En la fiesta de los sabores no todos somos iguales

2006/12/25 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

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A pesar de que las melodías y familiares son muy saludables, a algunos les parece que son amargas. Pues bien, los investigadores han relacionado esta sensación amarga con la evolución.

En Nochebuena es tradición comer berza, por ejemplo. Pero no le gusta a todo el mundo. Los de la familia de la col y la col (brócoli, coliflor, coles de Bruselas...) son amargos, amarillos y tienen un sabor bastante fuerte. Parece ser que hay personas que tienen más papilas gustativas de lo normal, por lo que reciben más sabores. Por ello, no les gustan los alimentos de sabor fuerte y penetrante, como las coles.

Pero hay otra razón para no aguantar el sabor amargo de la col. Parece que en la evolución humana el gusto se adaptó para evitar un riesgo: los problemas del tiroides. El zorro (y los familiares) contiene unos compuestos llamados glucosinolatos. Los glucosinolatos, por un lado, ayudan a prevenir el cáncer, pero por otro, pueden dificultar la llegada del yodo al tirón. Esto puede causar problemas de tiroides.

Los problemas de tiroides son más frecuentes en poblaciones alejadas del mar, ya que el mar es una fuente de yodo, que en su día eran más graves. Pues parece que los que no gustaban de las coles tenían ventaja frente a estos problemas (ya que consumían menos glucosaminatos en la dieta). Se dice que detrás de este desagrado hay una variante de un receptor: para las personas con variedad sensible, la col es más amarga que para el resto. Por lo tanto, no es de extrañar que no le guste.

Placer del gusto

Todos tomamos diferentes sabores de comida.

Cuando recibimos el sabor de una comida, todas las personas somos diferentes. El gusto es un sistema complejo, y la verdad es que todavía hay algo que investigar. Sin embargo, como se ha comentado al principio, la combinación de sabores que tomamos en un alimento está recogida por las papilas gustativas de la lengua, y el número de papilas que tiene cada una tiene mucho que ver con la intensidad del gusto que recibe.

Parece ser que una de cada cuatro personas tiene más papillas de las habituales, por lo que los sabores se sienten más fuertes que los demás, mientras que otra tiene menos papillas de lo normal y recibe los sabores más débiles; las otras dos sienten los sabores con intensidad intermedia, ni demasiado fuerte ni demasiado débil.

Para detectar sabores, el olfato es casi imprescindible: el olor que llega a la nariz por dentro de la boca da sabor a la comida.

Sin embargo, su estado actual también influye en el gusto. Por ejemplo, una persona que tiene la nariz cerrada por rayas difícilmente puede saborear a quien come. Y es que para tomar sabor, el olfato tiene mucho que decir. Al llevar la comida a la boca huele, pero no es el olor que más influye en el sabor del exterior, sino el que al masticar llega a la nariz subiendo la garganta.

Los receptores nasales y los de la lengua transmiten la señal de sabor al cerebro, que se siente una vez identificada.

Al mismo tiempo, si el sabor gusta, se activa la zona de placer del cerebro. La comida que nos gusta es un placer, pero ese placer no es constante. Cuando el sabor es el mismo o similar, el cerebro se aburre y la señal del placer se debilita. Pero se revitaliza cuando cambia de sabor. Por eso, en comidas y cenas tan copiosas como las de estos días, incluso llenas de cencerros, al llegar el postre… ¡umm, esto es un placer!