Tomate sans goût

1989/06/01 Etxeberria, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Pic de production de tomate: rouge, rond, consistant, odorant, uniformément mûr, conservable pendant longtemps et capable de prévenir de nombreuses maladies. Les produits commerciaux actuels, cependant, ont rarement une bonne saveur.

« Depuis ses origines jusqu’à nos jours, les t-shirts les plus spectaculaires, adaptés au transport, résistants aux maladies et aux pesticides et apparemment sains. » En outre, « ils sont charnus, mais sans jus ni saveur. La tomate est un élément décoratif qui sert à être jeté en morceaux ou entièrement à côté du plat. »

Cette dénonciation, tirée du prestigieux journal « Washington Post », reflète ce qui a été dit pendant des années par de nombreux tomatistes. La couleur rouge, ronde, cohérente et bon achat sont les caractéristiques essentielles pour pouvoir vendre les tomates. Le goût semble ne pas participer beaucoup à l'entreprise.

Il y a environ cinquante ans, les serres avaient des cadres en bois et de petits cristaux. Les agriculteurs remplissaient à la main les chaudières au charbon et distribuaient les engrais à la main. Dans les années normales, 100 tonnes de tomates par hectare étaient collectées. Aujourd'hui, l'utilisation de cadres en aluminium permet la pose de cristaux de 1 à 3 mètres de largeur, ce qui permet un plus grand éclairage des plantes. La chaleur est souvent obtenue automatiquement.

La récolte de tomate élevée sur la terre est une curiosité. Les cultivateurs commerciaux actuels cultivent des plantes de tomate dans des engrais composés de charbon ou dans des cultures sans terre. Ils contrôlent par ordinateur quand arroser les plantes, quand les fertiliser et quand ajouter du dioxyde de carbone dans l'atmosphère de la serre. Avec plus de 400 tonnes par hectare, l'augmentation de la productivité est remarquable.

Les consommateurs, en Europe comme en Amérique du Nord, se plaignent que les tomates ne sont pas comme avant. Le remède est entre les mains des chercheurs, qui sans augmenter les coûts peuvent analyser quels ingrédients a le goût de la tomate.

Nourrissez les tomates pour améliorer leur goût. Les expériences montrent qu'en appliquant une solution concentrée de nutriments (en particulier le potassium) aux tomates en forme de cerise, ils deviennent plus acides (on peut mesurer avec leur conductivité électrique). Les plantes doivent essayer d'absorber l'eau, en obtenant des spécimens avec moins d'eau.

Le goût de tout aliment est la réaction d'une combinaison de substances. Les « perfumeurs volatiles » sont des substances organiques à faible point d’ébullition. Les voleurs sont en très petites quantités. En outre, nous avons des ingrédients aromatisés que nous sentons avec la langue et le palais. L'odeur de la tomate fraîche provient du fruit, plutôt que du fruit lui-même, et des sépales autour des tiges. L'écorce de tomate n'a pas de pores, lenticelles. Par conséquent, les olfactifs volatils ne peuvent pas échapper. Si nous divisons le fruit en mettant le tissu en vue, nous pouvons extraire et concentrer les ingrédients suivants de l'arôme.

Dans le même temps, les enzymes présentes dans les cellules affectées sont libérées pour être confondues avec les substrats appropriés, afin qu'elles modifient rapidement l'identité de certains composants. L'odeur de la tomate est composée de plus de 400 substances, bien qu'aucun de ces éléments ne ressemble à l'odeur de la tomate mature. Le goût de la tomate est donc une combinaison d'ingrédients de saveur et d'odeur, légèrement modifiée dans la structure de son tissu et dans la quantité de jus. Tout cela nous indique que nous mangeons de la tomate (et non pas du vin).

Effet de serre: les tomates supermarchés, si nécessaire, commencent leur vie dans ce milieu, dans le mélange de vendange/marga. Mais généralement ramassé avec des fruits semi-mûrs et envoyé au marché.

En général, nous pouvons identifier dans les aliments quatre saveurs de base: acidité, salinité, amertume et douceur. Les sucres et les acides constituent la majeure partie du goût. Presque tous les sucres sont glucose et fructose et parmi les acides, en particulier le malin dans les tomates immatures et l'agrume chez les adultes.

Différentes études ont été menées pour connaître le degré d'affection au goût et à l'odeur des changements d'acide et de sucre. Les chercheurs concluent que l'interaction entre les facteurs est complexe, mais que les meilleurs fruits sont des concentrations élevées de sucres et d'acides.

Les olfeurs volants sont importants pour eux-mêmes et pour leur interaction avec les sucres et les acides, mais le goût de la tomate dépend en grand pourcentage au moins des ingrédients aromatiques. Les chercheurs qui travaillent à ressusciter la tomate aromatisée ne pourraient rien faire pour manipuler le niveau de base des aromatiques volants, car il est au moins l'une des caractéristiques de la variété de tomate elle-même.

La quantité de sucre de la récolte de tomates nécessitant une longue période de croissance (8-9 mois) dépend de la lumière solaire reçue par la plante pendant cette période, avec une légère montée après quelques jours ensoleillés et une légère descente après le temps nuageux. La lumière est l'un des éléments simples les plus importants qui délimitent l'hydrate de carbone des feuilles et est la source de presque tout le sucre du fruit. La culture, en plus de veiller à ce que les plantes reçoivent le maximum de lumière et de maintenir les feuilles en bonne santé, a limité la possibilité d'augmenter la quantité de sucre de la récolte de tomate.

Si vous aimez la tomate salée, choisissez celle sur la gauche : votre chambre contient 40% plus d'acide que le tissu environnant. La variété préférée en Europe (celle de droite), en ayant plus de tissu mural, est plus douce.

