En la festa dels sabors no tots som iguals

2006/12/25 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Eboluzioa
• Genetika
• Anatomia/Fisiologia
• Osasuna

A pesar que les melodies i familiars són molt saludables, a alguns els sembla que són amargues. Doncs bé, els investigadors han relacionat aquesta sensació amarga amb l'evolució.

En Nochebuena és tradició menjar berza, per exemple. Però no li agrada a tothom. Els de la família de la col i la col (bròcoli, coliflor, cols de Brussel·les...) són amargs, grocs i tenen un sabor bastant fort. Sembla ser que hi ha persones que tenen més papil·les gustatives del normal, per la qual cosa reben més sabors. Per això, no els agraden els aliments de sabor fort i penetrant, com les cols.

Però hi ha una altra raó per a no aguantar el sabor amarg de la col. Sembla que en l'evolució humana el gust es va adaptar per a evitar un risc: els problemes del tiroides. La guineu (i els familiars) conté uns compostos anomenats glucosinolatos. Els glucosinolatos, d'una banda, ajuden a prevenir el càncer, però per un altre, poden dificultar l'arribada del iode a l'estirada. Això pot causar problemes de tiroides.

Els problemes de tiroides són més freqüents en poblacions allunyades de la mar, ja que la mar és una font de iode, que en el seu moment eren més greus. Perquè sembla que els que no agradaven de les cols tenien avantatge enfront d'aquests problemes (ja que consumien menys glucosaminatos en la dieta). Es diu que darrere d'aquest desgrat hi ha una variant d'un receptor: per a les persones amb varietat sensible, la col és més amarga que per a la resta. Per tant, no és d'estranyar que no li agradi.

Plaer del gust

Tots prenem diferents sabors de menjar.

Quan rebem el sabor d'un menjar, totes les persones som diferents. El gust és un sistema complex, i la veritat és que encara hi ha alguna cosa a investigar. No obstant això, com s'ha comentat al principi, la combinació de sabors que prenem en un aliment està recollida per les papil·les gustatives de la llengua, i el nombre de papil·les que té cadascuna té molt a veure amb la intensitat del gust que rep.

Sembla ser que una de cada quatre persones té més papillas de les habituals, per la qual cosa els sabors se senten més forts que els altres, mentre que una altra té menys papillas del normal i rep els sabors més febles; les altres dues senten els sabors amb intensitat intermèdia, ni massa forta ni massa feble.

Per a detectar sabors, l'olfacte és gairebé imprescindible: l'olor que arriba al nas per dins de la boca dóna sabor al menjar.

No obstant això, el seu estat actual també influeix en el gust. Per exemple, una persona que té el nas tancat per ratlles difícilment pot assaborir a qui menja. I és que per a prendre sabor, l'olfacte té molt a dir. En portar el menjar a la boca fa olor, però no és l'olor que més influeix en el sabor de l'exterior, sinó el que en mastegar arriba al nas pujant la gola.

Els receptors nasals i els de la llengua transmeten el senyal de sabor al cervell, que se sent una vegada identificada.

Al mateix temps, si el sabor agrada, s'activa la zona de plaer del cervell. El menjar que ens agrada és un plaer, però aquest plaer no és constant. Quan el sabor és el mateix o similar, el cervell s'avorreix i el senyal del plaer s'afebleix. Però es revitalitza quan canvia de sabor. Per això, en menjars i sopars tan copiosos com les d'aquests dies, fins i tot plenes d'esquellots, en arribar les postres… umm, això és un plaer!