Calidad y producción porcina

1989/12/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Abeltzaintza

Los sanmartines han sido recientemente.

En primer lugar hay que diferenciar la calidad de canal del cerdo de la calidad de la musculatura y grasa que aporta un canal. Ambos conceptos no coinciden. Por ello, a la hora de clasificar la calidad del canal en los mataderos se realiza en función del contenido muscular (es decir, a mayor cantidad de músculo y menor cantidad de grasa, mayor calidad del canal). Pero cuanto más músculo y menos grasa tenga el canal del cerdo, peor calidad tiene el cerdo.

¿Cómo se ha llegado a esta situación? La base del problema radica en la selección que realiza el ser humano. El proceso de selección ejercido por los ganaderos entre las razas porcinas tenía una finalidad concreta: conseguir el máximo número de productos de cerdo en el menor tiempo posible y con el menor consumo de alimentos.

Se puede afirmar que la selección de estos animales para obtener la mayor cantidad de carne de los porcinos es lo mismo que la elección por la eficacia de su hormona de crecimiento. Con ello se ha incrementado la masa muscular del cerdo, generando un animal desproporcionado. Estos animales pueden considerarse desproporcionados. Y es que sus esqueletos deben soportar más peso y el sistema circulatorio debe suministrar más musculatura a la sangre.

Los sistemas circulatorios no han cambiado de tamaño y, como consecuencia de ello, estos animales presentan problemas de sustentación y dificultades para moverse sobre sus cuatro patas. Sus aparatos cardíacos y respiratorios son insuficientes y su aumento muscular lleva a la aparición de fibras musculares blancas. Estas fibras muestran diferencias respecto a las fibras musculares rojas. Condicionan la fisiología muscular y, por tanto, limitan la transformación del músculo hacia la carne de cerdo comestible mientras se producen procesos pre- y post-mortem.

A continuación se indican algunas diferencias entre las fibras musculares rojas y blancas:

Esquema 1.

Esta selección ha generado un desequilibrio neuro-hormonal en el cerdo y una variabilidad interanimal entre las razas porcinas. Por ello, en la actualidad podemos diferenciar dos tipos de cerdo: “Stress-sensible” (SS) y “stress-resistente” (SE).

Esta clasificación se ha realizado por su sensibilidad a los factores que pueden verse afectados por los cambios en la situación del animal. Estos factores son: temperatura, humedad atmosférica, ruidos agresivos o extraños, fatiga, acumulación de animales, ejercicios o movimientos, desgarros entre animales, miedo, etc.

Para adaptarse a estas condiciones estrechas, el animal sufre los siguientes cambios:

• Cambio de ritmo cardíaco.
• Cambio de frecuencia y profundidad respiratoria.
• Aumento de la temperatura corporal.
• Mayor gasto metabólico para una mayor cantidad de energía.

Estas variables controlan los sistemas neuro-hormonales del animal. Si el animal se moldea, tendremos el cerdo SE. De lo contrario sería un cerdo SS.

El primer síntoma de un cerdo SS es la ausencia de oxígeno en el tejido muscular, cuyo origen es la escasez respiratoria y cardiaca (corazón y pulmones son pequeños en relación al volumen muscular). La segunda razón es el mayor número de fibras blancas (que como sabemos tienen un menor suministro de sangre). Esta escasez de oxígeno en el tejido muscular implica la transformación anaeróbica del glucógeno muscular descompuesto en forma de glucosa, debido a la respuesta neuro-hormonal producida por el cerdo para adaptarlo a condiciones estresantes.

La reacción de producción anaeróbica del ácido láctico se produce normalmente después de la muerte y no cuando el animal está vivo. El ácido láctico se acumula en las fibras musculares que quedan acidificadas.

El sistema de circulación animal reducido transporta el ácido láctico al hígado para convertirlo de nuevo en glucógeno o hasta el corazón para su uso directo en la producción energética. En el caso de que los citados órganos no puedan neutralizar el lactico que se está produciendo en condiciones estresantes, el animal morirá por acidosis. Todo ello se acompaña de un aumento de la temperatura corporal (42-44ºC).

