Tomate sin sabor

1989/06/01 Etxeberria, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Pico de producción de tomate: rojo, redondo, consistente, oloroso, uniformemente maduro, conservable durante mucho tiempo y capaz de prevenir muchas enfermedades. Los productos comerciales actuales, sin embargo, raramente tienen un buen sabor.

“Desde sus orígenes hasta nuestros días, las más espectaculares son las camisetas, aptas para el transporte, resistentes a enfermedades y pesticidas y aparentemente sanas.” Además, “son carnosas, pero sin zumo ni sabor. El tomate es un elemento decorativo que sirve para desecharse troceado o enteramente al lado del plato”.

Esta denuncia, tomada del prestigioso diario “Washington Post”, refleja lo dicho durante años por muchos tomatistas. El color rojo, redondo, consistente y de buena compra son las características esenciales para poder vender los tomates. El sabor parece no participar mucho en el negocio.

Hace unos cincuenta años los invernaderos tenían marcos de madera y pequeños cristales. Los agricultores rellenaban a mano las calderas de carbón y repartían los abonos a mano. En los años normales se recogían 100 toneladas de tomate por hectárea. En la actualidad, la utilización de marcos de aluminio permite la colocación de cristales de entre 1 y 3 metros de anchura, lo que permite una mayor iluminación de las plantas. El calor se obtiene frecuentemente de forma automática.

La cosecha de tomate criada en la tierra es una curiosidad. Los actuales cultivadores comerciales cultivan plantas de tomate en fertilizantes compuestos de carbón o en cultivos sin tierra. Controlan por ordenador cuándo regar las plantas, cuándo fertilizarlas y cuándo añadir dióxido de carbono a la atmósfera del invernadero. Con más de 400 toneladas por hectárea, el aumento de la productividad es notable.

Los consumidores, tanto en Europa como en Norteamérica, se quejan de que los tomates no son como antes. El remedio está en manos de los investigadores, que sin aumentar los costes pueden analizar qué ingredientes tiene el sabor del tomate.

Alimenta los tomates para mejorar su sabor. Los experimentos ponen de manifiesto que mediante la aplicación de una solución concentrada de nutrientes (especialmente el potasio) a los tomates en forma de cereza, se convierten en más ácidos (se puede medir con su conductividad eléctrica). Las plantas deben intentar absorber el agua, obteniendo ejemplares con menor cantidad de agua.

El sabor de cualquier alimento es la reacción de una combinación de sustancias. Los “perfumadores volátiles” son sustancias orgánicas con bajo punto de ebullición. Los voladores están en muy pequeñas cantidades. Además, tenemos ingredientes de sabor que sentimos con la lengua y el paladar. El olor del tomate fresco proviene de la fruta, más que de la propia fruta, y de los sépalos alrededor de los tallos. La corteza de tomate no tiene poros, lenticelas. Por tanto, los olfadores volátiles no pueden escapar. Si dividimos la fruta poniendo el tejido a la vista, podemos extraer y concentrar los siguientes ingredientes de aroma.

Al mismo tiempo, las enzimas presentes en las células afectadas se liberan para poder confundirlas con los sustratos adecuados, de forma que alteren rápidamente la identidad de ciertos componentes. El olor del tomate está formado por más de 400 sustancias, aunque ninguno de estos elementos se parece al olor del tomate maduro. El sabor del tomate es, por tanto, una combinación de ingredientes de sabor y olor, algo alterada en la estructura de su tejido y en la cantidad de jugo. Todo esto nos indica que estamos comiendo tomate (y no vino).

Efecto invernadero: los tomates supermercados, si es necesario, inician su vida en este medio, en la mezcla de vendimia/marga. Pero normalmente se recoge con fruta semi-madura y se envía al mercado.

En general, podemos identificar en los alimentos cuatro sabores básicos: acidez, salinidad, amargor y dulzura. Los azúcares y los ácidos constituyen la mayor parte del sabor. Casi todos los azúcares son glucosa y fructosa y entre los ácidos, especialmente el málico en los tomates inmaduros y el cítrico en los adultos.

Se han realizado diferentes estudios para conocer el grado de afección al sabor y al olor de los cambios de ácido y azúcar. Los investigadores concluyen que la interacción entre los factores es compleja pero que las mejores frutas son de altas concentraciones de azúcares y ácidos.

Los olfadores volantes son importantes tanto por sí mismos como por su interacción con azúcares y ácidos, pero el sabor del tomate depende en gran porcentaje al menos de los ingredientes de sabor. Los investigadores que trabajan para resucitar el tomate con sabor no podrían hacer nada para manipular el nivel básico de los aromáticos voladores, ya que al menos es una de las características de la propia variedad de tomate.

La cantidad de azúcar de la cosecha de tomate que necesita un largo período de crecimiento (8-9 meses) depende de la luz solar que reciba la planta durante ese tiempo, con un ligero ascenso tras unos días soleados y un ligero descenso tras el tiempo nublado. La luz es uno de los elementos simples más importantes que delimitan el hidrato de carbono de las hojas y es la fuente de casi todo el azúcar de la fruta. El cultivo, además de procurar que las plantas reciban el máximo de luz y mantener las hojas en condiciones sanas, tiene limitada la posibilidad de aumentar la cantidad de azúcar de la cosecha de tomate.

Si te gusta el tomate salado, elige el de la izquierda: su habitación contiene un 40% más de ácido que el tejido circundante. La variedad preferida en Europa (la de la derecha), por tener más tejido de pared, es más dulce.

