• Dietetika/Elikagaiak

Paira montar pan é imprescindible a participación do fermento.

Paira elaborar pan, iogur e queixo, por exemplo, é imprescindible a participación de fermentos, bacterias e fungos. E estes son só uns poucos; existen no mundo máis de 3.500 alimentos modificados ou fermentados baixo control de microorganismos. Ademais dos alimentos, as bebidas fermentadas están moi estendidas; no proceso de elaboración do viño, a sidra e a cervexa son esenciais os microorganismos, así como o café, o té e o cacao.

De feito, o traballo dos microorganismos permite modificar as características da materia prima e crear novas texturas, cheiros e sabores. Ademais, os derivados son máis fáciles de dixerir que a materia prima orixinal e o seu contido nutricional tamén varía, polo que conteñen vitaminas ou outras sustancias que non contiñan a materia prima. Os microorganismos tamén permiten obter diferentes produtos a partir de una soa materia prima e, ademais, os alimentos fermentados duran máis tempo. Ao diminuír a necesidade de almacenamento en frío ou outro método de conservación, diminúe o consumo enerxético necesario paira a conservación dos alimentos.

Cos ingredientes fermentados preparan deliciosos pratos en numerosos recunchos de Asia.

Os alimentos fermentados, cousa antiga

O uso de microorganismos paira a transformación de alimentos non é o invento desta mañá. Fai entre 10.000 e 5.000 anos, é dicir, ao comezo do Neolítico, os habitantes da costa asiática aprenderon a utilizar os microorganismos en beneficio propio. Na mesma época ou pouco despois, noutros lugares do mundo empezouse a utilizar esta tecnoloxía, baseada nas materias primas locais. Deste xeito, creáronse os sabores e cheiros característicos de cada sociedade, que aínda hoxe en día se asocian a determinadas culturas de comida e bebida.

Ata que a existencia dunha neveira en casa converteuse en algo normal, os alimentos fermentados tiveron una gran importancia, xa que permitían ter algo que comer cando os alimentos frescos non estaban. A fermentación, por suposto, non era a única forma de conservar os alimentos, senón que se utilizaba o salgado, o afumado, o secado, a entrada ao aceite e outros. Con todo, a fermentación tiña e ten a vantaxe de que, ademais de manter os alimentos durante máis tempo, permite obter moitos derivados a partir de una soa materia prima. E iso era moi apreciado naqueles tempos nos que as materias primas dispoñibles eran sempre as mesmas e relativamente escasas.

XX. Con todo, no século XX inventáronse outras formas de conservación dos alimentos, e sobre todo grazas aos frigoríficos conseguiuse que os alimentos permanecesen máis tempo sen transformarse. Ademais, desde entón o mercado globalizouse e pódese atopar comida de calquera parte do mundo nas baldas dos supermercados. Con todo, isto non supuxo nin moito menos o final das comidas fermentadas.

Mirando ao futuro

A tecnoloxía da fermentación permite obter moitos produtos a partir da soia.

Hoxe en día a xente non ten tempo paira preparar a comida ou simplemente prefire pasar ese tempo noutra cousa. Doutra banda, a demanda de alimentos saudables aumentou considerablemente. Paira responder a iso, a tecnoloxía da fermentación cambiou: antes a función da fermentación era a de manter a comida e crear sabores diferentes, e agora a tecnoloxía da fermentación utilízase paira obter alimentos con características especiais.

Os traballos que demostran que algunhas sustancias presentes nos alimentos fermentados teñen un efecto beneficioso paira a saúde proliferaron ultimamente e os produtores aproveitaron paira vender os seus produtos e crear novos produtos.

Uno dos exemplos máis claros son os lácteos obtidos por fermentación láctica. En Occidente consúmense moito, non só polo seu sabor, senón tamén porque son bos paira a saúde. Existen produtos similares no leste, elaborados a partir de materias primas de baixo custo. Por exemplo, o Kimchi de Corea fabrícase con hortalizas, salazan un pouco e se fermentan con bacterias acedo lácticas. Estas bacterias chegan vivas e teñen un efecto beneficioso sobre o intestino. Ademais, o kimchi contén sustancias beneficiosas que non conteñen as verduras. O mesmo ocorre con algúns alimentos africanos derivados de cereais como o pan e o uji.

O natto xaponés elabórase con grans de soia fermentados e contén sustancias que axudan a previr o cancro.

Agora, unindo as sabedorías e tecnoloxías do oeste e do leste, están a crearse novos produtos como os iogures de soia e arroz. Tamén se inventaron alimentos paira previr ou curar úlceras, que conteñen microorganismos que resisten á bacteria que a provoca. Outros, pola súa banda, axudan a curar a diarrea e todos coñecemos a quen baixan os niveis de colesterol. Iso é o que din no anuncio.

Con todo, está claro que a tecnoloxía nada fai 10.000 anos terá una longa vida. Que sexa en beneficio de todos e non só paira enriquecer a industria alimentaria!

Publicado en 7k