Tomàquet sense sabor

1989/06/01 Etxeberria, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Pic de producció de tomàquet: vermell, rodó, consistent, olorós, uniformement madur, conservable durant molt de temps i capaç de prevenir moltes malalties. Els productes comercials actuals, no obstant això, rarament tenen un bon sabor.

“Des dels seus orígens fins als nostres dies, les més espectaculars són les samarretes, aptes per al transport, resistents a malalties i pesticides i aparentment sanes.” A més, “són carnoses, però sense suc ni sabor. El tomàquet és un element decoratiu que serveix per a rebutjar-se trossejat o enterament al costat del plat”.

Aquesta denúncia, presa del prestigiós diari “Washington Post”, reflecteix el que s'ha dit durant anys per molts tomatistas. El color vermell, rodó, consistent i de bona compra són les característiques essencials per a poder vendre els tomàquets. El sabor sembla no participar molt en el negoci.

Fa uns cinquanta anys els hivernacles tenien marcs de fusta i petits cristalls. Els agricultors emplenaven a mà les calderes de carbó i repartien els abonaments a mà. En els anys normals es recollien 100 tones de tomàquet per hectàrea. En l'actualitat, la utilització de marcs d'alumini permet la col·locació de cristalls d'entre 1 i 3 metres d'amplària, la qual cosa permet una major il·luminació de les plantes. La calor s'obté sovint de manera automàtica.

La collita de tomàquet criada en la terra és una curiositat. Els actuals conreadors comercials conreen plantes de tomàquet en fertilitzants compostos de carbó o en cultius sense terra. Controlen per ordenador quan regar les plantes, quan fertilitzar-les i quan afegir diòxid de carboni a l'atmosfera de l'hivernacle. Amb més de 400 tones per hectàrea, l'augment de la productivitat és notable.

Els consumidors, tant a Europa com a Amèrica del Nord, es queixen que els tomàquets no són com abans. El remei està en mans dels investigadors, que sense augmentar els costos poden analitzar quins ingredients té el sabor del tomàquet.

Alimenta els tomàquets per a millorar el seu sabor. Els experiments posen de manifest que mitjançant l'aplicació d'una solució concentrada de nutrients (especialment el potassi) als tomàquets en forma de cirera, es converteixen en més àcids (es pot mesurar amb la seva conductivitat elèctrica). Les plantes han d'intentar absorbir l'aigua, obtenint exemplars amb menor quantitat d'aigua.

El sabor de qualsevol aliment és la reacció d'una combinació de substàncies. Els “perfumadors volàtils” són substàncies orgàniques amb baix punt d'ebullició. Els voladors estan en molt petites quantitats. A més, tenim ingredients de sabor que sentim amb la llengua i el paladar. L'olor del tomàquet fresc prové de la fruita, més que de la pròpia fruita, i dels sèpals al voltant de les tiges. L'escorça de tomàquet no té porus, lenticelas. Per tant, els olfadores volàtils no poden escapar. Si dividim la fruita posant el teixit a la vista, podem extreure i concentrar els següents ingredients d'aroma.

Al mateix temps, els enzims presents en les cèl·lules afectades s'alliberen per a poder confondre-les amb els substrats adequats, de manera que alterin ràpidament la identitat de certs components. L'olor del tomàquet està format per més de 400 substàncies, encara que cap d'aquests elements s'assembla a l'olor del tomàquet madur. El sabor del tomàquet és, per tant, una combinació d'ingredients de sabor i olor, una mica alterada en l'estructura del seu teixit i en la quantitat de suc. Tot això ens indica que estem menjant tomàquet (i no va venir).

Efecte d'hivernacle: els tomàquets supermercats, si és necessari, inicien la seva vida en aquest mitjà, en la mescla de verema/marga. Però normalment es recull amb fruita semi-madura i s'envia al mercat.

En general, podem identificar en els aliments quatre sabors bàsics: acidesa, salinitat, amargor i dolçor. Els sucres i els àcids constitueixen la major part del sabor. Gairebé tots els sucres són glucosa i fructosa i entre els àcids, especialment el màlic en els tomàquets immadurs i el cítric en els adults.

S'han realitzat diferents estudis per a conèixer el grau d'afecció al sabor i a l'olor dels canvis d'àcid i sucre. Els investigadors conclouen que la interacció entre els factors és complexa però que les millors fruites són d'altes concentracions de sucres i àcids.

Els olfadores volants són importants tant per si mateixos com per la seva interacció amb sucres i àcids, però el sabor del tomàquet depèn en gran percentatge almenys dels ingredients de sabor. Els investigadors que treballen per a ressuscitar el tomàquet amb sabor no podrien fer res per a manipular el nivell bàsic dels aromàtics voladors, ja que almenys és una de les característiques de la pròpia varietat de tomàquet.

La quantitat de sucre de la collita de tomàquet que necessita un llarg període de creixement (8-9 mesos) depèn de la llum solar que rebi la planta durant aquest temps, amb un lleuger ascens després d'uns dies assolellats i un lleuger descens després del temps ennuvolat. La llum és un dels elements simples més importants que delimiten l'hidrat de carboni de les fulles i és la font de gairebé tot el sucre de la fruita. El cultiu, a més de procurar que les plantes rebin el màxim de llum i mantenir les fulles en condicions sanes, té limitada la possibilitat d'augmentar la quantitat de sucre de la collita de tomàquet.

Si t'agrada el tomàquet salat, tria el de l'esquerra: la seva habitació conté un 40% més d'àcid que el teixit circumdant. La varietat preferida a Europa (la de la dreta), per tenir més teixit de paret, és més dolça.