Varios investigadores analizan el movimiento de los solutos a través de la planta hasta llegar a la fruta y cómo se acumulan en ella. La proporción entre materia seca y agua presente en la fruta es importante y no sólo para el sabor del tomate. En la industria, la parte más importante de la fruta es la cuajada y el agua es un residuo. Con la plantación de una fruta más "seca", la industria puede avanzar millones de pesetas al año. Una forma de limitar la cantidad de agua de la fruta es aumentar la presión osmótica del riego.

Para que la planta interiorice el agua que necesita y mantenga el gradiente osmótico, debe aumentar su presión osmótica, lo que hace acumulando solutos. Otros investigadores, en colaboración con científicos de la Ministra de Agricultura del Gran Bretaña, trabajan para aumentar la salinidad del agua utilizada en el riego de los tomates plantados en el suelo sin tierra. Esto apenas altera la cantidad de materia sólida de toda la cosecha, pero ahora que la fruta tiene menos agua, los ingredientes están más concentrados.

Lugares idóneos: los comerciantes agricultores utilizan diferentes sistemas. El sistema más conocido hoy en día es la plantación de plantas en el llamado “Rockwool”. Sus raíces se extienden sobre un sustrato de fibra mineral.

La adición de sal a los elementos alimentadores básicos aumenta ligeramente la producción y aumenta la concentración de ingredientes que determinan el sabor. El aumento de la concentración de sal mejora la calidad, pero la producción disminuye. En la mayoría de los invernaderos comerciales, el aumento de la salinidad se utiliza para producir tomates con sabor.

Si dividimos el tomate por la mitad, los tejidos interiores son de dos tipos: paredes (desarrolladas desde el ovario y que dan consistencia a la fruta) y contenidos líquidos de los orificios (o lóbulos). Cuando la fruta llega, las semillas de los lóbulos cuelgan en un gel translúcido. Las paredes presentan al menos un 20% más de azúcares que las habitaciones del lóbulo y un 40% más ácidas que el tejido circundante. Cuando hacemos horca a un tomate, normalmente antes de la dulzura degustamos acidez.

No se puede degustar el azúcar sin romper el tejido con los dientes. La estructura del tomate también tiene su parte en el sabor. La mayoría de los agricultores y consumidores británicos prefieren variedades con dos o tres lóbulos. Son más ácidos que los tomates multiloculares que crecen en Europa, ya que los europeos tienen más tejido de paredes para compensar el gel ácido.

Los ingredientes del tomate que condicionan en gran medida el sabor de la fruta son azúcares y ácidos, mientras que la estructura del tejido modifica ligeramente estos componentes. Estos principales componentes interaccionan con cientos de sustancias orgánicas de fracción volátil (en cantidades muy pequeñas de cada una). Hidrocarburos, alcoholes, fenoles, aldehídos, etc. estas sustancias serían. Los investigadores en general están de acuerdo en que hay los mismos ingredientes que los olores de todas las variedades. Lo que cambia es la proporción de cada uno de los ingredientes, que depende de la madurez en la recogida, del abono que le han dado y de los elementos estresantes que le rodean.

Otros utilizan el “cultivo de la membrana nutritiva”. Aquí las raíces crecen en una cavidad plástica con solución de nutrientes.

Químicos y bioquímicos han trabajado durante años para determinar las sustancias más importantes que componen el sabor y determinar si un determinado ingrediente constituía el aroma básico del “tomate”.

Un equipo de investigadores ha descubierto los principales componentes del olor del tomate. Cis-hex-3-enala, trans-hex-2-enala, hexanala, -ionona, pent-1-en-3-ona, 3 metilbutanal, cis-hex-3-enol y 3-metilbutanol. Se midió la concentración de cada componente y la potencia olorífica de cada uno de ellos. La última prueba consistió en mezclar este compuesto en agua a una concentración similar a la encontrada en el tomate. Un jurado formado por dieciséis jueces anunció que el olor era “muy parecido” al del tomate.

Cuando el tomate llega más de la mitad, su composición se deteriora, ya que la fruta consume azúcares y ácidos durante el proceso respiratorio. La composición de la parte volante cambia en el desarrollo cuando el tomate llega y está demasiado maduro, apareciendo nuevos ingredientes del sabor.

Científicos y cultivadores saben mucho de lo que hoy en día constituye el sabor del tomate. Quizá para quien pueda comer dentro de una o dos horas después de recoger el tomate, el tomate conserva su sabor. ¿Qué tiene que perder después este sabor? Para la industria hortofrutícola no sólo hay una respuesta sencilla. La respuesta puede consistir en que el comerciante agricultor recoja la fruta cuando no está bien madurada, clasifique el tomate, empaquete, transporte y ponga a la venta los golpes y caramelos que conlleva, y los almazenes a baja temperatura (10ºC bajo cero).

A baja temperatura la fruta se mantiene firme, pero así no puede desarrollar toda la serie de componentes del olor. Los esquemas de clasificación que hacen hincapié en la medida y en la apariencia externa y los mercados que pagan a los agricultores en función de su producción tienen que ver aquí. Quizás la única vía para conseguir el tomate “tradicional” sea la presión mayoritaria de los consumidores sobre los minoristas.

La estación del placer: cuanto más sol recibe la planta de tomate, mayor cantidad de azúcar contiene la fruta. Así pues, es comprensible que los tomates producidos en España e Italia sean tan dulces.