Desde el cerdo totalmente SE (firme ante cualquier factor de stress) hasta el cerdo SS que muere en segundos a partir de la acidosis en un extremo de la cuña del cuello, hay que tener en cuenta que hay muchas variables y dependiendo de la cantidad de glucógeno o ácido láctico que contiene la musculatura en los procesos pre-mortem, el proceso post-mortem (rigor mortis y maduración de la carne) queda “programado”. Por tanto, limita la calidad futura del cerdo.

El PSE (Pale, Soft, Exudative en inglés) es una carne pálida, blanda y sudada, que muestra acidosis en su musculatura prematura. Además, cuanto mayor sea la acidosis y la temperatura, mayor será la característica PSE. El pH final en carne, 24 horas post-mortem, puede ser inferior a 5,5, pero a veces algo más alto y con las mismas características de PSE, si el dato del pH final se ha medido en tiempos más cortos. Las carnés PSE más auténticas son aquellas que tienen un pH cuyo último valor llega a la musculatura antes de una hora. No hay que olvidar que el pH final de la carne que puede considerarse tecnológicamente normal oscila entre 5,6 y 6.

La tendencia actual es la de la desaparición de los cerdos SS. Esto es posible gracias a las experiencias y conocimientos adquiridos a lo largo de los años. El cerdo SS está determinado por un factor genético subdominante que puede detectarse durante la vida del animal. Para ello se utiliza la “prueba con halotano”. El halotano es una sustancia anestésica, similar al cloroformo, y su característica más destacable es que el animal duerme sin problemas cuando es administrado como anestesia al cerdo SR.

Entre nosotros gran cantidad de cerdo se toma como embutido. Fabricación de salchichas.

Si el cerdo es SS, el halotano produce tetania en las extremidades, pudiendo llegar a tener rigidez total, tanto en las ramas como en la columna. Esta prueba de halotano sirve para seleccionar cerdos reproductores SR. Obtención de cerdo con alta producción de carne por selección genética. Pero al mismo tiempo ha sido imprescindible alimentarse adecuadamente para aprovechar al máximo la producción. Actualmente, los piensos con alto contenido en aminoácidos básicos y calorías permiten obtener bajas tasas de transformación, es decir, se necesitan menos de 3 kg de piensos para obtener 1 kg de carne.

En el ámbito de la alimentación se pueden citar algunos aspectos negativos como los factores de crecimiento como el cobre y los piensos grasos utilizados para aportar calorías “baratas” en piensos de alto contenido proteico. Uno de los factores de crecimiento excesivamente utilizados en la alimentación del cerdo es el cobre. El inconveniente de este elemento es ayudar al riego de la grasa del cerdo. De hecho, el cobre actúa como catalizador de la oxidación y provoca una mayor presencia de ácidos grasos insaturados.

En Urdabereta aparece otro problema preocupante. El excedente graso que se le da en el pienso para cubrir las necesidades metabólicas del cerdo se acumula en el cuerpo del animal de la misma forma que se le ha añadido en el pienso. Por ello, las grasas de uso frecuente en la alimentación del cerdo tienen sabores raros (sabor a pescado, ovino, gardainga…) que afectan directamente al gusto del cerdo. Por lo tanto, teniendo en cuenta que el factor limitante de la calidad organoléptica (color, olor, sabor) de cualquier carne es la grasa, de inmediato nos daremos cuenta de que la calidad específica de las grasas utilizadas en la alimentación del cerdo proviene de los hidratos de carbono de los cultivos presentes en su cuerpo y en el pienso, principalmente del maíz.

Por otro lado, una técnica muy utilizada en la cerda del cerdo (y que en la actualidad muestra más problemas de apica) es la de no ensuciar los machos de cerdo. La androsterona se acumula en la grasa del cerdo y es una hormona creada en las glándulas sexuales de la hora, siendo responsable del mal olor (a veces molesto) del cerdo. Esto se produce cuando el cerdo soporta altas temperaturas, bien cocidas, en barril o después de la fritura.

En resumen, podemos afirmar que el menor consumo de carne fresca y la baja calidad de las elaboradas de cerdo está directamente relacionada con el no manchado de los machos de cerdo y el engrase de piensos a base de grasa inadecuada.

(Nota: Para ver bien la imagen ir al pdf).