Tomate sen sabor

1989/06/01 Etxeberria, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Pico de produción de tomate: vermello, redondo, consistente, oloroso, uniformemente maduro, conservable durante moito tempo e capaz de previr moitas enfermidades. Os produtos comerciais actuais, con todo, raramente teñen un bo sabor.

“Desde as súas orixes até os nosos días, as máis espectaculares son as camisetas, aptas paira o transporte, resistentes a enfermidades e pesticidas e aparentemente sas.” Ademais, “son carnosas, pero sen zume nin sabor. O tomate é un elemento decorativo que serve paira refugarse troceado ou enteiramente á beira do prato”.

Esta denuncia, tomada do prestixioso diario “Washington Post”, reflicte o devandito durante anos por moitos tomatistas. A cor vermella, redondo, consistente e de boa compra son as características esenciais paira poder vender os tomates. O sabor parece non participar moito no negocio.

Fai uns cincuenta anos os invernadoiros tiñan marcos de madeira e pequenos cristais. Os agricultores enchían a man as caldeiras de carbón e repartían os abonos a man. Nos anos normais recollíanse 100 toneladas de tomate por hectárea. Na actualidade, a utilización de marcos de aluminio permite a colocación de cristais de entre 1 e 3 metros de anchura, o que permite una maior iluminación das plantas. A calor obtense frecuentemente de forma automática.

A colleita de tomate criada na terra é una curiosidade. Os actuais cultivadores comerciais cultivan plantas de tomate en fertilizantes compostos de carbón ou en cultivos sen terra. Controlan por ordenador cando regar as plantas, cando fertilizalas e cando engadir dióxido de carbono á atmosfera do invernadoiro. Con máis de 400 toneladas por hectárea, o aumento da produtividade é notable.

Os consumidores, tanto en Europa como en Norteamérica, quéixanse de que os tomates non son como antes. O remedio está en mans dos investigadores, que sen aumentar os custos poden analizar que ingredientes ten o sabor do tomate.

Alimenta os tomates paira mellorar o seu sabor. Os experimentos pon de manifesto que mediante a aplicación dunha solución concentrada de nutrientes (especialmente o potasio) aos tomates en forma de cereixa, convértense en máis acedos (pódese medir co seu conductividad eléctrica). As plantas deben tentar absorber a auga, obtendo exemplares con menor cantidade de auga.

O sabor de calquera alimento é a reacción dunha combinación de sustancias. Os “perfumadores volátiles” son sustancias orgánicas con baixo punto de ebulición. Os voadores están en moi pequenas cantidades. Ademais, temos ingredientes de sabor que sentimos coa lingua e o padal. O cheiro do tomate fresco provén da froita, máis que da propia froita, e de sáibaos o ao redor dos talos. A cortiza de tomate non ten poros, lenticelas. Por tanto, os olfadores volátiles non poden escapar. Se dividimos a froita pondo o tecido á vista, podemos extraer e concentrar os seguintes ingredientes de aroma.

Ao mesmo tempo, as encimas presentes nas células afectadas libéranse paira poder confundilas cos substratos adecuados, de forma que alteren rapidamente a identidade de certos compoñentes. O cheiro do tomate está formado por máis de 400 sustancias, aínda que ningún destes elementos parécese ao cheiro do tomate maduro. O sabor do tomate é, por tanto, una combinación de ingredientes de sabor e cheiro, algo alterada na estrutura do seu tecido e na cantidade de mollo. Todo isto indícanos que estamos a comer tomate (e non veu).

Efecto invernadoiro: os tomates supermercados, si é necesario, inician a súa vida neste medio, na mestura de vendima/marga. Pero normalmente recóllese con froita semi-madura e envíase ao mercado.

En xeral, podemos identificar nos alimentos catro sabores básicos: acidez, salinidade, amargor e dozura. Os azucres e os ácidos constitúen a maior parte do sabor. Case todos os azucres son glicosa e fructosa e entre os ácidos, especialmente o málico nos tomates inmaturos e o cítrico nos adultos.

Realizáronse diferentes estudos paira coñecer o grao de afección ao sabor e ao cheiro dos cambios de ácido e azucre. Os investigadores conclúen que a interacción entre os factores é complexa pero que as mellores froitas son de altas concentracións de azucres e ácidos.

Os olfadores volantes son importantes tanto por si mesmos como pola súa interacción con azucres e ácidos, pero o sabor do tomate depende en gran porcentaxe polo menos dos ingredientes de sabor. Os investigadores que traballan paira resucitar o tomate con sabor non poderían facer nada para manipular o nivel básico dos aromáticos voadores, xa que polo menos é una das características da propia variedade de tomate.

A cantidade de azucre da colleita de tomate que necesita un longo período de crecemento (8-9 meses) depende da luz solar que reciba a planta durante ese tempo, cun lixeiro ascenso tras uns días asollados e un lixeiro descenso tras o tempo nubrado. A luz é un dos elementos simples máis importantes que delimitan o hidrato de carbono das follas e é a fonte de case todo o azucre da froita. O cultivo, ademais de procurar que as plantas reciban o máximo de luz e manter as follas en condicións sas, ten limitada a posibilidade de aumentar a cantidade de azucre da colleita de tomate.

Se gústache o tomate salgado, elixe o da esquerda: a súa habitación contén un 40% máis de ácido que o tecido circundante. A variedade preferida en Europa (a da dereita), por ter máis tecido de parede, é máis doce.