Diversos investigadors analitzen el moviment dels soluts a través de la planta fins a arribar a la fruita i com s'acumulen en ella. La proporció entre matèria seca i aigua present en la fruita és important i no sols per al sabor del tomàquet. En la indústria, la part més important de la fruita és la quallada i l'aigua és un residu. Amb la plantació d'una fruita més "seca", la indústria pot avançar milions de pessetes a l'any. Una manera de limitar la quantitat d'aigua de la fruita és augmentar la pressió osmòtica del reg.

Perquè la planta interioritzi l'aigua que necessita i mantingui el gradient osmòtic, ha d'augmentar la seva pressió osmòtica, la qual cosa fa acumulant soluts. Altres investigadors, en col·laboració amb científics de la Ministra d'Agricultura del Gran Bretanya, treballen per a augmentar la salinitat de l'aigua utilitzada en el reg dels tomàquets plantats en el sòl sense terra. Això a penes altera la quantitat de matèria sòlida de tota la collita, però ara que la fruita té menys aigua, els ingredients estan més concentrats.

Llocs idonis: els comerciants agricultors utilitzen diferents sistemes. El sistema més conegut avui dia és la plantació de plantes en l'anomenat “Rockwool”. Les seves arrels s'estenen sobre un substrat de fibra mineral.

L'addició de sal als elements alimentadors bàsics augmenta lleugerament la producció i augmenta la concentració d'ingredients que determinen el sabor. L'augment de la concentració de sal millora la qualitat, però la producció disminueix. En la majoria dels hivernacles comercials, l'augment de la salinitat s'utilitza per a produir tomàquets amb sabor.

Si dividim el tomàquet per la meitat, els teixits interiors són de dos tipus: parets (desenvolupades des de l'ovari i que donen consistència a la fruita) i continguts líquids dels orificis (o lòbuls). Quan la fruita arriba, les llavors dels lòbuls pengen en un gel translúcid. Les parets presenten almenys un 20% més de sucres que les habitacions del lòbul i un 40% més àcides que el teixit circumdant. Quan fem forca a un tomàquet, normalment abans de la dolçor degustem acidesa.

No es pot degustar el sucre sense trencar el teixit amb les dents. L'estructura del tomàquet també té la seva part en el sabor. La majoria dels agricultors i consumidors britànics prefereixen varietats amb dos o tres lòbuls. Són més àcids que els tomàquets multiloculars que creixen a Europa, ja que els europeus tenen més teixit de parets per a compensar el gel àcid.

Els ingredients del tomàquet que condicionen en gran manera el sabor de la fruita són sucres i àcids, mentre que l'estructura del teixit modifica lleugerament aquests components. Aquests principals components interaccionen amb centenars de substàncies orgàniques de fracció volàtil (en quantitats molt petites de cadascuna). Hidrocarburs, alcohols, fenols, aldehids, etc. aquestes substàncies serien. Els investigadors en general estan d'acord que hi ha els mateixos ingredients que les olors de totes les varietats. El que canvia és la proporció de cadascun dels ingredients, que depèn de la maduresa en la recollida, de l'abonament que li han donat i dels elements estressants que li envolten.

Uns altres utilitzen el “cultiu de la membrana nutritiva”. Aquí les arrels creixen en una cavitat plàstica amb solució de nutrients.

Químics i bioquímicos han treballat durant anys per a determinar les substàncies més importants que componen el sabor i determinar si un determinat ingredient constituïa l'aroma bàsica del “tomàquet”.

Un equip d'investigadors ha descobert els principals components de l'olor del tomàquet. Cis-hex-3-enala, trans-hex-2-enala, hexanala, -ionona, pent-1-en-3-ona, 3 metilbutanal, cis-hex-3-enol i 3-metilbutanol. Es va mesurar la concentració de cada component i la potència olorífica de cadascun d'ells. L'última prova va consistir a barrejar aquest compost en aigua a una concentració similar a l'oposada en el tomàquet. Un jurat format per setze jutges va anunciar que l'olor era “molt semblant” al del tomàquet.

Quan el tomàquet arriba més de la meitat, la seva composició es deteriora, ja que la fruita consumeix sucres i àcids durant el procés respiratori. La composició de la part volant canvia en el desenvolupament quan el tomàquet arriba i està massa madur, apareixent nous ingredients del sabor.

Científics i conreadors saben molt del que avui dia constitueix el sabor del tomàquet. Potser per a qui pot menjar dins d'una o dues hores després de recollir el tomàquet, el tomàquet conserva el seu sabor. Què ha de perdre després aquest sabor? Per a la indústria hortofructícola no sols hi ha una resposta senzilla. La resposta pot consistir en el fet que el comerciant agricultor reculli la fruita quan no està ben madurada, classifiqui el tomàquet, empaqueti, transport i posi a la venda els cops i caramels que comporta, i els almazenes a baixa temperatura (10 °C sota zero).

A baixa temperatura la fruita es manté ferma, però així no pot desenvolupar tota la sèrie de components de l'olor. Els esquemes de classificació que posen l'accent en la mesura i en l'aparença externa i els mercats que paguen als agricultors en funció de la seva producció han de veure aquí. Potser l'única via per a aconseguir el tomàquet “tradicional” sigui la pressió majoritària dels consumidors sobre els detallistes.

L'estació del plaer: com més sol rep la planta de tomàquet, major quantitat de sucre conté la fruita. Així doncs, és comprensible que els tomàquets produïts a Espanya i Itàlia siguin tan dolços.