Cómo afrontar la irradiación

2002/02/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

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Yersinia enterocolitica

Símbolo de los alimentos irradiados.

La radiación ionizante rompe la estabilidad de los átomos y/o moléculas de los alimentos. Esta alteración produce iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas. De esta forma se forman otras moléculas químicamente estables. Según los estudios realizados, estos compuestos no tienen efectos nocivos para la salud y son los mismos que se producen en la cocción o en la conservación de los alimentos.

Las radiaciones ionizantes más utilizadas en la industria alimentaria son los rayos gamma producidos por el Co-60. Tienen una longitud de onda corta, similar a la luz ultravioleta y a las microondas, y al no tener capacidad para extraer neutrones, los productos tratados con ellos no se convierten en radiactivos. Los rayos gamma atraviesan el envase y el alimento sin dejar rastro y apenas los calienta

Por otra parte, estos cambios provocan la destrucción de los microorganismos patógenos y la prolongación de la duración de los alimentos al disminuir la velocidad de deterioro natural. Además, se evita la adición de preservantes químicos. Sin embargo, también se producen cambios menos beneficiosos. Por ejemplo, la influencia de los radicales libres en proteínas y lípidos hace que los alimentos adquieran un sabor especial. Además, la carne se oscurece y las frutas y hortalizas tienden a ablandarse.

En algunos países la irradiación de los alimentos está muy limitada, ya que los consumidores lo ven con recelo. Por ejemplo, en el Estado español sólo se admite en especies y en hierbas aromáticas. En EEUU, la legislación también permite la irradiación en frutas, verduras, trigo, patas y desde el año 2000, en pollo y carne fresca.

Deinococcus radiodurans

Deinococcus radiodurans.

En la década de los 50 se descubrió por primera vez en una lata de carne irradiada un microorganismo que no se destruía por radiación ionizante: Deinococcus radiodurans. Desde entonces, los investigadores han tratado de descubrir el secreto de la sostenibilidad de este microorganismo. También es capaz de combatir la luz ultravioleta, los productos químicos letales y la deshidratación. Han pasado tres años desde que se consiguió la secuenciación del genoma de Deinococcus radiodurans, pero hasta hace poco no han sabido en qué consiste la fuerza del microorganismo.

Investigadores de la Universidad Estatal de Louisiana (EE.UU.) analizan la línea mutante de Deinococcus radiodurans, más débil ante la radiación. Para encontrar el gen que daba resistencia al microorganismo, se introdujeron fragmentos de ADN común en el ADN del mutante. De esta forma se observó que la diferencia entre unas y otras estaba en un par de bases del gen DR0167.

Para estudiar la actividad de este gen se aplicó radiación al microorganismo común y al mutante durante hora y media. A continuación se observó que 24 genes del microorganismo resistente estaban activados, mientras que los del mutante se activaban mucho menos.

Según los investigadores, estos genes codifican proteínas que reparan los daños que produce la radiación. De este modo, Deinococcus radiodurans podría ser utilizado para la limpieza de residuos de zonas radiactivas.