Detección de Salmonella en 24 horas

2007/02/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Genetika
• Mikrobiologia
• Unibertsitateak

La detección de Salmonella en los alimentos es actualmente un proceso costoso. Se realiza un estudio analítico en laboratorio utilizando las técnicas microbiológicas de cultivo habituales. Los resultados de este estudio se obtienen en un plazo de una semana. Sin embargo, esto se convierte en un problema para la industria alimentaria, entre otras cosas porque no pueden esperar ese tiempo.

En el Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la UPV-EHU se dieron cuenta en 2002 de la necesidad de desarrollar métodos más rápidos de detección de Salmonella en alimentos, y se puso en marcha un proyecto de investigación en colaboración con la empresa alavesa Laboratorios Bromatológicos Araba y el centro tecnológico Leia.

Métodos genéticos

Se comenzó a investigar en el campo de los métodos genéticos. Para ello es imprescindible conocer bien el genoma de la bacteria. Afortunadamente, varias cepas de Salmonella están perfectamente secuenciadas. También saben que hay genes de Salmonella que no aparecen en otras bacterias o seres vivos. Por lo tanto, si se detectan estos genes, se puede observar claramente dónde está la bacteria de Salmonella. Aunque no se detecte todo el microorganismo, encontraríamos su ADN.

Investigando el ADN de la bacteria, los investigadores han desarrollado diferentes técnicas que detectan la presencia de Salmonella en los alimentos durante 24 horas. Sin embargo, estos métodos basados en la detección de ADN tienen un problema: La molécula de ADN es muy estable. Precisamente por eso se puede analizar el ADN de las personas fallecidas muchos años antes. Algo parecido puede ocurrir en las bacterias. Es decir, es posible que se esté estudiando el ADN de la bacteria muerta en pasteurización y/o esterilización. Por tanto, para detectar Salmonella no basta con estudiar el ADN, ya que de esta manera no se puede saber si la bacteria está viva o muerta.

Por ello, los investigadores de la UPV han utilizado otro marcador más específico que indicará si la bacteria está viva o no. Esta molécula es un ARN mensajero. Se trata de una molécula inestable, fácilmente degradable. Sólo aparece cuando la bacteria está viva. Una vez muerta la bacteria desaparece junto con la bacteria. Conscientes de ello, investigadores de la UPV han desarrollado la detección del ARN. Por un lado, se ha diseñado un proceso de extracción de ARN en los alimentos y, por otro, se ha estudiado cómo convertir este ARN en ADN. Las técnicas de detección trabajan con ADN.

Trabajar con ARN con gran precisión y rapidez. De lo contrario, es posible que los resultados no sean correctos y que los alimentos en los que se encuentra la bacteria Salmonella reciban resultados inversos debido a la degradación de la molécula. Por ello, el proceso de extracción del ARN es tan básico como importante.

Una vez extraído el mensajero del ARN, lo convierten en ADN mediante el proceso denominado transcripción inversa. En este proceso se sintetiza una copia del ADN. Para detectar la secuencia de ADN específica de Salmonella se ha utilizado el PCR en tiempo real. Esta copia del ADN es detectada por varias sondas. Las sondas son cadenas auxiliares del ADN de Salmonella y están marcadas por un compuesto fluorescente. Si en esta técnica se combina la copia del ADN con la cadena auxiliar, este compuesto fluorescente emite una señal. Este aparato permite además cuantificar la reacción, es decir, muestra el número de células de Salmonella presentes en el alimento. Los resultados del PCR se analizan mediante gráficos y se realiza una interpretación.

En definitiva, investigadores de la UPV combinan diferentes técnicas. Por un lado, utilizan técnicas de extracción, por otro, diseñan sondas y, por último, detectan moléculas de ADN y ARN. El uso de estas últimas técnicas permite acelerar la detección de la bacteria Salmonella y aumentar la seguridad alimentaria.