Plusieurs chercheurs analysent le mouvement des solutés à travers la plante jusqu'à atteindre le fruit et comment ils s'accumulent en elle. La proportion entre matière sèche et eau présente dans le fruit est importante et pas seulement pour le goût de la tomate. Dans l'industrie, la partie la plus importante du fruit est la nouaison et l'eau est un résidu. Avec la plantation d'un fruit plus "sec", l'industrie peut avancer des millions de pesetas par an. Une façon de limiter la quantité d'eau du fruit est d'augmenter la pression osmotique de l'irrigation.

Pour que la plante intériorise l'eau dont elle a besoin et maintient le gradient osmotique, elle doit augmenter sa pression osmotique, ce qui fait accumuler des solutions. D'autres chercheurs, en collaboration avec des scientifiques de la Ministre britannique de l'agriculture, travaillent à augmenter la salinité de l'eau utilisée dans l'irrigation des tomates plantées dans le sol sans terre. Cela modifie à peine la quantité de matière solide de toute la récolte, mais maintenant que le fruit a moins d'eau, les ingrédients sont plus concentrés.

Des lieux parfaits : les agriculteurs utilisent différents systèmes. Le système le plus connu de nos jours est la plantation de plantes dans le soi-disant “Rockwool”. Ses racines s'étendent sur un substrat de fibre minérale.

L'ajout de sel aux éléments alimentaires de base augmente légèrement la production et augmente la concentration d'ingrédients qui déterminent le goût. L'augmentation de la concentration de sel améliore la qualité, mais la production diminue. Dans la plupart des serres commerciales, l'augmentation de la salinité est utilisée pour produire des tomates aromatisées.

Si l'on divise la tomate en deux, les tissus intérieurs sont de deux types: murs (développés depuis l'ovaire et qui donnent consistance au fruit) et contenus liquides des orifices (ou lobes). Lorsque le fruit arrive, les graines des lobes pendent dans un gel translucide. Les murs présentent au moins 20% de sucres de plus que les chambres du lobe et 40% plus acides que le tissu environnant. Lorsque nous cuisons une tomate, normalement avant la douceur, nous goûtons l'acidité.

Vous ne pouvez pas déguster le sucre sans casser le tissu avec les dents. La structure de la tomate a également sa part dans le goût. La plupart des agriculteurs et des consommateurs britanniques préfèrent les variétés avec deux ou trois lobes. Ils sont plus acides que les tomates multiloculaires qui poussent en Europe, car les Européens ont plus de tissu mural pour compenser le gel acide.

Les ingrédients de la tomate qui conditionnent fortement le goût du fruit sont des sucres et des acides, tandis que la structure du tissu modifie légèrement ces composants. Ces principaux composants interagissent avec des centaines de substances organiques à fraction volatile (en très petites quantités de chacune). Hydrocarbures, alcools, phénols, aldéhydes, etc. ces substances seraient. Les chercheurs sont généralement d'accord qu'il ya les mêmes ingrédients que les odeurs de toutes les variétés. Ce qui change, c'est la proportion de chacun des ingrédients, qui dépend de la maturité dans la collecte, de l'engrais qui lui a été donné et des éléments stressants qui l'entourent.

D'autres utilisent la “culture de la membrane nutritive”. Ici, les racines poussent dans une cavité plastique avec solution nutritive.

Chimiques et biochimiques ont travaillé pendant des années pour déterminer les substances les plus importantes qui composent le goût et déterminer si un ingrédient donné constituait l'arôme de base du “tomate”.

Une équipe de chercheurs a découvert les principaux composants de l'odeur de la tomate. Cis-hex-3-enala, trans-hex-2-enala, hexanala, -ionona, pent-1-3-ona, 3 méthylbutanal, cis-hex-3-enol et 3-méthylbutanol. La concentration de chaque composant et la puissance olorifique de chacun d'eux ont été mesurées. La dernière preuve consistait à mélanger ce composé en eau à une concentration similaire à celle trouvée dans la tomate. Un jury composé de seize juges a annoncé que l'odeur était “très similaire” à celle de la tomate.

Lorsque la tomate atteint plus de la moitié, sa composition se détériore, car le fruit consomme des sucres et des acides pendant le processus respiratoire. La composition de la partie volante change dans le développement quand la tomate arrive et est trop mature, apparaissant de nouveaux ingrédients de saveur.

Les scientifiques et les producteurs savent beaucoup de ce qui constitue aujourd'hui le goût de la tomate. Peut-être pour ceux qui peuvent manger dans une ou deux heures après avoir ramassé la tomate, la tomate conserve sa saveur. Que faut-il ensuite perdre ce goût? Pour l'industrie des fruits et légumes, il n'y a pas seulement une réponse simple. La réponse peut consister à ce que le commerçant fermier ramasse le fruit quand il n'est pas bien mûri, classifie la tomate, conditionne, transporte et met en vente les coups et les bonbons qu'il comporte, et les amandes à basse température (10 ºC sous zéro).

À basse température le fruit reste ferme, mais ainsi ne peut pas développer toute la série de composants de l'odeur. Les schémas de classification qui soulignent la mesure et l'apparence extérieure et les marchés qui paient les agriculteurs en fonction de leur production sont à voir ici. Peut-être la seule voie pour obtenir la tomate « traditionnelle » est la pression majoritaire des consommateurs sur les détaillants.

La saison du plaisir : plus la plante de tomate reçoit de soleil, plus le sucre contient de fruits. Il est donc compréhensible que les tomates produites en Espagne et en Italie soient si sucrées.