Varios investigadores analizan o movemento dos solutos a través da planta até chegar á froita e como se acumulan nela. A proporción entre materia seca e auga presente na froita é importante e non só paira o sabor do tomate. Na industria, a parte máis importante da froita é a callada e a auga é un residuo. Coa plantación dunha froita máis "seca", a industria pode avanzar millóns de pesetas ao ano. Una forma de limitar a cantidade de auga da froita é aumentar a presión osmótica da rega.

Para que a planta interiorice a auga que necesita e manteña o gradiente osmótico, debe aumentar a súa presión osmótica, o que fai acumulando solutos. Outros investigadores, en colaboración con científicos da Ministra de Agricultura do Gran Bretaña, traballan paira aumentar a salinidade da auga utilizada na rega dos tomates plantados no chan sen terra. Isto apenas altera a cantidade de materia sólida de toda a colleita, pero agora que a froita ten menos auga, os ingredientes están máis concentrados.

Lugares idóneos: os comerciantes agricultores utilizan diferentes sistemas. O sistema máis coñecido hoxe en día é a plantación de plantas no chamado “Rockwool”. As súas raíces esténdense sobre un substrato de fibra mineral.

A adición de sal aos elementos alimentadores básicos aumenta lixeiramente a produción e aumenta a concentración de ingredientes que determinan o sabor. O aumento da concentración de sal mellora a calidade, pero a produción diminúe. Na maioría dos invernadoiros comerciais, o aumento da salinidade utilízase paira producir tomates con sabor.

Se dividimos o tomate pola metade, os tecidos interiores son de dous tipos: paredes (desenvolvidas desde o ovario e que dan consistencia á froita) e contidos líquidos dos orificios (ou lóbulos). Cando a froita chega, as sementes dos lóbulos colgan nun xel translúcido. As paredes presentan polo menos un 20% máis de azucres que as habitacións do lóbulo e un 40% máis acedas que o tecido circundante. Cando facemos forca a un tomate, normalmente antes da dozura degustamos acidez.

Non se pode degustar o azucre sen romper o tecido cos dentes. A estrutura do tomate tamén ten o seu parte no sabor. A maioría dos agricultores e consumidores británicos prefiren variedades con dúas ou tres lóbulos. Son máis acedos que os tomates multiloculares que crecen en Europa, xa que os europeos teñen máis tecido de paredes paira compensar o xel acedo.

Os ingredientes do tomate que condicionan en gran medida o sabor da froita son azucres e ácidos, mentres que a estrutura do tecido modifica lixeiramente estes compoñentes. Estes principais compoñentes interaccionan con centos de sustancias orgánicas de fracción volátil (en cantidades moi pequenas de cada una). Hidrocarburos, alcois, fenoles, aldehídos, etc. estas sustancias serían. Os investigadores en xeral están de acordo en que hai os mesmos ingredientes que os cheiros de todas as variedades. O que cambia é a proporción de cada un dos ingredientes, que depende da madurez na recollida, do abono que lle deron e dos elementos estresantes que lle rodean.

Outros utilizan o “cultivo da membrana nutritiva”. Aquí as raíces crecen nunha cavidade plástica con solución de nutrientes.

Químicos e bioquímicos traballaron durante anos paira determinar as sustancias máis importantes que compoñen o sabor e determinar se un determinado ingrediente constituía o aroma básico do “tomate”.

Un equipo de investigadores descubriu os principais compoñentes do cheiro do tomate. Cis-hex-3-enala, trans-hex-2-enala, hexanala, -ionona, pent-1-en-3-ona, 3 metilbutanal, cis-hex-3-enol e 3-metilbutanol. Mediuse a concentración de cada compoñente e a potencia olorífica de cada un deles. A última proba consistiu en mesturar este composto en auga a unha concentración similar á atopada no tomate. Un xurado formado por dezaseis xuíces anunciou que o cheiro era “moi parecido” ao do tomate.

Cando o tomate chega máis da metade, a súa composición deteriórase, xa que a froita consome azucres e ácidos durante o proceso respiratorio. A composición de pártea volante cambia no desenvolvemento cando o tomate chega e está demasiado maduro, aparecendo novos ingredientes do sabor.

Científicos e cultivadores saben moito do que hoxe en día constitúe o sabor do tomate. Quizá paira quen poida comer dentro de una ou dúas horas despois de recoller o tomate, o tomate conserva o seu sabor. Que ten que perder despois este sabor? Paira a industria hortofrutícola non só hai una resposta sinxela. A resposta pode consistir en que o comerciante agricultor recolla a froita cando non está ben madurada, clasifique o tomate, empaquete, transporte e poña á venda os golpes e caramelos que leva, e os almazenes a baixa temperatura (10ºC baixo cero).

A baixa temperatura a froita mantense firme, pero así non pode desenvolver toda a serie de compoñentes do cheiro. Os esquemas de clasificación que fan fincapé na medida e na aparencia externa e os mercados que pagan aos agricultores en función da súa produción teñen que ver aquí. Quizais a única vía paira conseguir o tomate “tradicional” sexa a presión maioritaria dos consumidores sobre os comerciantes polo miúdo.

A estación do pracer: canto máis sol recibe a planta de tomate, maior cantidade de azucre contén a froita. Así pois, é comprensible que os tomates producidos en España e Italia sexan tan doces.